編者按：本文來自微信公眾號「財經十一人」（ID:caijingEleven），作者 吳瓊，編輯 餘樂。36氪經授權發布。
在走進工廠之前，螺螄粉和散落在全國各地的街頭小吃並沒什麼不同。然而，就是這樣一份價格低廉的地方小吃，在過去的幾年內卻藉助工業化升級，衍生出了一個年產值超60億元的產業，甚至成為柳州這座城市最耀眼的名片
8月的一個下午，中柳食品的螺螄粉工廠裡來了幾個工人，對設備進行日常的維護。「趁著今天通知要停電，趕緊找人來修一下。」運營中心副總周朝友說，「不停電的話，完全沒時間修。」一旁的工人依舊在熱火朝天地打包原料、裝袋……一刻都不能停歇。
如果不是那天接到了停電通知，給一部分員工放了假，工廠裡的氛圍還要熱鬧。「賣得太好了。」周朝友對《財經》記者說。特別是在疫情期間，工廠夜夜燈火通明，日夜不停地趕工，還是滿足不了搶著要貨的代理商和「嗷嗷待哺」的「嗦粉」愛好者。
2019年，袋裝螺螄粉行業的產值已經達到60億元。2020年的疫情為袋裝螺螄粉的銷量又添了一把火。柳州市商務局提供的數據顯示，袋裝螺螄粉產業上半年時間已經創造了49.8億元的產值，預計全年將達90億元。
螺螄粉的走紅始於《舌尖上的中國》，但同樣因這部紀錄片走紅的還有雲南的諾鄧火腿、陝西的岐山臊子麵、廣東的竹升面等地方小吃。在這些各具特色的地方美食中，只有螺螄粉發展到了今天的規模。人說廣西有「三粉」：南寧老友粉、桂林米粉和柳州螺螄粉，在鄰省雲南，過橋米線也久負盛名，但在這些相似的米線、米粉類小吃中，也只有螺螄粉，做出了今天的成績。
螺螄粉的成功秘訣就是「工業化」。
柳州是廣西最大的工業城市，柳州鋼鐵集團、五菱汽車等知名企業都坐落於此，有工業的傳統。柳州一直提要用工業化的思維來發展螺螄粉產業。從2014年第一家螺螄粉預包裝企業誕生，到如今有望實現90億元的年產值，螺螄粉從街邊小吃發展成大規模工業化生產的食品，速度之快令人咋舌。
螺螄粉的歷史並不算悠久。柳州人素來有吃螺螄的傳統，但把螺螄湯和米粉結合起來，卻是上個世紀70年代才出現的吃法。將米粉放入螺螄熬製的湯中，配上柳州特有的酸筍以及酸豆角、花生、腐竹、辣椒等配菜，口感酸、辣、鮮，很快受到食客的歡迎。
柳州市區裡的大街小巷到處都是螺螄粉店。門臉不大，只有兩三間屋，廚房大多用透明的玻璃與就餐區隔開，從窗口可以望到廚師在忙著煮粉，鵪鶉蛋、鴨腳、豬腳……各式滷味早已備齊，食客可以任意選擇。單要一份不加滷味的螺螄粉，價格不到10元錢。
直到十年前，螺螄粉都還只是柳州街邊的一款地方小吃。出了柳州，在自治區範圍內都未必有人知道，更不要說聞名全國。
2012年的春天，轉機來了。《舌尖上的中國》第一季（以下簡稱「舌尖1」）第一集播出，收視爆表，螺螄粉和柳州酸筍一起出了鏡，一下子名聲大噪。柳州人去外地，說起自己的家鄉，立馬會有人問起：「你們那兒是不是有個螺螄粉？」
非遺傳承人、柳州市螺螄粉協會會長倪銚陽是廚師出身，2003年創立「味之坊」——一家夜宵大排檔，兼賣螺螄粉。「那時候生意很好，尤其是2014年的時候，每天可以做270-290桌，很多人想來加盟，但我們不懂特許連鎖，所以錯失了很大的機會。」他對《財經》記者說。
雖然沒有把連鎖餐飲做大，但倪銚陽在2011年把一家「螺師傅柳州螺螄粉」店開到了首都北京最繁華的朝陽門外大街上。當時，柳州市有關部門為了推廣螺螄粉文化，組織「螺螄粉進京」項目，引導包括他在內的一批企業家進京開店，《舌尖1》的導演在北京吃了三次螺螄粉，印象深刻，從北京追到了柳州，這才有了螺螄粉在第一集的露臉。
同年10月，作為柳州市美食聯盟協會的會長，倪銚陽和協會配合柳州市委市政府在柳州會展中心搭建了一口直徑21米的大鍋，煮上螺螄粉，組織了一場有1萬多人參加的「萬人同品螺螄粉」活動，轟動一時。
「裡面一共有12噸湯、1000斤螺螄、2000個鴨腳、1000個豬腳、1000個滷蛋，還有300隻雞。」說起八年前的那場活動，倪銚陽還記憶猶新，這場活動趁著《舌尖1》的餘熱，把螺螄粉的知名度又推上了一個小高峰。
萬人同吃螺螄粉。廣西新聞網當時的報導配圖
「一個地方特色小吃的成名不會一蹴而就的，需要各種不同的活動來不斷推廣，也需要從業人員共同的保護。」他說。
到這時為止，螺螄粉走的還是一條相對傳統的發展道路：從地方起步，通過連鎖、加盟等方式向全國各地擴張，但仍局限在現制現售的餐飲行業之內。但是，螺螄粉的從業者們很快就發現了更大的市場：包裝食品。
2012年之後，陸陸續續有小的廠家看到商機，開始製作預包裝螺螄粉，通過淘寶平臺出售。起初的產品保質期很短，只有15天左右，但受到消費者歡迎，賣得很快。快遞一般兩三天就能送到，消費者買到就煮來吃，15天的保質期勉強夠用。最早在淘寶上賣螺螄粉，也不需要提供什麼許可證，隨便開個店就可以賣了，行業缺乏管理，常有食品安全問題發生。柳州市委市政府逐漸意識到，該管管這個行業了。
2014年10月28日，柳州第一家預包裝螺螄粉生產企業獲得食品生產許可證，開始生產袋裝螺螄粉。這是柳州螺螄粉產業化的開端。
2020年8月的一個中午，《財經》記者見到螺霸王董事長姚漢霖的時候，他剛從溫州回到柳州沒多久。這次去溫州，他採購了一批價值2000多萬的設備，準備再一次給他的工廠擴產能。距離現有廠址20公裡外的螺螄粉產業園附近，一棟新的廠房已經建成，計劃年底投產，那將是螺霸王的新廠址。現有2萬平方米的工廠，產能已經無法滿足旺盛的市場需求。
新廠緊鄰的螺螄粉產業園位於柳州市魚峰區，共有4棟標準廠房，集合了「李子柒」、「柳江人家」、「螺狀元」、「嘻螺會」等消費者熟悉的螺螄粉品牌的生產商。原料供應、加工產品、包裝、網絡銷售、物流配送等產業鏈上的企業一應俱全。周朝友所在的廣西中柳食品科技有限公司也在其中，他們自營「柳江人家」牌螺螄粉，也是李子柒品牌的代工廠。
福建人姚漢霖2000年左右來到柳州闖蕩，完整見證了螺螄粉的工業化蛻變過程。福建的鐵觀音出名，他剛來柳州的時候，做的就是茶和酒的生意。「八項規定」出臺後，菸酒生意越來越不好做，姚漢霖琢磨起了轉型。
一開始，他轉型的方向是做「洪瀨雞爪」，一種福建的滷味小吃，他盤下一個兩三百平方米的小廠，投入生產，但他很快發現自己無法與絕味這樣已經建立起來的滷味品牌競爭，一年下來反而虧了幾十萬。壓力之下，姚漢霖有了放棄這個食品廠的意思。正巧柳州市政府開始規範預包裝螺螄粉行業，現任中柳食品法人代表的羅金波看中了姚漢霖的雞爪廠，想把它盤下來轉而生產預包裝螺螄粉。
姚漢霖認定這是一個好方向，可他完全是個螺螄粉的門外漢，正巧羅金波是廚師出身，懂配方、懂技術。「我勸他，這個廠太小，我們兩人合作，重新找個地方把這個事業做大做強，」姚漢霖說。為了說服羅金波，他開出了羅金波出資5萬元，佔30%股份的條件，兩人一拍即合。「我跟他合作是一個奇蹟，我們才認識三天，三天我就敢讓他出5萬塊佔30%的股份。」他對《財經》記者說。
2015年1月，佔地面積700多平米的廣西御品香食品有限公司成立，專門研發、生產及銷售「螺霸王」品牌的袋裝螺螄粉。他們是第六家拿到食品生產許可證的螺螄粉企業。
螺霸王工廠裡，工作人員正在調試一臺新的裝袋設備
「最初辦證的門檻很低的，沒有什麼硬性要求。」姚漢霖說。一些小廠只有200多平方米，也能拿到證。「沒辦法，因為他們已經開始賣螺螄粉了，必須趕快引導他們正規經營。」到了2015年下半年，相關部門規定，必須有500平方米以上的廠房，周圍不能有汙染，才能拿到許可證。又過了一兩個月，標準提高到1000平方米以上。
柳州產的袋裝螺螄粉，米粉自然是標配，配料也大同小異。一進中柳的公司大門，就能看到一張長桌，上面放著他們生產的「柳江人家」牌螺螄粉，以及每包螺螄粉裡的配料組成：螺螄湯料包、辣椒油包、酸筍包、酸豆角木耳蘿蔔乾包、花生腐竹包、香醋包。
人們都說酸筍是螺螄粉的靈魂，但酸筍只是賦予了螺螄粉獨特的「臭味」。對螺螄粉廠家而言，湯料才是核心競爭力，其次是米粉和辣椒油。「這三個基本穩定的話，其他配料對口感的影響不是非常大。」周朝友對《財經》記者說。
中柳的主要生產區有三層，一層是打包和發貨區，二層、三層是各種配料的生產和包裝區，訪客來參觀，上了二層、三層就不可以拍照了。煮螺螄湯料的「秘密小屋」從不讓外人參觀，甚至連管理層都不能進，只有負責調湯的一兩個人可以出入。「大家都知道調湯需要哪些原材料，但具體配比是每家廠的一個秘密，經過多年的探索才研究出來。」周朝友說。
米粉的配比也很講究。用一個鴛鴦鍋去煮兩份米粉，好的米粉會越煮越彈牙，吸飽湯汁之後，入口鮮香。不好的米粉煮一段時間就會黏在一起，或者斷成一節一節的，影響口感。
工業化生產的另一個難題是，與方便麵不同，米粉必須低溫烘乾，不經過油炸，衛生指標的控制需要更加嚴格。這也就是為什麼目前螺螄粉市場上的主流產品都是水煮型而非衝泡型。衝泡型螺螄粉無法經過長時間沸水的殺菌，對生產環境的衛生要求比水煮型又上了一個臺階。
「我們現在研發的衝泡型產品已經比較成熟，5分鐘就可以吃了，跟方便麵一樣，但以前有段時間老出問題，衛生指標達不到標準。」姚漢霖說。
食品安全是螺螄粉工業化的道路上遇到的一個繞不過去的坎。聊到一半，姚漢霖的手機響了，酸筍供應商送來了一車貨，經過檢測，沒達到螺霸王的標準，下面的人來徵求他的意見。「打電話也沒有用，」他強勢地回答，「我們又不是故意刁難，最多幫他出個運費，讓他拉回去。」
「吃我們螺霸王的人真的很厲害。」他說。螺霸王用的酸筍，必須產自柳州本地，在筍出土不到70釐米，最脆最嫩的時候就砍下來製作。疫情期間，本地產的筍供應不上，螺霸王迫不得已用了兩車外地的貨，消費者馬上嘗了出來，來跟客服反映：你們的酸筍怎麼跟以前不一樣了？嚇得他再也不敢隨便換原材料。
螺螄粉的工業化道路一直在進行中，無論是螺霸王還是中柳的工廠，每一個車間的流水線上，都用了很多先進的工業設備，但目前來看，袋裝螺螄粉的生產還是一個勞動密集型產業。
螺霸王工廠的打包區內，工作人員正在調試一臺新的機器，各種配料包和米粉包從機器的一頭進來，裝進外包裝袋裡，自動塑封好。就在這臺機器的旁邊，幾名忙碌的女工，仍然在採用最傳統的方式，手工把同樣的配料包和米粉包，裝進包裝袋中，等待機器塑封。「等新的機器調試好，就不需要再用人去做裝袋的工作了。」螺霸王的一位工作人員對《財經》記者說。
預包裝螺螄粉行業是在品牌混戰中發展起來的。
行業發展初期，擁有一家螺螄粉廠就像有了一隻會下金蛋的雞。2015年春節一過，姚漢霖的廠正式投產，起初一天能生產2000包，不需要做任何的廣告，做出來就有人搶著要。賣出一包螺螄粉能賺1塊錢，姚漢霖算了算，一個月能淨賺五六萬，這對當時的他來說，已經是個非常令人滿意的數字。經歷過洪瀨雞爪的失敗，他終於找到了對的方向，他把廠交給合伙人羅金波管理，打算自己接著做茶酒生意。
但市場沒有給他追求安穩的機會。投產三個月，貨一直供不應求，姚漢霖很快意識到，這個市場還大有可為，700平方米的場地遠遠無法滿足旺盛的需求，該擴產能了。
2015年8月，他找到位於柳州市柳南區河西工業園的一處廠房，一下子籤下了一整層7000多平方米的場地。「我那個時候膽子也是大，別的沒有一家敢要那麼大的場地。我想的是，後面再找場地也是麻煩，還不如要大一點。」他說。
市場發展得非常快。2015 年，螺螄粉的線上銷量僅為 5 億元，但是到了 2018 年，這個數字猛增至 40 億元，年均保持 200% 的市場增長率。
姚漢霖7000多平方米的場地也很快不夠用了。他又拿下了同一幢樓內的其他幾個樓層，目前投產的總面積已經接近2萬平方米，日產能25萬-28萬包。
2018年，「柳州螺螄粉」地理標誌證明商標獲國家市場監督管理總局知識產權局核准註冊。地理標誌證明商標的申請自2015年開始啟動，耗時三年才順利完成。倪銚陽作為負責人之一，跑了好幾趟北京，推動申請的進程。拿到地理標誌證明商標之後，只有在柳州本地生產的螺螄粉才能打上「柳州螺螄粉」的名號，柳州市才能名正言順地打擊那些仿冒的、不符合柳州螺螄粉地方標準的螺螄粉產品。
目前，柳州螺螄粉界已經形成了一批較為出名的品牌，包括姚漢霖的螺霸王，還有好歡螺、嘻螺會、柳江人家等等。但這些叫得上名字的頭部品牌與跑在中遊的選手之間，至今並沒有拉開身位。
倪銚陽告訴《財經》記者，業內認可的頭部企業，一天的產能大概在15萬包以上，第二梯隊大概是10-15萬包，第三梯隊5-10萬包，目前處在第二、第三梯隊的企業數量非常多，大家都在你追我趕。「甚至有的企業不願意過於高調，故意少報產能，怕別人搶奪自己的銷售渠道，」他說。
在這樣激烈的競爭環境下，各家企業都要動腦筋開發新產品，形成差異化，同時也將整個預包裝螺螄粉行業的「蛋糕」越做越大。
螺霸王能夠從一大堆螺螄粉品牌中殺出重圍，姚漢霖總結經驗是靠「兩個鵪鶉蛋」。螺螄粉的口味大同小異，賣的價格也差不多，單價都在12元左右。姚漢霖入行不算晚，但當時市面上也已經有五六十個螺螄粉品牌了，為了與同行區分開來，他靈機一動，在螺螄粉包裡加進去兩個鵪鶉蛋。「同樣是12塊錢，消費者肯定選多了兩個鵪鶉蛋的那個。」他說。
那個時候螺螄粉的利潤率很高，螺霸王給代理商的批發價在一包8塊錢左右，每包能賺一兩塊錢。加兩個鵪鶉蛋，增加的成本並不多，卻有效地提升了在消費者心目中的辨識度。再加上螺霸王把螺螄粉保質期做到了6個月，銷量一下子就起來了。
近兩年，預包裝螺螄粉產業仍然處在快速增長的階段，到處都是機會，誰都不知道新的一年會跑出哪一匹黑馬。比如誰都沒有料到，2019年會有一個李子柒。
「去年8月以前都沒有這個品牌，哪知道它一下爆出來，一天能賣20萬包，」倪銚陽說。李子柒的網紅影響力讓整個螺螄粉行業都震驚了。
中柳是李子柒品牌的代工廠。2016年，羅金波因與姚漢霖經營理念不合，從螺霸王出走，與做物流生意的熊朝宣和做米粉生意的韋楊年一起成立了這家新的公司。
8月中旬的一個下午，正是物流公司來拉貨的時候。8月天熱，吃螺螄粉的人少，本是廠家傳統意義上的淡季，但此時中柳的倉庫裡堆滿了等待發貨的紙箱，一點也感受不到淡季的氛圍。其中絕大部分，都印著一個「柒」字，這是李子柒的品牌logo。「他們（李子柒）基本上能佔我們2/3的產能。」周朝友說。
中柳食品的倉庫裡堆滿了等待發貨的「李子柒」牌螺螄粉
2019年7月，李子柒的團隊購買了市場上銷量靠前的品牌的螺螄粉，做了一個內部測評，篩出幾家備選，經過對比和談判，最終與周朝友所在的中柳食品籤下了代加工合同。
起初，李子柒團隊也只是想試試水。「他們也沒有預料到會這麼火爆，一開始下單比較謹慎，後來又一直加量，一下子就爆了。」周朝友說。在李子柒推出螺螄粉之前，螺螄粉在淘寶上銷量最好的幾家店，月銷量大概停留在十幾萬或者幾十萬的水平，而李子柒螺螄粉推出之後，月銷量一下子上漲到百萬級別，單個連結的月銷量可以達到100萬、200萬乃至250萬。
作為知名網紅品牌，李子柒的入場進一步提高了柳州螺螄粉的知名度。不僅如此，倪銚陽告訴《財經》記者，李子柒的出現還讓螺螄粉打入了很多原本沒有進入的渠道，因為李子柒在海外的影響力，一些國外的市場，也是李子柒品牌率先突破。
更多的螺螄粉廠家正在走向海外。廣西柳州海關統計顯示，2020年1至6月經海關檢驗出口柳州螺螄粉28批，約750萬元人民幣，是2019年全年出口總值的8倍。7月，柳州螺螄粉出口再創新高，單月的出口值就超過了上半年出口總值。但《財經》記者採訪的幾位業內人士都表示，目前螺螄粉在海外的主力購買群體仍然是留學生或者華裔人士，距離打入主流市場還有很遠的距離。
2020年初，一場新冠肺炎疫情讓方便麵、自嗨鍋、自熱小火鍋、酸辣粉、螺螄粉等速食食品迎來了普遍的銷量爆發，也讓柳州大大小小的螺螄粉廠都陷入了同樣「甜蜜的煩惱」：螺螄粉太火了，產能實在跟不上。
螺螄粉以「臭」聞名，因此自帶社交屬性。不少消費者抱著「看看到底有多臭」的獵奇心態而來，品嘗之後又願意與朋友分享感受。疫情期間，螺螄粉因為「買不到」「怎麼還不發貨」登上熱搜，又加重了消費者對它的好奇心。
消費者對螺螄粉的狂熱已經到了願意為一包螺螄粉等待一個月的程度。北京的消費者楊女士記得，今年三四月份的時候，她在網上購買螺螄粉，預售期起碼需要20天，她依舊願意為此買單。「疫情期間的友情見證之一就是互贈螺螄粉。」她對《財經》記者說。
「那段時間被人家追著要貨，壓力很大。」姚漢霖說。有些代理商交款交得早，他們還沒有拿到貨，另外卻有人急了，直接開著貨車來倉庫拉。「這肯定不行。」他說。貨源最緊張的那段時間，他立下規定，只要想從螺霸王工廠拿走10件以上的貨，都需要他本人的籤字批准。
另一邊，中柳的工廠也在日夜趕工。「白天晚上不停工，幾個月把全年的產能都用完了。」周朝友說。他們只能臨時擴大產能，從疫情前的每天10萬-14萬袋，提高到了現在的35萬-50萬袋。像螺霸王、中柳這樣的大廠，產能嚴重跟不上需求，疫情甚至養活了一批原本已經難以為繼的小廠。
「疫情期間，只要有貨就能賣出去，不管賣多貴。」周朝友說。
「銷量自己就上去了，我們什麼都不用做。」姚漢霖說。螺霸王今年幾乎沒有宣傳預算，原因是「不敢打廣告」。廣告費花出去，銷量更高的話，產能跟不上，生意沒法做。
「更何況疫情期間，無形的廣告已經很多了。」他補充道。
疫情期間，螺螄粉多次登上微博熱搜，這其中雖然有消費者自發的點擊，也有柳州市相關部門和螺螄粉行業協會的助推。「螺螄粉怎麼還沒發貨」、「廣西螺螄粉為武漢熱乾麵加油」、「柳州螺螄粉上半年出口額達去年全年8倍」等詞條的傳播都給人留下了深刻的印象。
螺螄粉的包裝食品之路走通了，但遺憾的是，在餐飲領域，螺螄粉至今還沒有形成大的連鎖品牌。今年，中柳和味之坊都將更多的資源投入到了線下連鎖餐飲門店的開發中。
2020年8月，螺螄粉產業學院在廣西柳州職業技術學院正式開始培訓，這是中國首家螺螄粉產業學院，由政府、柳州職業技術學院及行業企業三方共同組建，既招收學生，也為螺螄粉企業定向培養電子商務、市場營銷、餐飲服務、設備維修等方面的專業人才。
「現在螺螄粉行業的營銷、監測類的人才缺口很大。」倪銚陽說。
柳州市計劃到2022年將螺螄粉產業打造成「雙百億」級別，實現袋裝螺螄粉銷售收入100億元，配套及衍生產業銷售收入100億元。螺螄粉的銷售神話，還在繼續。