日本一共有五家米其林三星壽司店,其中,有著「壽司之神」美譽的小野二郎曾經風靡朋友圈,讓大家趨之若鶩。其實,在東京還有一位「新一代壽司之神」斎藤孝司,他的壽司店鮨さいとう(Sushi Saito)也是日本五家米其林三星壽司店之一,同時也被認為是東京最好的壽司店之一。店裡吧檯只有7個座位,本來就一位難求,最近主廚開始嚴格地實行推薦制,只接納熟客推薦的新客人,於是這家壽司小店就成為了東京最難訂座的餐廳!
有著「新一代壽司之神」之稱的斎藤孝司是鮨さいとう的店主,他在2000年加入銀座「久兵衛」,於2007年另立門戶,開設了這家壽司店,並且在2010年至2016年連續被評為米其林三星餐廳。由於斎藤孝司手藝精湛,被美食家譽為「為壽司而生的男人」。主廚拿手料理是頂級金槍魚肚,他從選擇魚片大小到調味把握,無不精準細緻。這裡的壽司注重米飯、魚貝、辣根、飯糰間的統一,米飯顆粒均勻,魚貝類食材都是最好的狀態呈現,辣根原汁原汁,做出來的成品味道恰到好處的美味。
日本的頂級壽司店以嚴肅居多,前來用餐的客人都時刻注意自己的行為舉止,然而在鮨さいとう卻截然不同,且不說主廚從刀工、手藝、漁鮮及醋飯都是無懈可擊,最重要的是在這裡用餐沒有絲毫拘謹的氣氛,大家說說笑笑,吃得輕鬆,十分親民。
鮨さいとう可以說是東京最難預定的壽司店,然而掛有米其林三星並不是一席難求的主要原因,而是全介紹制,即要曾經光顧的食客介紹,一般要提前半年預約。就算成功預約,也不一定能嘗到主廚手藝,因為還有他徒弟負責的吧檯。想要在鮨さいとう預定到座位,並且吃到由主廚斎藤孝司本人所做的料理,簡直是一件比上天入地還難的拼人品的事。
大家常用「教科書式典範」來形容「壽司之神」次郎的握壽司,其實鮨さいとう更配得上這個稱謂,每一件都是標準的五指併攏般的拱形。這裡的壽司給人感覺特別像Royal Copenhagen瓷器,高水準的質地與工藝水準,每一件都是精心製作的精品,泛溫潤光澤,仔細端倪又有些細微不同——於瓷器是花紋的手繪差異,於壽司是每一片魚肉的紋理區別。
白蝦配醬油及山葵
鹽蒸鮑魚及煮醃章魚
話不多說,讓我們一起看看來到鮨さいとう吃一餐飯是怎樣的過程和多麼美妙的體驗:
鮨さいとう一餐總共20道菜,有6道酒餚及14貫壽司,非常穩定和連貫。魚鮮一流,刀工細膩,壽司的大小、溫度、鬆緊、形態、比例及調味都拿捏得準。握壽司的節奏流暢,用的是三手捏制的手法,適度手溫讓魚生及舍利融合,又不破壞口感。完美的船型飯糰,溫度暖人心,輕柔地託著魚片,融合無暇,猶如情侶深情擁抱。
漬鰹魚佐薑蓉
鹽烤喉黑
毛蟹膏及蟹肉
白燒星鰻
酒餚跟壽司同樣出彩,簡單的白蝦配醬油及山葵,清新甘甜,將味蕾打開。鹽蒸鮑魚及煮醃章魚,豐富海洋滋味,柔軟如瑜伽大師。漬鰹魚佐薑蓉,油脂甚豐,幾乎可以滑進喉嚨。鹽烤喉黑,肉質鮮滑,充滿油香。毛蟹膏及蟹肉交織,醋味隱若透出,配搭絕妙。白燒星鰻,爽中帶滑,蘸鹽或辣椒醬油呈現不同風味。
鯛
金目鯛
甘鯛
小肌
漬赤身
中腹
大腹
不少人嫌白肉魚味淡,其實處理得好絕對媲美赤身魚。三貫白魚,分別是鯛、金目鯛配昆布及甘鯛,清爽脫俗,鮮味雅致,斎藤替它們奪回公道。
新烏賊
明蝦
吃過風味豐盈的小鰭,到了引頸期盼的三貫鮪魚。漬赤身雖然油脂最少,可是肉質溼潤,紅肉散發著獨有魅力。中腹的紅肉及油脂分布像雪花,不管賣相或味道都絕佳。大腹的油香沉澱在飯粒,在嘴裡猶如衝浪般乘風破浪,留下陣陣餘韻。
竹莢魚
馬糞海膽
太卷
新烏賊,即小墨魚,看著晶瑩透白,吃著順滑柔軟,差點以為會在嘴裡化掉。還沒有回神,再來一貫究極明蝦,蝦肉、蝦膏及蝦汁,三重滋味編織,又鮮又甜,簡直是傑作。竹莢魚尤其肉厚,有蔥蓉點綴,入口肥潤但清雅。馬糞海膽、星鰻及太卷,不但維持平衡穩定,而且令人繼續期盼。終於盼出殺手鐧玉子,甜中帶鹹,質感像布丁……這樣一餐壽司盛宴,是對味蕾的挑逗,更是對身心的愉悅……
玉子
鮨さいとう是少見的端莊型壽司,沒有誰的壽司比這裡的氣質更優雅。店主持續且統一地把這種風格貫徹到每一道料理之中,從食材的選擇,到醬汁的調配手法,再到料理火候的成熟度、視覺上的美觀呈現,就算只是一塊清味蕾用的漬茄子,風味都要力求優雅——你永遠不知道還會碰到什麼更美好的料理。
鮨さいとう只接受曾經光顧的食客介紹,一般要提前半年預約。
地址:東京都港區六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F
電話:03-3589-4412
註:以上餐食部分內容來自網友Jolli
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