［按］時間過的很快，再過幾個月，距離那次訪問菊乃井本店將是兩年前的事情了，當初也和大多數人一樣，純粹為吃而吃。兩年來，在吃這條路上越走越深，也對當初還不是很明白的一些細節有了了解。所以，將這篇食記再重新編輯補充後登發。拜訪菊乃井後，傳統日本料理也吃了不少家，一、二、三星的都有，回頭看看，菊乃井本店的性價比和溫味相當，總體感覺是最棒的，而且，每每仔細研究一下菊乃井一套料理的搭配和做法，感到他的料理猶如教科書一般。再結合為我預訂了無數家料理店的好友Justin的反饋，這家對遊客來說也是忒難預約，難在於他並不強制要求酒店代訂，但強制要求預訂人必須一同到店，Justin費了一番功夫才搞定，這裡對Justin多年來的幫助再次表示感謝。
從歷史或傳統文化角度來看，京都更像是日本的中心。一座城市的料理總是和這個城市的風格相匹配的，因此，傳統日本料理——懷石、會席料理、京料理就成為京都最為招牌的料理。
東山雖算著名景點，但菊乃井本店在一處小巷深處，鬧中取靜。
小巷深處便是菊乃井本店。
門口的店員早已等候多時，是一位負責幫你寄存鞋的老爺爺，也是整個用餐過程中唯一出現的男性店員。在玄關處，3位正坐的仲居向你致意，很講禮節。脫鞋後便被引入個室，能深切感受到店員舉手投足的高貴氣質。
全店均為個室，均能看到庭院，不過隔了一層玻璃，玻璃的乾淨程度，就是不說的話一定會一頭撞上去。
而當客人在欣賞個室的時候，仲居已經在幫客人摺疊整理圍巾和外衣了。
首先呈上薄茶，當日菜單放於左手邊，午餐的「懷石」是八寸+四道菜+主食+止碗+香物+水物的簡單套餐。說簡單，是相對於正統料理來說的，就料理內容，也是很複雜的了。
也許有人會問，這裡的料理究竟是算是懷石還是會席，還是該稱作京料理？不少美食評論家在懷石會席料理的區別上糾結了很久，搞就搞在，在日語裡兩者的讀法是一樣的，再來個京料理，真的要暈了。我認為，至少從這個套餐的菜單排序來看，這裡的料理不是正統懷石料理，即不是茶懷石，再結合料理的內容，更符合京料理的特徵。不過，就一般食客來說，無論是朋友圈或者寫遊記，就把這裡稱作懷石也無妨。
首先呈上的是「八寸」。日本料理中，八寸是一套料理中季節性、精緻感、食材和烹調多樣性最為突出的料理，最值得仔細品味鑑賞。在傳統茶懷石裡，八寸是靠後出菜的，且只有有兩到三品料理，擺盤有嚴格規定。但在當今大多數料理店，都把八寸作為前菜來使用，小菜品數豐富得多，擺盤也可自由發揮，往往能擺出非常好看的造型。在這個套餐裡，菊乃井的八寸擺盤夠華麗，內容更是非常精緻，真是一出手，就知道有沒有。
這塊大繪馬牌上的料理：最上面的是手網壽司，是正統棒壽司做法；左下是白魚柚香煮，白魚就是中國常說的銀魚，從產地看，島根縣宍道湖的白魚最為著名，不過，菊乃井的白魚哪裡來的也就沒有問過了，煮白魚，是白魚最傳統的做法。這道八寸裡，其他的梅豆腐，葡萄豆，葉山葵及辛子時蔬也是傳統料理裡的常見菜式。
左邊的小盤內是冷酒，開胃酒，含在套餐內的。
向附，即手造，生魚片，午餐的向附比較簡單，只有兩種魚，金槍魚赤身，鯛魚。金槍魚是方塊切法，這種切法一般將魚切的較厚，但要求魚生不能太硬，顏色深沉的金槍魚很適合方塊切，所以在大多正式場合，金槍魚赤身多是方塊切的；而這裡的鯛魚則是削切的，削切適合白身魚，因為這種將魚切的較薄的切法更能展現白身魚通透的特點。
兩款刺身佐土佐醬油，土佐醬油非常清淡，完全可以感受到魚生的甘甜口感。說起來也慚愧，我看到土佐醬油便自作聰明的認為是高知縣產的醬油，後來被一個很牛的網友指出，土佐醬油並不一定是高知出產，其關鍵在於醬油裡特別加入了出汁，味更鮮而淡，適合蘸料。
煮物碗。冬季，是關西一帶品嘗鴨肉最好的時候，在琵琶湖過冬的野鴨廣受料理人的追捧。這道煮物裡有鴨餅、九條蔥、草餅、慈菇，上面薄如蟬翼的是蕪菁片，之所以這樣放，是要模仿冬季的「浮冰」，這也是傳統料理裡常見的做法。配菜裡蔬菜多用京野菜，真是京都味道滿滿。此外，這整道煮物用「葛仕立」，即高湯內用葛根粉進行了勾芡，一直以來，我最欣賞的日料菜式就是八寸和煮物碗，且個人偏愛醇正少勾芡的高湯，不過菊乃井的勾芡恰到好處，很淡卻厚實了正道口感，確實是高明之處。
有意思的慈菇被做成繪馬樣式。
這道料理所用的漆器上寫著嘉永歲制，即嘉勇年間1848至1853年間製作，距今已有160餘年歷史。
燒物。烤鰈魚配煮蜜桔。鰈魚有多種，可以統稱為右口。在中國的料理店存在左口魚、右口魚統稱為比目魚的現象，因此翻譯起來有點混亂。這道烤鰈魚還有個特別做法即加入了唐墨粉。所謂唐墨，一是指烏魚子，由鯔魚卵巢做成，二是在香川縣是指馬鮫魚的魚子，都是一等一的高級食材，這裡的唐墨，大概是最常見的鯔魚卵。這道烤魚甜中帶鮮，配合蜜桔，有著很平衡的口感。
強餚，主菜上場，是一道火鍋。湯底是酒粕，調料是藥味醋。煮菜有鰤魚、白豆腐、京都冬季名產可謂蘿蔔之王的聖護院蘿蔔，金時蘿蔔，當然還有不可或缺的九條蔥。這裡的鰤魚用的是名聞遐邇「寒鰤魚」。鰤魚是典型的「出世魚」，不同成長階段的名稱不同。每年初春，在南方出生的鰤魚魚苗北上，在夏季時被稱為幼鰤，是壽司店的時令壽司料。第二年長成成魚後，在秋冬季南下產卵，此時在魚身富含油脂，被稱為「寒鰤魚」，是當季高級魚生。而從北陸沿海南下的寒鰤魚，每日與日本海冬季暴風巨浪搏鬥，魚肉更有彈性，尤其高貴，是高級料理店涮魚火鍋的首選食材。
主食，穴子（星鰻）蒸飯，上面綠色的配菜，日語裡叫木の芽，其實便是山椒葉，在日本料理中非常多見。配牛蒡濃湯，那根牛蒡事先炸過，處理的沒有一點異味。湯的做法是「すり流し」，和我上一篇龍吟食記裏海膽濃湯一樣，也是將食材磨碎後加入出汁煮成，「すり流し」的湯口感濃厚。為此，店裡還在湯裡加入了七味粉，對濃厚的口感進行了平衡。
同時呈上的是香物，即下飯菜。與大菜相比，香物往往顯得微不足道，而這裡的香物並不尋常，因為呈上的是代表京料理特色的京漬物，即京都泡菜。這道漬物叫酸莖漬，是只選用京都賀茂出產的酸莖菜鹽漬後發酵而成，是日本不多的充滿乳酸味的漬物，因食材和口味獨特，酸莖漬被譽為京都三大漬物之一。菊乃井的主食、湯品和漬物，每道都不簡單，都處理的無可挑剔，到實地品嘗一下，思索一下，就會明白為何這簡單的組合會被認為是日本料理的經典。
一套套餐快接近尾聲了。水物，草莓冰激凌，浸在莓汁中，上蓋莓肉，口感極棒。
最後，以一道抹茶和果子收尾，這便是京料理。
按照慣例，女將在此時前來打招呼，事先就做過了功課，知道她便是店主村田吉弘的長女村田紫帆。村田紫帆從小在京都長大，並曾擔任過京都重要祭典葵祭的齋王代，無論是氣質抑或談吐都非一般姑娘。她的英語很好，和她聊起上海，聊起用餐體驗。最後，由她和仲居一起，送我們出門，雖然已過去一年又大半年，我還是記得當時的用餐感受是從未有過的好。就如開篇我所說的，後來又經歷了那麼多店，仔細回想，菊乃井本店無論從料理、環境、服務還是人文氣質，都是最值得再拜訪的傳統料理店吧。
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