十 款 養 胃 四 季 靚 湯

龜蛇大補湯

原料: 

山龜1隻（重約2000克）、花蛇1條（重約750克）、豬瘦肉100克、北芪10克、黨參10克、上湯1200克、姜3片、蔥3條，味精、精鹽、米酒適量。

操作:

1、山龜、花蛇分別去頭，開腹除髒，洗淨，連皮帶殼斬成塊件，豬瘦肉洗淨切成小方塊。三種料同時飛水，倒入疏殼濾去水分。 

2、猛火燒鍋，落油，入薑片、蔥條爆香，下山龜、花蛇、瘦肉，贊薑汁、米酒炒勻，加上湯浸過料面，去掉姜蔥渣，放入味精、鹽、北芪、黨參，煮滾後裝入瓷質燉鍋，上籠蒸燉約2小時，取出。 

3、把燉鍋中味料渣全部清除，撇去湯麵浮沫，另用一乾淨燉鍋裝好燉品，蒙上紗紙，上籠再蒸30分鐘，便可取出上席。

特色: 

龜蛇為滋補佳品，此湯燉法能使原料燉透，易於人體吸收，火候足，香氣濃，龜蛇肉嫩而不爛，湯清醇淡黃，味鮮可口。

冬瓜薏米荷葉燉豬肚

原料：

帶皮冬瓜1250克，豬肚（重約1200克），豬瘦肉250克，豬排骨200克，鮮荷葉1大張，薏米100克。

調料：

A料（鹽、冰糖各30克，黃酒50克，陳皮半塊，薑片10片，白胡椒20粒）、麵粉、白醋各50克。 

初加工：

1、帶皮冬瓜洗淨，不去皮切成大小均勻的塊；荷葉切成10片。 

2、豬肚略微清洗，加入麵粉、白醋反覆搓揉，去掉雜質和油脂，再次清洗，切成大小均勻的塊，放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出豬肚，衝洗乾淨。 

3、豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊，分別放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，衝洗乾淨。鍋內放入沸水，再分別放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗淨。 

4、趁熱將處理後的原料分別放入10個小燉盅內，再將冬瓜、荷葉、薏米放入。 

熱處理：

礦泉水3千克放入鍋內燒開，下入A料調味，出鍋澆在10個小盅內，分別用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼託盤內，託盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出即可。 

松茸燉裙邊

製法：

1.先用熱水把幹裙邊漲發透，再放入加有姜蔥和鹽的鮮湯鍋，煨至軟糯入味時，出鍋待用。另把松茸洗淨，切成片備用。

2.鍋裡摻濃湯，放入裙邊和松茸燒開後，加鹽和雞汁攪勻，等勾薄芡後，淋雞油並撒入水發枸杞，出鍋裝入青花缽便上桌。

菜品特色

松茸肥厚多汁，味道鮮美，口感細膩，既可以直接生食，也可以用煎、燒、燉、煮等方法烹製。這裡，則是把松茸與煨好的幹裙邊一起燴製成菜。

上湯參茸燉繡球原料：

內脂豆腐一盒，海參半條，松茸四片，上湯200克，小棠菜心一棵。

做法：

1、內脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切斷，切成繡球形狀。

2、放水中過濾兩遍，去淨碎料。

3、上湯放湯盅裡，加松茸燉15分鐘拿出，放入豆腐和海參，再蒸5分鐘拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。

上湯做法：

老雞6斤、赤肉6斤、金華火腿3斤、瑤柱0.5斤，放15斤水蒸8小時後過濾即可。

說明：

此菜在傳統文思豆腐的基礎上提升刀工處理，把豆腐切成繡球狀，每朵都有2500條絲，並輔以廣式上湯加雲南松茸、羊肚菌燉煮而成。

瑪咖羊肉湯配饊子

主料：羊肉。

配料：鮮瑪咖，饊子，枸杞。

調料：蔥，姜，鹽。

製法：

羊肉洗淨切塊，汆水後放入小湯盅中，加入洗淨的瑪咖、枸杞、蔥、姜、鹽、純淨水，上火蒸2小時，配饊子上桌即可。

點評：

用最簡單的做法將食材的味道和營養提取出來，是一道非常補益的湯品。湯鮮清醇，帶有瑪咖的味道，配以酥香的饊子，補血養胃，壯陽滋補。

海南椰奶雞湯原料：

文昌雞雞腿肉，老椰子，雞骨底湯，生薑，椰奶，白胡椒粉，鹽。

製法：

1、文昌雞雞腿肉去骨、皮；老椰子破開，倒出椰汁，刮下椰肉；

2、鍋入雞腿肉、雞骨底湯、椰汁、椰肉、生薑燒開，加椰奶、鹽、少許白胡椒粉調味，以中小火煮至雞肉成熟，裝入盛器即可。

點評：

文昌雞與海南椰子是海南菜的經典搭配，雞肉的鮮香與椰子的清香相融合；特別選用老椰子，因其椰肉味更濃、耐煮，椰汁也更為醇香。

臘肉豬蹄煲湯原料：

豬蹄100克，湖南臘肉50克，魔芋結30克，木耳10克，小蔥、香菜各20克，鹽少許。

製法：

將豬蹄刮洗乾淨，斬件，焯水，瀝乾水分；臘肉去肥膘，瘦肉部分焯水備用；鍋入蔥、姜、八角、清水，放入豬蹄大火燉至八分熟，放入臘肉，轉小火燉約30分鐘，下洗淨的魔芋結、木耳燉熟，加鹽調味，撒小蔥花、香菜，盛入湯碗中即可。

製作關鍵：

湖南臘肉本就很鹹，所以需焯水，燉製過程中臘肉的鹽味會滲入湯汁中，使湯帶有鹹味，最後調味要少放甚至不放鹽。

點評：

湖南臘肉的香味浸入湯汁，令豬蹄湯別有一番風味。

四季養生湯原料：

豬肚，土雞，鮮狗胎盤，豬龍骨，黃豆，胡椒碎粒，上湯，鹽。

製法：

將豬肚、土雞、豬龍骨、鮮狗胎盤洗淨，豬肚保持原只，土雞改刀，一同放到燉盅內，加黃豆、胡椒碎粒，注入上湯，封好燉盅，隔水燉2小時，撈起豬肚切成小塊，加鹽調味即可。

招牌原因：

有很好的保健作用，特別是可以養胃，四季皆可飲，已經售賣了二十多年。

椰子石斛燉乳鴿原料：

乳鴿，石斛，老椰子，鹽。

製法：

1、將石斛泡好；

2、將乳鴿治淨，斬件，飛水；

3、將老椰子打開，留椰子原汁，入石斛、乳鴿，入蒸櫃蒸4小時至熟，加鹽調味即可。

點評：

在三亞人看來，喝椰子汁要喝新鮮的嫩椰子，但入菜則要用老椰子，因其味道更足。這是一道非常適合在三亞喝的湯品，可清熱、潤肺，且用椰子原盅燉製，鮮甜潤澤。

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