蝦子醬油油雞縱涼拌茭白
今年盛夏，持續兩周的酷暑延遲了我去青浦練塘鎮採風。之前我已經品嘗到印鎮長特地託人帶給我當天採摘的練塘茭白，急忙試做兩道菜，實實在在被驚豔到。我年輕時種過地，卻沒見過茭白田，就像吃過雞蛋非要見見老母雞那樣，我得親眼看看大名鼎鼎的上海市「安全優質衛生無公害農產品」練塘茭白。
上海青浦朱家角往南車行10分鐘便到了練塘，相對於周邊來講，練塘地勢比較低，非遺項目「練塘田山歌「中曾唱道：「水來一片白茫茫，水去一片爛泥塘，十年種糧九年荒，老百姓吃的是糠菜湯」。解放前，在地勢最低洼的泖甸村，水災過後糧食都損失了，人們發現野生茭白葉與杆卻仍然蔥綠站立，彎腰一拗，裡面雖細小卻白白嫩嫩的茭白脆生生的，可好吃了，原來一米多高的茭白杆頂上有一個呼吸口，不怕大雨不怕颱風。野生茭白救了百姓的命，從此泖甸村人有意識地種起了茭白，「老天發水災，茭農發小財」，硬是將地理劣勢變為優勢。
練塘種茭白至今已有百多年的歷史，練塘農副業公司總經理葉國華回憶說，大量引進種植茭白是上世紀五六十年代，到七十年代更加普及，如今茭白佔了練塘農業耕地總面積的五分之二左右，共有2.3萬畝，年產量達到８萬噸。年產值近1.25億元，帶動茭白產業的從業人員約1.5萬戶，茭農的人均收入已是全鎮人均收入的2.5倍。
我從小買菜，因喜歡吃茭白，會區分無錫茭與杭州茭，知道表皮疙疙瘩瘩難看但是口感嫩的是無錫茭。果然，練塘茭白優選包括無錫茭在內四五種茭白種植、培育，經幾十年種子優化後，博採眾長，現已成功地註冊自己商標，命名為「練塘茭白」。練塘茭白一年可以收四次，過冬的茭白集中採摘最好時間是６月上中旬，也就是每年「練塘茭白節」舉辦之際。而所謂「慢茭」成熟期是９月中旬到１１月上旬。練塘旅遊公司老總吳永春聽出我蠻「內行」，索性一股腦告訴我，相比較而言，秋天的茭白口感比夏天好，就像晚稻比早稻好吃，越冬的茭白田裡水分少，茭白會有一點梗性；春暖花開一江春水往東流，雨露滋潤陽光足，茭白果肉更加鮮嫩甜美了。
蝦子茭白
聽罷，年輕英俊的印鎮長提議我們帶孔老師去茭白田看看吧，正中我的下懷。８月上旬前一季茭白已下市，田野裡幼年的、壯年的茭白還在成長，遍布的水渠清水流淌，田裡在擱幹，讓茭白根須往下扎，可扎到土下５０釐米，茭白枝葉十分壯碩且鋒利，茭農下去採摘必須穿非常厚的衣褲以及長統套鞋防護，十分辛苦。我又了解到，茭白苗培育與分種亦是純手工的活，選苗、扦插、施肥、除蟲，絕大部分要靠手工勞動。在練塘鎮還有這麼一批茭農在堅守，可大多數已五六十歲，甚至年紀更大。農民老化與流失，不免讓我著急，種茭白不能機械化，今後我們還能夠吃到這麼美好的練塘茭白嗎？
茭白是水生植物，對泥土與水質要求特別高，對此問題，葉總回答時信心滿滿，他說，練塘是真正的黃浦江上遊源頭，澱山湖水、太湖水、汾湖水在此匯合流入黃浦江，上海人喝的水取水口就在我們這裡，是國家重點水源保護區。因為練塘在城市偏遠地區，歷史上工業不發達，特有的「青紫泥」保肥保水，土壤生態特別好。種植茬口採用與水稻輪種，改良土壤顆粒，再大量使用生物有機肥，利用茭白葉漚肥發酵培養生物菌，綠色環保。在預防病蟲害上，練塘農業科技人員想了各種方法，比如用辣椒水煮沸稀釋，田裡自動噴淋器上使用，還在田裡間種辣椒以防蟲。「放心吧孔老師，你可以這樣告訴人民群眾，我們練塘茭白是國家級標準化示範區，從上到下有層層措施防範與管理，經得起任何科學檢驗！」三位在座接受我採訪的鎮長、農業公司、旅遊公司老總齊聲說。
練塘茭白髮展到今天產業鏈愈益成熟，除了傳統農貿市場、菜場的銷售渠道，他們還著重拓展物流，送到上海的定點小區滿足居民的需要，做成品牌精包裝送到高檔超市。研發成功了原味茭白幹，２５斤嫩茭白只能做出一斤。工藝是是茭白切絲鹽稍醃，日曬而成，可保存期比較長。吃前溫水泡半個小時，然後蒸一下，醬麻油拌來吃。與豬肉紅燒，茭白幹吸油吸味，比江浙一帶農家的梅菜燒肉，豇豆乾燒肉都好吃。還有茭白酥這款零食，是茭白片著味後烘烤出來的，看上去像香蕉幹，但是椒鹽味的，香脆無比，吃了停不下來。在開發茭白衍生產品上，練塘鎮也想出很多方法，將茭白葉子曬乾編織成扇子、盤子、寵物窩等，還有吉祥物工藝品，出口的祭祀用品，茭白葉子散發清香，價廉物美，綠色環保。
茭白幹
茭白幹紅燒肉
塊莖類蔬菜中，我最喜歡茭白。茭白上市季節比較長，一年中有三個季度有供應。它的食用價值除了各種營養成分，對追求體型的人來說，粗纖維與飽腹感也很重要。這次我做了一款蝦子醬油與油雞樅涼拌茭白的冷菜，先將茭白細條入開水汆一下，也是為了去茭白內含的草酸成分，然後用細鹽、蝦子醬油和新鮮雞樅菌熬出來的油一起拌和，又香又鮮，透出甜味，這口感清淡的茭白菜，吃一大盆思想一點沒負擔。至於其他茭白菜式，我一口氣報出以下菜名：油燜茭白、糟滷茭白、鹹菜開洋炒茭白、辣椒茭白培根炒麵、茭白糟溜魚片、茭白紅燒肉、茭白菌菇煲雞湯、茭白蒸家鄉鹹肉、茭白八寶辣醬……你，有沒有幾個想吃的，會不會問我，茭白選用什麼品種？廢話，除了練塘茭白沒有任何其他可選的！
練塘之行聊得很愉快，當我說到日本人也愛吃茭白，但是他們不種茭白時，印劍鎮長糾正我說，有的，他們管茭白叫「美人腿」！倒是形象，果斷拿來起標題。
香菜麻油拌茭白
茭白鹹菜炒毛豆
零食小吃茭白酥
孔明珠，上海作家，中國作協會員，上海作協理事。著有《孔娘子廚房》、《月明珠還》等十幾部著作。開設「孔娘子」品牌美食隨筆專欄。
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