招牌風味全鴨十款

2021-02-16 水手新美食

香豬手燜老鴨

主料:豬手800克、淨老鴨600克

調料:蔥段15克、姜20克、料酒15克、醬油5克、鹽10克、雞粉4克、幹辣椒10克、香料(八角、桂皮各2克)、啤酒300克、清水700克

製作:

1、豬手800克用清水浸泡4小時,撈出控水,放入碗內,倒入高湯沒過表面,大火蒸2小時至入味;

2、淨老鴨600克洗淨,切成3釐米見方的塊,衝淨血水後放入冷水鍋內,倒入蔥段、薑片、料酒各15克,大火燒開,撈出衝洗乾淨;

3、炒鍋內放入菜子油,燒至五成熱時,放入姜丁、幹辣椒各10克和香料(八角、桂皮各2克)煸炒出香,放入鴨肉,翻炒1分鐘,烹入啤酒300克和清水700克,大火燒開,改小火燒45-60分鐘,放入醬油5克,鹽、雞粉各4克調味,大火收濃湯汁,放入豬手燜燒入味,出鍋放入提前燒熱的石鍋內即可。

特色:啤酒鴨是這道菜的原形,我們加入了煨入味的黑豆一起烹調,菜餚的營養價值更豐富了,而且口味也不錯噢。

麻辣風乾鴨

主料:仔鴨

輔料:青花椒、紅花椒、小茴香、排草靈草、南姜、白豆蔻、草果、肉豆蔻、丁香、大蔥段、薑片

調料:白胡椒粉、料酒、花椒滷水、藤椒油、鮮花椒、鮮紅小米辣、生抽、美極鮮、冰糖、鹽、雞精

做法:

1、仔鴨6隻(淨重約1800克/只)宰殺治淨,加白胡椒粉、料酒碼味去腥,衝淨擦乾水份後,放入花椒滷水中,中火滷30分鐘,關火浸泡20分鐘,撈出掛於通風處晾一天。 

2、走菜時,取熟鴨半隻斬塊,整齊地碼入盤中,在表皮刷一層藤椒油即可。

花椒滷水:

1、青花椒、紅花椒各500克、小茴香40克、排草、靈草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5個、肉豆蔻5個、丁香3克,入清水浸泡30分鐘,投入三成熱油煸香,撈出瀝油備用。

2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱,加入大蔥段、薑片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香,倒入清水30斤燒開,放入香料以及鮮花椒500克、鮮紅小米辣250克,調入生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克,大火燒開轉小火熬35分鐘,待香味逸出即可使用。

香辣土匪鴨

主料:啤酒、鴨子

輔料:豆瓣醬、大蒜、生薑、幹辣椒、草果、八角、桂皮、花椒、幹山楂、冰糖

調料:生抽、老抽

製作:

1、新鮮宰殺鴨子洗淨斬塊

2、焯水去血沫,撈出備用

3、準備好配料

4、花椒和山楂裝入調料盒

5、鍋中加適量油,小火,加入一勺剁細的豆瓣醬

6、炒出紅油後加冰糖、薑片、大蒜、幹辣椒、草果、桂皮和八角

7、炒出香味,冰糖溶化

8、轉大火放入焯水後的鴨塊,炒至鴨子幹身後轉中小火繼續炒至鴨子出油

9、加老抽上色,加適量生抽,炒勻顏色後,加入半瓶啤酒,再加適量清水至沒過鴨子

10、放入調料盒,大火煮開後轉中小火燜煮約40分鐘,至鴨子酥爛、湯汁濃稠時關火

麻仁香酥鴨

材料:肥鴨:1隻(約重2000克)、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克

輔料:雞蛋1個、雞蛋清3個、芝麻50克、花椒20粒、蔥15克、香菜100克、姜15克

調料:精鹽8克,味精1、5克,白糖5克,紹酒25克,花椒粉1克,麵粉50克,幹澱粉50克,香油10克,花生油1000克(約耗100克)

製作:

1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時,上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔淨骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。

2、火腿切成末;肥膘肉切成細絲;香菜摘洗乾淨。

3、雞蛋打在碗內,放入麵粉、幹澱粉各10克、清水50克,調製成糊。

4、將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中,把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內,加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤裡。

5、將蛋清打起發泡,加入幹澱粉40克,調勻成雪花糊,鋪在鴨肉麵上,撒上芝麻和火腿末。

6、炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,然後放入麻仁鴨酥炸,面上雪花糊則澆油淋炸,至底層呈金黃色時,潷去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,撈出切成5釐米長、2釐米寬的條,整齊地擺放盤內,周圍拼上香菜即成。

貼士:盛蛋清的容器一定要淨潔,不能有油、鹽、鹼和生水,要用抽子順一個方向攪打,中途別停,一氣呵成打成雪花狀,以插入筷子立定不倒為度。

吊燒琵琶巧手鴨

原料:光鴨1隻(約2500克),生菜、苦菊各適量,自製醬汁、蔥汁、薑汁、蒜汁各適量。製法:

將光鴨治淨,去血水,放入自製醬汁中,加蔥汁、薑汁、蒜汁醃製2小時,入烤箱烤熟,取出斬塊,放入已鋪好生菜、苦菊的盤中即可。

點評:醬香濃鬱,皮脆肉嫩,鮮鹹適口。

自製醬汁:磨豉醬100克,海鮮醬80克,柱侯醬50克,生抽20克,鹽10克。

邵陽血醬鴨

批量預製:(四份量)

1、仔麻鴨一隻(重約5斤)宰殺後迅速放出鴨血(用筷子不停攪動,防止凝結),褪毛治淨,放在砧板上,蓋上乾淨的紗布,用木棍敲打鴨身,直至將鴨骨敲散碎,然後揭去紗布,將麻鴨改刀成拇指大小的丁;老薑500克洗淨後改刀成蠶豆粒大小的塊待用。

2、鍋入熟菜籽油200克燒熱,下入姜塊、桂皮10克爆香,倒入鴨塊,大火煸炒5分鐘直至鴨油充分析出,調入豆瓣醬20克、醬油15克、蠔油、生抽各10克、鹽、味精各5克炒勻,倒入高湯沒過鴨塊,大火燒開後轉小火煨30分鐘入味,離火晾透,平均分成4份待用。

走菜流程:

鍋入底油燒熱,下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黃貢椒段各5克炒香,倒入煨好的鴨塊1份,添少許清水,翻炒至水分全部收幹,開大火緩緩淋入鴨血(加少許溼生粉攪勻)60克,邊淋邊翻炒,直至鴨血全部均勻地裹在鴨塊表面,起鍋倒入墊有洋蔥塊的盆中即可。

製作關鍵:

1、製作此菜只能選用10個月左右的仔麻鴨,倘若選用生長周期過長的老鴨,則肉質太老、不易嚼爛。

2、走菜時要先收幹水分再下入鴨血,否則掛不均勻。

3、鴨血若不能立刻用完,可以按100克鴨血加20克白醋、20克清水的比例調好,防止其凝固。

回鍋手撕鴨

主料:鴨肉、杏鮑菇

輔料:豆瓣醬、薑片、蔥段、十三香、芹菜、幹辣椒

調料:鹽、味精、雞精、香油

製法:

1、把鴨脯肉治淨納盆,加豆瓣醬、薑片、蔥段、鹽、味精、雞精和十三香醃漬五六小時,然後入蒸箱蒸1小時,取出撕碎成小塊。另把杏鮑菇切成小片。

2、鍋裡放菜油燒至七成熱,先下鴨肉塊略炸至酥,再下杏鮑菇片稍炸,倒出瀝油。鍋留底油,下豆瓣醬、幹辣椒節炒香,然後下鴨脯肉塊、杏鮑菇片和芹菜粒,加鹽、味精炒勻,最後淋香油,起鍋裝盤即成。

特色:把鴨肉用來回鍋的做法並不多見,況且是把鴨肉經醃後蒸製,再經手撕後用來回鍋,就更顯複雜和少見。不過,如此這般烹出的鴨餚,味道卻是棒棒的。

宮廷荷香鴨

原料:光鴨1隻(重約1500克),蔥、姜各50克,荷葉2張,香芹5克,蘭花2朵。

調料:滷水料鹽50克,雞粉60克,啤酒1300克,花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜各15克,甘草25克,蠔油60克,美極鮮80克,冰糖100克,生抽20克),色拉油1500克,料酒、味精40克,蔥段、紅椒圈各10克。

製作:

1、光鴨宰殺用熱水燙毛,從腹部開膛取出內臟,洗淨入沸水中加蔥、姜大火汆10分鐘,取出控水備用。

2、鍋裡放色拉油,燒至五成熱時放光鴨小火浸炸5分鐘撈出。

3、滷水料入不鏽鋼桶內,大火燒開後小火熬30分鐘,放味精調味製成滷水湯料。

4、將浸炸後的鴨子放入調好的滷水湯料中小火滷50分鐘撈出,用荷葉包裹入蒸籠裡大火蒸3分鐘,取出入蔥段、紅椒圈、香芹、蘭花裝飾即可。

特點:鴨子色澤誘人,鴨肉滑嫩,荷香味濃。

師傅點撥:熬湯料時,火不要太大,鴨熟時及時撈出,並且要過濾湯料雜物,保持乾淨,下次再用。

創意:這道菜雖起名「宮廷」,但在製作時卻並不傳統,尤其在製作滷水湯料時,選用了啤酒作原料,口感比用高湯還鮮美。

樟茶鴨

主料:肥公鴨1隻2000克

輔料:花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克稻草、松柏枝各500克

調料:精鹽、香油各15克、料酒30克、花椒2克、胡椒粉3克、熟菜油1000克

味型:鹹鮮味

製作:

1、鴨從背尾部橫開7釐米長口,去內臟、肛門,料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身醃8小時撈出,入沸水燙一下緊皮,掛於通風處瀝乾水分後放入燻爐,將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做燻料燻至鴨皮呈黃色取出,上籠蒸兩小時,出籠晾涼。

2、熟菜油燒至八成熱時放入燻蒸後的鴨,炸至鴨皮酥香撈出,刷香油,鴨頸折成2釐米長段後放盤中間,鴨身斬成4釐米長、2釐米寬條,蓋在鴨頸塊上,配成鴨形,另配荷葉軟餅上席即可。

提示:樟樹葉和花茶葉煙燻制工序是菜品最為關鍵之處。

特點:成菜色澤紅亮,外酥裡嫩,帶有濃厚的樟木和花茶香味。

香煎糥米鴨

主料:土鴨1隻(1500g)

輔料:糯米500g、四川滷水1000g

調料:鹽5g、胡椒2g、滷水汁30g、耗油15g

製作方法:

1、土鴨宰殺乾淨。

2、在四川滷水中加入滷水汁和耗油,土鴨滷熟,取鴨肉剁成肉沫;

3、糯米浸泡30分鐘,上蒸籠蒸熟;

4、熟糯米鋪成0.5cm的塊,中間均勻塗抹肉沫,上面再鋪上一層0.5cm的熟糯米壓緊;

5、用煎鍋煎至金黃色即可。

特點:外酥內嫩,不油膩。

製作關鍵:糯米中夾鴨肉後要夾緊,煎制時又不宜過多。

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