美食與幸福，簡單地融為一體
冬天，我們對冒著熱氣的食物總是有特別的親近感。
家附近早點攤冒著熱氣的籠屜，裡頭可能是包子、饅頭、柳葉蒸餃；中午帶飯的同事打開飯盒，撲面而來的水蒸氣混合了米香和海帶排骨的鮮；又或者是下班回家，看到路邊人家窗玻璃上的一層白氣，心下也會默念到，今天那家人吃的是燉菜嗎，還是火鍋呢？這麼想著，不覺間回家的腳步也越踩越快了。
是啊，冬日的暖食，總能讓人產生對家的眷戀的美好情感。
這一期，我們的主題仍是講冬日裡的鍋物，接上一篇 環球火鍋地話裡的亞洲火鍋，今天我們繼續探索西方世界裡的火鍋故事。
我常覺得，吃火鍋是一件幸福且熱鬧無比的事。氣氛上看，它同喝酒一樣，不鼓勵大家獨飲獨食，很多人圍成一圈，甚至最好大家或坐或站擠滿整個空間，聽著鍋裡咕嚕咕嚕，鍋外人聲鼎沸，這樣才算得上是吃火鍋的最佳場景。其次，煮火鍋的配菜也是「熱鬧」的，肉類、丸類、蔬菜、海鮮，各式各樣，擺在桌上，看在眼裡，吃到胃裡，總有種大雜燴抱團取暖的幸福感。
跨越國界，西方的火鍋雖然在食材選擇、吃法上都與東方火鍋有所差異，但人類歷史上的美食及烹飪方法又總有著出乎意料的一致性。在這裡，我為大家列舉三種在歐洲最具代表性的Fondue吃法（法語Fondue，指火鍋，有融化之意）——奶酪火鍋、巧克力火鍋及勃艮第火鍋。
奶酪火鍋 Fondue
——荷馬時代的美食
與普通的火鍋料理相比，Fondue最大的特點是，不將食材倒入鍋內一同煮熟，而是慢慢蘸取鍋中的醬料食用，這種吃法對於質感濃鬱的奶酪來說尤為合適。
奶酪火鍋的起源，可以追溯到古希臘時期。吟遊詩人荷馬在他的戰爭史詩《伊利亞特》中，曾描述過用白葡萄酒加山羊奶酪碎和麵粉烹製而成的食物。白葡萄酒、奶酪碎和麵粉正是當今奶酪火鍋的主要原料。
近現代的奶酪火鍋，則是從阿爾卑斯山區傳播而來。阿爾卑斯綿延的山脈決定了當地以畜牧業為主的生產方式，奶酪也成為主要的農產品。而將奶酪作為火鍋的食用方法，可以為山區人們漫長寒冷的冬季提供足夠的熱量跟營養，因此，奶酪火鍋也成為了當地人驅寒過冬的必備美食。
* 由於阿爾卑斯山脈東西穿越包括法國、瑞士、列支敦斯登、義大利、奧地利、德國、斯洛維尼亞等多個歐洲國家，各國的語言、文化、飲食、風俗及氣候都不相同，這註定了奶酪火鍋在各國會有不同的配方和風味。為了便於討論，今天就只講法語世界裡法國和瑞士的奶酪火鍋。
法國：薩瓦火鍋
在法國，奶酪火鍋被稱為薩瓦火鍋Fondue Savoyarde。
薩瓦Savoie是西歐歷史上一個位於阿爾卑斯山西麓的地區，在現在法國版圖上指的是羅納大區境內的薩瓦和上薩瓦兩個省份。在包含了平原、山地、丘陵等多種地貌的法國，將奶酪火鍋稱為薩瓦火鍋，無疑表示了法國人對產地和地話風物特徵的看重，也用以區別於地中海、西南海岸等其他地區的美食。
在1651年出版的《法國廚師》書刊中，記載了奶酪火鍋的配方，其中包括了奶酪、黃油、洋蔥、椒鹽等食材；1734年，廚師兼美食作家Vincent La Chapelle在他的著作《廚師》中革新了這一食譜，奠定了今日奶酪火鍋以奶酪、白葡萄酒、大蒜、豆蔻為主的配方；再到1825年，美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin寫下了法國美食界赫赫有名的《味覺生理》Physiologie du goût一書，書中對奶酪火鍋做出多處細緻的修訂。
Jean Anthelme Brillat-Savarin在書中還講述了一個場景：大約是在1705年， 當M. de Madot被任命為Belley地區的主教時，宴會上「擺放著琳琅滿目的甜點，中央有一個巨大的火鍋，主教吃得如痴如醉」。
瑞士：奶酪火鍋
奶酪火鍋在瑞士也有久遠的歷史，是當地的傳統飲食之一，不同於法國強調地區的命名方法，它在瑞士只是被簡單地稱為火鍋Fondue。
瑞士關於奶酪火鍋的最早記載是在1699年蘇黎世人Albert Hauser編輯的一份手稿中，文章名為《奶酪葡萄酒烹飪方法》Pour cuire le fromage avec du vin， 從名字大致能判斷出，這份食譜和今日的奶酪火鍋十分相似。
其實在十八世紀以前，奶酪的食用並非像當今這般普遍。在瑞士為數不多的平原地區，農作物和當地人們的主要食物都是以穀物為主，奶酪僅僅是阿爾卑斯山區居民及城市富庶人家的食物。十八世紀後，隨著奶酪加工坊的興起和加工工藝的改進，奶酪的貯存時間變長，食用奶酪的風氣才在全國範圍內逐漸漫延。
至上世紀五十年代後，隨著滑雪、登山等體育運動在阿爾卑斯山區的盛行，奶酪火鍋得以傳播到其他地區，也成為家喻戶曉的禦寒美食。
奶酪火鍋的原料以奶酪和白葡萄酒為主。大體而言，一般是三種奶酪配上白葡萄酒，放在特殊的鍋子裡加熱，然而根據地區的不同，配方也不盡相同。
法國傳統的薩瓦火鍋是用高山奶酪配以白葡萄酒在鍋中煮沸，通常是選用艾蒙塔爾奶酪Emmental、博福爾奶酪Beaufort和孔泰奶酪Comté。在製作時，邊加熱邊攪拌至完全溶解，再用長柄火鍋叉叉取隔夜的麵包塊蘸食。
在瑞士，則一般是用到格魯耶爾奶酪Gruyère、艾蒙塔爾奶酪Emmental和斯勃裡恩茲奶酪Sbrinz，按照一定比例放入塗蒜泥液的陶製鍋子中，加白葡萄酒或櫻桃水果蒸餾酒Schnapps同煮，煮出來的湯汁會散發果仁香氣，然後蘸傳統法國麵包吃。
當然，上述材料的選擇並不是固定的，就和我們中國人吃火鍋可以選不同湯底一樣，奶酪種類的配搭完全可以根據自身喜好來決定，同時，也可以在奶酪中加入其它香料和食材調味，如西式炒蛋、大蒜、松露、番茄等。
值得一提的是，在瑞士大家會把奶酪火鍋的湯底鏟下來吃掉，因為這是奶酪的精華。法語區的瑞士人把它叫做「修女」，而位於德語區的採爾馬特人稱它為「祖母」，其中神聖、美好的意味不言而喻。
* 傳統Fondue中會加入大量葡萄酒，目的是為了融化奶酪，也利於人體消化。在家裡自製奶酪火鍋時，如果不能飲酒，用牛奶替代也同樣好吃。
巧克力火鍋 Fondue au Chocolat
——童話世界裡的火鍋
從上世紀60年代起，各國不斷對Fondue鍋底進行創新，除了傳統奶酪鍋底外，還有很多奇特食材可以用來做Fondue，例如巧克力。
全球知名巧克力火鍋店Max Brenner的創始人曾經這樣形容巧克力：它不僅僅是一種味道，它還是我們生命的不同方面的一個象徵：浪漫、欲望甚至墮落。
眾所周知，瑞士被稱為巧克力的王國，其巧克力品種琳琅滿目。當地的巧克力技師們生產巧克力已有幾百年的歷史，在這幾百年中，他們在巧克力的製作和食用上發揮了充分的想像力，任何食物都能和巧克力聯繫在一起：巧克力麵包，巧克力餅乾，巧克力披薩，巧克力酒，甚至巧克力火鍋。
巧克力火鍋最初是由奶酪火鍋和甜品演變而來，是一種用麵包、新鮮水果蘸取持續加熱的奶油、巧克力和白蘭地酒製成的混合醬汁的吃法。
鍋底巧克力的選擇，瑞士人會用酸度較低的、帶有濃鬱橙花和肉桂香氣的黑巧克力；同時為降低巧克力的苦味，會在融化巧克力的過程中加入淡奶油，用奶香來衝淡苦味，也降低巧克力的粘稠度，減少食物在蘸取時候的阻力。
另外，瑞士人對融化巧克力也有自己的一套標準，溫度過低巧克力流動性差，不適合沾取；溫度過高，口感則會被破壞，蘸取後的巧克力漿不能快速凝結包裹住食物。所以保持30℃的溫度，是製作巧克力火鍋的秘訣之一。
關於如何讓甜美的水果與巧克力搭配得渾然天成，也是一門吃的藝術。水果需經過冷藏，保持10℃以下的溫度，吃的時候搭配圓融的香草冰淇淋球和一杯水果白蘭地會更添絕妙滋味。
勃艮第火鍋 Fondue Bourguignonne
——肉食動物的首選
除去上述兩種火鍋，將肉和油酥點心放入高溫的油鍋中炸熟的Fondue Bourguignonne也是西方火鍋派別中的經典。
與多數涮食及用食材蘸取底料的吃法不同，勃艮第火鍋用油代替了湯，火鍋中不放水，而是燒一鍋油作為湯底，並加入蒜瓣和香葉增加風味。
通常的做法是將牛肉切成骰子般的塊狀大小，用紅椒粉稍微醃製，再用長柄叉叉取放入熱油中炸至五分熟，時間可自己把握，但不宜過長，一般炸半分鐘即可。此時叉子上的肉表皮金黃酥脆，內裡初熟，柔軟鮮嫩，最後蘸取蘸料食用，十分美味。
由於這種火鍋製作簡單，對食材本身的質量選擇就尤為重要。牛肉以勃艮第地區夏洛萊牛肉Charolaise為佳，這種牛肉肉質細膩，肌肉多脂肪少，鮮嫩可口，稍微蘸點第戎芥末醬或蛋黃醬就很好吃了，另外也可以根據自己的口味添加雞肉、羊肉、明蝦等；煎炸食物的油最好選用橄欖油或特製的葡萄籽油；蘸料也有多種可選，例如蛋黃醬、海鮮醬、酸奶酪醬、咖喱醬、燒烤醬、黑椒汁等。
小知識
歐洲人用什麼搭配Fondue
除了傳統的麵包，蔬菜、肉類和水果也是可以用來搭配Fondue，而且如果是Fondue au Chocolat，是可以作為下午茶或者飯後點心來食用的。
在歐洲，我們一般都會用麵包蘸鍋底蘸料來吃，蔬菜的話將煮熟的土豆切塊，冷卻後再蘸食。吃的時候可以搭配火腿或其他冷肉，但火腿和肉食只會作為Fondue的佐食搭配，是不會蘸奶酪的。
吃Fondue應該注意些什麼
· 由於Fondue不會將配菜放入鍋中燉煮，所以要提前將食材處理好，如肉類和一些不容易熟的蔬菜提前烘烤或煮製。
· 加熱Fondue的溫度有講究，溫度不能過高或過低，既要防止鍋底糊掉，也要避免其冷卻凝固，歐洲人通常是使用蠟燭或酒精燈來進行加熱。
· 製作Fondue有專門的鍋，奶酪和巧克力火鍋以用銅製、陶瓷、琅琺和玻璃的居多，或是傳統的厚底土鍋，勃艮第火鍋則是用一種防油濺出的不鏽鋼鍋。
▲ 奶酪、巧克力火鍋常用的陶瓷鍋
▲ 勃艮第火鍋會用到的不鏽鋼鍋
· 為了方便蘸取鍋底，吃Fondue最好準備專門的長柄叉。另外，把食物放入鍋內的時間30-50秒為宜，能讓香氣更好的滲入食材內。
· 與中國的火鍋一樣，西式的Fondue也要「點到即止」不可多食，特別是奶酪火鍋，吃多了不利於消化。
食譜放送
蘑菇藍紋奶酪火鍋
食材
切丁布裡奶酪340g，碎藍紋奶酪60g，切丁瑞士奶酪60g，白葡萄酒1杯，麵粉1/2湯匙，切片法棍一根，香菇230g，蔥1根，百裡香碎1茶匙，橄欖油1/2茶匙，黑胡椒適量
做法
· 準備一個約8寸左右的小鍋，在鍋內加橄欖油、蘑菇和蔥翻炒至食材變軟。
· 將全部奶酪和麵粉放入鍋內，和上一步驟的食材混合均勻。
· 加白葡萄酒小火慢煮，充分攪拌並加熱至沸騰。
· 等鍋裡的奶酪完全融化，再加百裡香和黑胡椒調味。
· 用長柄叉或不鏽鋼叉取麵包蘸汁食用。
人是情感的「動物」，我們注重於吃、穿、生活品質的提高以及人與人之間的交流相處，這是人類歷史和思想維度上的進步。在當今社會，我們有條件接觸到不同國家、不同領域的生活文化，就更應該好好去體驗和應用。以美酒、美食為名，讓我們聚在一起，在慢火精熬的時光裡，用一鍋暖意醞釀出冬日「流動」的幸福。
美食與愛不可辜負，好好吃飯，好好去陪伴身邊所愛的人。
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