鷹嘴豆是植物蛋白的未來之星

2021-01-07 中食報大健康產業

有關研究顯示，鷹嘴豆是目前替代動物蛋白質的最值得期待的植物蛋白之一，甚至被消費者視為超級食品。比如我國，鷹嘴豆在素食圈、時尚圈、健身圈的網紅食譜裡就頻頻出現。

鷹嘴豆是豆科鷹嘴豆屬植物，是一種小眾的豆類食物。在我國，鷹嘴豆是一種常用的藥材。據《拜地依藥書》記載，其能「強筋健肌，去寒溼，止疼痛」等。《藥物之園》記載其能「增強自然能量，補肺，壯腰，生血，開胃，肥體，固發，養發，祛斑生輝」等。現代研究指出，鷹嘴豆含有多糖、磷脂、酚類、異黃酮等多種活性成分，具有多種作用，是值得開發的功能性食品資源。

高 營養價值

據美國農業部食品資料庫中的信息，每100克煮熟的鷹嘴豆（不加鹽）中含碳水化合物約27克、脂肪2.6克、蛋白質8.9克以及膳食纖維7.6克。鷹嘴豆蛋白含18種胺基酸，總胺基酸含量為每克869毫克，必需胺基酸含量為每克353毫克，接近WHO/FAO推薦的理想蛋白質胺基酸組成每克360毫克。同時脂肪含量較低，所含脂肪中75%為不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸。此外，鷹嘴豆還富含鈣、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素C和纖維等，鈉含量較低。

鷹嘴豆的升糖指數GI也較低。根據《中國1型糖尿病指南2012年》的數據，鷹嘴豆原豆的GI值為33，鷹嘴豆罐頭的GI值為42，而一般GI值低於55即被認為是低GI食物，低GI食物的飲食有助於血糖管理。同時，鷹嘴豆中含有的纖維和蛋白質對調節血糖也有一定幫助。

鷹嘴豆具有溫和的味道、乳脂狀的質地。相比於其他豆類，口味相對中性，對其他食物的味道不易產生影響。鷹嘴豆蛋白還具有穩定的乳化特性和發泡性，可作為素食蛋奶的原料；煮後的水作為蛋清替代品，可打發作為植物奶霜。最近市場上出現的鷹嘴豆澱粉就有很好的凝膠和增稠特性。

鷹嘴豆蛋白本身不僅是優質蛋白質來源，還有黏合作用。其蛋白提取物中同時含有纖維、蛋白質和澱粉，因此只使用鷹嘴豆蛋白提取物即可模擬植物肉的質構，並滿足清潔標籤的需求。

廣 應用領域

鷹嘴豆原豆常以罐頭和幹鷹嘴豆形式銷售。在加工食品中，從塗抹醬到替代乳製品、植物肉再到零食，都可應用到鷹嘴豆；另外，作為麵粉替代品，可部分用於製作意面、烘焙食品；在零食中則出現了添加鷹嘴豆成分的泡芙條、脆片、冰淇淋、布丁等，有不同的形式和口感。

原料的味道對於產品來說是不可忽視的部分，許多植物蛋白會產生苦味或者一些不良風味，這使得植物基產品中需要額外添加糖、人工香料或其他掩蓋劑來掩蓋這些味道。鷹嘴豆具有中性口味，因此可以大大減少上述添加劑的使用。另外，牛奶、堅果、大豆等大宗乳製品原料，均是非常常見的過敏原。相較之下，鷹嘴豆的過敏現象極為罕見。

鷹嘴豆雖然不像大豆、雞蛋或酪蛋白等是完全蛋白質，但卻是高質量的濃縮蛋白質來源，其消化率為93%，這在植物蛋白領域內屬於高水平。在用組織化的植物蛋白製作人造肉產品時，通常需要加入豌豆纖維或結合其他蛋白質，有時甚至還會用到木薯澱粉。而鷹嘴豆蛋白提取物中本身就含有所需的纖維、蛋白質和天然澱粉，因此可以只使用這種單一組分即可滿足質構需求。另外，鷹嘴豆蛋白不需要使用甲基纖維素這類具有凝膠和乳化功能的添加劑。

數據顯示，全球植物奶的增長速率是食品飲料行業平均水平的3倍。2014年—2018年間，全球植物奶的年複合增長率為22%，總體需求正在迅猛增加。但是，植物奶一直難以解決溶解度和味道方面的問題，而鷹嘴豆分離物則具有高度溶解度、高蛋白含量，以及中性風味，非常適合替代牛奶。鷹嘴豆製成的植物基乳製品能夠更好地模仿出牛奶和酸奶的風味、口感和營養價值。

在植物肉方面，鷹嘴豆也顯示出很好的前景。尋找更多適用於植源肉生產的蛋白質來源可以說是當今行業面臨的最大挑戰。經過擠壓或者其他技術來重組蛋白質結構，最大程度模仿肉的質構，也是目前難以解決的問題之一。

據了解，美國已經有原料供應商通過乾燥工藝生產出世界上首款鷹嘴豆植物組織蛋白，用於製作漢堡和香腸等食物。該蛋白具有小而均一的粒徑、中性風味、良好的口感和外觀。其良好的功能特性、水油結合質量、凍融穩定性和懸浮性有助於另類植物肉的選擇。業內人士表示：「鷹嘴豆蛋白產品緊固但不成糊狀、不會太過柔軟，易成形但又不會膠著。」

另外，新加坡植物肉公司Growthwell也在與鷹嘴豆供應商合作，製作含鷹嘴豆的植物魷魚等產品。雀巢最近則推出了以鷹嘴豆為主要原料的植物肉餅。

待 開發利用

高蛋白低脂+植物基的特點可以說是鷹嘴豆受到青睞的前提。業內人士分析認為，鷹嘴豆的開發方向，一類是傳統零食的健康升級，另一類則是植物蛋白應用，無論是作為植物肉還是植物替代乳，鷹嘴豆未來在市場還有更多領域值得發掘。

目前在我國市場已經出現了輕酥鷹嘴豆、鷹嘴豆泡芙條和不添加糖的純蒸鷹嘴豆、鷹嘴豆脆片等產品。在國外，鷹嘴豆泥佔據了相當一部分市場規模。飲食習慣的差異可能是限制鷹嘴豆泥在國內更廣泛應用的一個原因。在同樣沒有鷹嘴豆飲食歷史的美國，鷹嘴豆也逐漸受到人們的關注，在2016年，有關數據就顯示美國鷹嘴豆零食銷售額增長了150%。自2011年至今，Google關於鷹嘴豆的搜索增長了3倍。

儘管在我國鷹嘴豆在原料成本、消費者認知、生產工藝方面還有許多方面需要完善，但其發展勢頭讓人期待，未來這顆異域風情的豆子不會只囿於當小圈子內的網紅，逐漸走入更多人的日常飲食已是大勢所趨。 （楊曉晶 綜合整理）

相關焦點

  • 正面挑戰動物蛋白,性能完美的鷹嘴豆會是植物基的明日之星嗎?
    在過去的兩年中，替代蛋白可謂賺足了眼球，這一必然性的趨勢在未來仍將繼續拓展衍變，從植物蛋白替代乳製品，到替代肉製品、海鮮、蛋製品等。目前來看，大豆蛋白為植物基領域的主角，豌豆蛋白備受重視，而其他種類的替代蛋白也在等待時機。替代蛋白百花齊放，近來我們關注到了非常有潛力的一種替代蛋白——鷹嘴豆蛋白。
  • 鷹嘴豆的功效與作用,鷹嘴豆的禁忌人群有哪些
    鷹嘴豆也叫雞心豆，它屬於豆科草本植物，鷹嘴豆口感鮮嫩有淡淡的豆香，可以炒食也可以煮食，能為人體補充豐富的營養。鷹嘴豆富含多種植物蛋白和多種胺基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成份。此外，純蛋白質含量高達28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4一6%。鷹嘴豆含有10多種胺基酸，人體必需的8種胺基酸全部具備。那麼鷹嘴豆有哪些功效呢？平時食用時有沒有禁忌存在呢？
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  • 你絕對不知道的鷹嘴豆!
    植物界一顆才華被埋沒許久的寶貝植物終於有出頭之日了！鷹嘴豆——來自新疆的植物明星！下面我們來介紹一下鷹嘴豆到底是何許植物：鷹嘴豆：是豆科植物鷹嘴豆的種子，因為形狀很奇特，尖尖的很像鷹嘴，所以就有了鷹嘴豆這個名字。鷹翱翔在天空之上是空中的霸主，鷹嘴豆也在植物界中作用顯著。
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  • 豆類中的王者-鷹嘴豆
    鷹嘴豆因其表面凸起、形似鷹嘴而得名，又叫雞豆、桃爾豆。它不僅富含優質的植物蛋白，還含有人體所需的多種微量元素。嘴豆的味道與板慄相似，香糯甘甜，最常見的吃法是做成鷹嘴豆泥( hummus)和油炸豆丸( falafel)，也正是這兩種經典做法使鷹嘴豆成為世界性的美食。
  • 鷹嘴納豆與鷹嘴豆的介紹
    、修復細胞，抗自由基的侵蝕，使細胞恢復正常之機能，矯正細胞效率之運作，自然而然的，身體的器官、組織也就正常運作起來。第三階段 營養（酸鹼平衡）     身體內的每個細胞所得到的營養，不僅是足夠所需而已，鷹嘴納豆卵磷脂中多種營養群除了能完整供細胞營養、更能維持細胞修復後之機能，滿足細胞基本能量、強化細胞，淨化血液和體液，達到人體原有的恆定性，達到酸鹼平衡。
  • 鷹嘴豆的營養及功能應用
    鷹嘴豆脂肪含量較低，為5.50％，遠低於花生仁及黃豆，但含有豐富的不飽和脂肪酸。鷹嘴豆能增強機體自身降脂降膽固醇作用，可作為「三高」群體的日常食品。故被譽為「營養之花、豆中之王」。鷹嘴豆的應用鷹嘴豆渾身是寶，鷹嘴豆澱粉可用於紡織、造紙工業，葉子可提取靛藍染料，莖稈、殘茬是很好的肥料。種子作為食品可以直接食用，或炒或煮熟食用均可，也可做豆沙、色拉、「珍珠果仁」等。
  • 鷹嘴豆有什麼功效以及作用
    鷹嘴豆，為豆科植物鷹嘴豆的種子，是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，在歐洲食用鷹嘴豆也十分普遍，也是維吾爾醫常用藥材。因其面形奇特，尖如鷹嘴，故稱此名。 鷹嘴豆為豆科草本植物，起源於亞洲西部和近東地區。
  • 鷹嘴豆:營養特別好,吃起來也很簡單
    簡單講，鷹嘴豆屬於我們常說的雜豆類。因為一些營養成分的含量比普通豆類高，而被稱為「豆中之王」。 簡單來說，鷹嘴豆富含：植物蛋白膳食纖維葉酸維生素B1、B6葉酸鐵、磷、鎂、鋅等礦物質不飽和脂肪酸 鷹嘴豆富含植物蛋白，蛋白質質量也優於常見谷薯類和普通雜豆；200g鷹嘴豆約含24g膳食纖維，基本可以滿足成年人一天的膳食纖維需要量。
  • 【感恩素食】鷹嘴豆可以代替蛋白做成蛋糕?!附兩個食譜
    具體做法是：把經過一夜浸泡的鷹嘴豆加水煮爛，把豆子濾掉，剩下的水就是！標準是一杯乾豆子，最後大約可以做出1杯到一杯半的aquafaba（豆子浸泡液）。做aquafaba之後，煮熟的鷹嘴豆該怎麼辦呢？」大家可以丟到沙拉裡，可以混合米飯當主食，可以瀝乾再炸成酥脆的鷹嘴豆零食，最棒的就是做成鷹嘴豆泥hummus啦！
  • 風靡全球的鷹嘴豆,你了解多少?
    本文專家：娜音圖，華東理工大學食品研發方向碩士研究生劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後鷹嘴豆背景小知識鷹嘴豆又稱桃豆、雞豌豆，豆科鷹嘴豆屬，一年生或多年生草本植物
  • 鷹嘴豆的妙用和食譜
    鷹嘴豆為蝶形花科草本植物，別名桃爾豆、雞豆、雞心豆等，是印度和巴基斯坦重要的五穀之一，在歐洲食用鷹嘴豆也十分普遍，也是維吾爾醫常用藥材，當地俗稱其為「長壽豆」。其面型奇特，尖如鷹嘴，故得此名。 鷹嘴豆所含的營養成分非常豐富，無論是種類，還是數量上，都大大超過其他豆類。
  • 鷹嘴豆種植:鷹嘴豆是常見農作物,科學種植,種出高產鷹嘴豆
    鷹嘴豆是一種草本植物，又名雞豆，作為印度和巴基斯坦是非常重要的穀物之一，而鷹嘴豆也具有比較高的營養成分，含有不飽和脂肪酸，鷹嘴豆，異黃酮等元素，對身體也有很好的功效，那鷹嘴豆的種植方法有哪些呢？怎麼樣能種植出高產的鷹嘴豆呢？
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    鷹嘴豆是蛋白質、健康脂肪、纖維、碳水化合物以及許多維生素和礦物質的來源，也是素食飲食中肉類的絕佳替代品。相比其他豆類，鷹嘴豆也在蛋白質功效比值、生物利用價值和消化吸收率指標上最高，因此贏得了「豆中之王」的美稱。
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    鷹嘴豆為豆科草本植物，起源於亞洲西部和近東地區，是世界上栽培面積較大的豆類植物，約一億五千萬畝，其中印度和巴基斯坦兩國的種植面積佔全世界的80%以上，中國只有零星分布。鷹嘴豆的澱粉具有板慄香味。鷹嘴豆粉加上奶粉製成豆乳粉，易於吸收消化，是嬰兒和老年人的營養食品。鷹嘴豆還可以做成各種點心和油炸豆。籽粒可做利尿劑、催奶劑、可治療失眠，預防皮膚病和防治膽病。
  • 鷹嘴豆的多種吃法
    鷹嘴豆，又叫雞豆、雞心豆，是新疆地區人們常吃的主食之一，在歐洲食用鷹嘴豆也十分普遍。鷹嘴豆因外形獨特，尖如鷹嘴，稱為鷹嘴豆。屬於豆科草本植物，起源於亞洲西部和近東地區。鷹嘴豆的澱粉具有板慄香味，容易吸收消化，含有豐富的膳食纖維、蛋白質、鈣、鋅、鉀、硒等，有「粗糧中的粗糧」之稱。特別適合糖尿病、高血脂和需要減肥人士食用。鷹嘴豆除直接食用，還有醫藥價值，它在治療糖尿病、心血管病、補血、補鈣等方面都有輔助效果。現在國外對鷹嘴豆的藥用功能都有豐富研究成果。
  • 乘風破浪的植物蛋白,誰將是替代大豆、豌豆蛋白的新生代原料?
    「 未來會有更多的食品原料走向可持續性，植物蛋白作為植物基的主角，也會持續在市場中發光發熱。此外哥本哈根大學研究發現，蠶豆是大豆最有前途的可持續性蛋白替代品，它能提供比大豆更好的蛋白替代作用。鷹嘴豆蛋白：營養全面型的優質擔當鷹嘴豆蛋白是近年來新興的且關注度極高的替代蛋白，它有很多天然優勢。
  • 鷹嘴豆是什麼呢?
    作為一種風靡全球的豆類，近年來鷹嘴豆的名聲大起。但仍有很多人不知道鷹嘴豆是什麼。那麼，你該看看這篇文章了。鷹嘴豆總概鷹嘴豆（Cicer arietinum），別名桃爾豆、雞豆、雞心豆等，是印度、巴基斯坦和新疆的重要的五穀之一，在歐洲食用鷹嘴豆也十分普遍。因其外形獨特，尖如鷹嘴，故稱為鷹嘴豆。