牛排，可能是西方美食文化進入中國後，最被中國人接受的一款美味。因為牛肉的肉質鮮嫩，醬汁的風味濃鬱，以及使用刀叉的新鮮感，都讓人們對牛排的接受度大大提升。除了牛排的熟度，中國人更偏愛吃七分熟以上的牛肉，而日本和西方國家的人更愛吃三分熟和五分熟。
煎烤牛奶
同樣是牛肉，製作成牛排的牛肉大多是從外國進口，無論是澳洲牛肉還是美國牛肉，這些牛肉進入中國後往往價格不菲。這也讓不少人產生疑問，為什麼中國的普通牛肉不能做成牛排，價格再往上提一點呢？
牛排
其實，中餐和西餐有很大差異，牛肉也有很大的差異。西方人吃的牛排來自於特定品種的牛，這些牛或是經過谷飼，或是經過草飼，或是二者都有，最後餵養出來的牛肉質鮮嫩可口，汁水豐富，生吃也能品味到牛肉的風味。
牛排
但牛排並非直接從牛身上得來，而是要經過「熟成」。西方人有兩種熟成方式，一種是乾式熟成，一種是溼式熟成。乾式熟成起源於歐美的貴族，當時的人們為了保存狩獵後的獵物，便將吃不完的肉放在地窖中陰乾，簡單粗暴的達成最早最原始的乾式熟成。而現在的餐廳，則先給牛肉排酸，再進行乾式熟成工藝處理。
熟成牛排
溼式熟成，肉類在排酸後，先分割，再用真空包裝技術將牛肉放在恆溫4℃的環境下儲藏，直到人們打開真空包裝，裡面的牛肉和空氣接觸，這一段過程被稱為溼式熟成。由於溼式熟成的操作比較簡單，因此也比較常見。我們在各種超市裡買到的真空包裝冷鮮牛排，都可以稱為經過溼式熟成的牛肉。
熟成牛排
經過熟成後的牛肉，肉內部的水分蒸發，使得牛肉的香味更加集中，我們吃牛排的時候總能嘗到濃濃的牛肉味，原因便在於此。而牛排煎烤達到十分熟，肉質依然容易咀嚼，這是因為牛肉的肉質纖維被分解，同時熟成的過程中，牛肉含有的酶會創造出全新的風味，因此牛排吃起來軟爛，且擁有更複雜多變的味道。
牛排
牛肉美味，但內裡的細菌不能小覷。西方牛排能吃三分熟到五分熟，也要把牛排表面的肉煎熟才行，而裡面仍是生的肉，因為沒有和空氣接觸，無法滋生細菌，所以可以放心食用。
但我們中國的牛肉呢？我國的牛肉沒有經過排酸處理，牛肉在切下後兩個小時，就會進入「僵直期」，肉質變得又老又硬，很難咬動，直到這段時期過了，牛肉的纖維才會慢慢鬆開，牛肉才容易烹飪。最常見的潮汕牛肉火鍋，就講究現吃現切，因為現切下來的牛肉仍然很嫩，簡單涮煮就能食用。
潮汕牛肉
因此我們在菜市場裡買到的，用來做炒菜、熬湯的肉，其實都不適合作為牛排，而且一定要煮熟了才能吃，和西式牛排完全不一樣，品種也完全不同。我國最常吃的是黃牛肉、犛牛肉等，與西方的肉牛也不一樣。
牛肉乾
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