中國人吃飯，不僅講究食物本身的色香味形，還要追求一個好意頭。相對於髮菜、蠔豉、生菜等食材，魚可以說是大江南北最為暢通無阻的「意頭菜」，「年年有魚（餘）」更是每個中國人都耳熟能詳的吉祥話。各類魚之中，石斑魚是深受大眾喜愛的寵兒，在各大宴席中都頻頻亮相，風頭十足。在昔日粵潮的高檔菜席中，一條石斑往往與鮑魚、龍蝦、花膠、魚翅等高檔食材相提並論，是最經典的「富貴菜系」之一。
市面上常見的石斑魚
「石斑」其實是一種統稱，包括許多不同的種類。全球的石斑魚大概共有一百多種，全球90%以上石斑魚產量來自亞洲，目前僅亞洲有石斑魚類的養殖。我們在市面上常見的石斑魚也有好幾種，且聽小編一一道來。
東星斑
身上布滿白色的幼細花點，形似天上的星星，因而稱為「星斑」，至於「東」字，是因為它產自中國東部的東沙群島。東星斑通常生活在100米以下的深海，生長周期較長。色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長，頭部細小。
在海鮮中有這麼一句說「花中櫻，魚中鯛，若論東星，二者皆拋 」。東星斑是擁有超高味覺體驗的深海貴族魚，其表面全身通紅，內裡卻晶瑩雪白，加上肉質鮮甜，魚皮爽彈，一貫給人高貴的印象。東星斑成為名貴食用魚，以大紅為貴，是很多高級宴會的首選。
東星斑按照顏色不同，大致可分為四類：一等品：通體淡紅，或紅色斑塊（紅東）二等品：紅中帶黑，色澤較暗（澳東）三等品：略帶粉色（養東）四等品：通體黑色或黑色斑塊（黑東）。
圖為在香港最大的水產市場香港仔魚類批發市場上的冰鮮東星斑。
東星斑在中國，屬於高端宴席的必備食材，不管是鮮活的還是冰鮮的都有剛需的市場，供不應求。
老鼠斑
老鼠斑因為頭長嘴尖，形狀酷似老鼠而得名。其體扁平，背鰭棘10枚，無大牙，一般在45釐米以上，體白色，布滿黑點，成魚體色較深，體上斑紋特別明顯，色彩豔麗。本文由廚影美食編輯整理，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。這種魚外觀白瑩華貴，肉質細膩，鮮美奪魄，故而常年成為高級宴席中的專寵。上等的老鼠斑膚色偏白，經烹調高手用心料理過後，端上桌來光彩煥發。富貴之人講究「錦衣玉食」，吃老鼠斑不論從外觀或從身價上看，都庶幾達到了食玉的境界，豈能不受歡迎？
作為名貴的經濟魚類，市場需求量很大，價格昂貴，成長速度慢，存活率不高，一般魚市場中少見，而多銷售至海鮮餐廳。但是養殖的老鼠斑和野生的無論在價格上還是口感上有著天壤之別！下圖為養殖的老鼠斑，供大家參考，以免在餐廳被忽悠。
老虎斑
石斑中的普通品種，身體黃色至淺褐色，以金黃色最靚。魚皮厚，頭腩豐滿，多肉爽脆。
下圖為養殖的老虎斑，價格和野生的相比相差非常大。
青石斑魚
青石斑魚肉細嫩鮮美, 營養豐富, 經濟價值高, 是我國主要出口創匯水產品之一。青斑的肉質爽而鮮甜，但現在已有人工海水養殖，其肉質比起海洋自然野生的青斑來說，要粗糙得多。本文由廚影美食編輯整理，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。鑑別海洋自然野生的青斑和人工養殖青斑的主要方法是海產青斑色澤柔和偏淡，魚身有自然光澤感覺，而養殖青斑則魚身渾黑而無光澤。選購青斑應選擇魚身外表圓肥，條紋黑白分明者為佳。
圖為養殖的青石斑魚
花尾龍躉
花尾龍躉又叫龍膽石斑，是石斑魚類中體型最大者，故也被稱為「斑王」。雖然它是一種深海魚，但現時在臺灣、澳洲及香港已能透過混合天然海水和人工飼養用海水來為這種魚進行人工繁殖。在香港的元朗，有魚場出產的龍躉僅達3~4斤重，臺灣屏東東港頂級龍膽石斑則取20-30臺斤，一般則是養殖3年，重量在30～50臺斤。
圖為在香港最大的海鮮市場香港仔魚類批發市場裡面正在銷售的大型花尾龍躉。
這些花尾躉重量在50斤-150斤不等，但是大部分為養殖，野生的很難遇到。
在放在地面上的巨大的暫養池內，這些大個子的花尾龍躉就像核潛艇一樣靜靜的潛伏在水中。每條的長度至少在1.5米以上。
珍珠斑
又稱珍珠龍膽或龍虎斑，是用龍躉(公)與老虎斑(母)培育出來的雜交種新石斑魚。珍珠龍膽結合了兩種魚的優點，外觀有靚麗的斑斕花紋，形似珍珠。珍珠龍膽肉質鮮嫩，可以清蒸，也可以生炒，還可以用砂鍋烹煮，市場價值很高。
珍珠斑在市場上價格便宜，屬於大眾消費的石斑魚一類。
芝麻斑
在潮汕有人又簡稱為麻斑，身體深棕色，長滿像芝麻粒般微赤的圓點，魚體呈紡綞形，尾鰭後緣截平，背鰭軟條部、臀鰭及尾鰭有單純的白色，常年生活在海岸邊岸礁區裡。清蒸芝麻斑的肉質嫩滑鮮美，除了大骨之外幾乎沒小刺。由於其肉質偏嫩，容易散碎，在潮菜中常用作生炊。現潮汕酒樓常見的芝麻斑多為每條1-1.5公斤，偶爾也有2公斤以上的。
赤點石斑魚
在中國，紅色是代表喜慶的顏色，人們對於紅色的食物情有獨鍾，「赤點石斑魚」自然成了餐桌上的常客，是我國東南沿海逢年過節宴請賓客的一道必備大菜。赤點石斑魚的肉質鮮美，不管是做成海鮮火鍋、生魚片還是清蒸或煮薑絲清湯均宜，也是高級餐廳經常採購的魚類之一。
赤點石斑魚在日本也很常見，日語中稱為雉子羽太，日文漢字寫作「雉羽太」，俗稱紅斑。雉子羽太的標準日本名為「あこう」，在關西非常有名，夏天的雉子羽太薄切刺身幾乎可與冬天的河豚相提並論，因此有「冬天的河豚，夏天的あこう」之俗語。鮮活的雉子羽太售價不菲，是屬於夏天的超高級魚類。
九繪
九繪，中文名褐石斑魚，在日本非常出名，甚至被稱為「夢幻之魚」，號稱讓人吃過之後再也不屑吃河豚。九繪魚是深海石斑的一種，多產於日本和歌山附近的海域的深海巖礁，據說晝伏夜出，很難用漁網捕撈，只能一隻只碰運氣下海撈捕。
厚厚的嘴唇、雜亂的魚鰭、罩上小丑般的斑點外衣，長得只比安康魚好看一點。但是就在這醜陋的外衣下，竟包裹著猶如初雪一樣潔白的肉身，易讓人聯想到它是動物界的蓮花，出淤泥而不染。九繪通常體型超過1公尺，體重30到50公斤，非常肥大，而且魚皮與魚肉之間富含膠原蛋白，吃起來的膠質與彈性口感與河豚不相上下，但比河豚多了一些清爽香氣。
石斑魚頂級吃法
刺身
作為海水魚的石斑，因為肉質潔白,鮮美如雞,所以一直有「海雞肉」之稱。因其身藏深海且習性兇猛，劇烈的遊動使其肉質緊實；而生於海洋則使得其沒有河魚的泥土腥味，只餘爽滑鮮美。對於品質上佳的石斑，可以選擇刺身吃法，來品味那種毫無修飾、源自天然的清甜。廚師以精湛的刀工將石斑魚肉片得薄如蟬翼、晶瑩剔透，夾起一塊送入口中，只覺鮮嫩彈牙，迷人的口感讓人回味不已。
龍躉刺身
東星斑刺身
老鼠斑刺身
九繪刺身
清蒸
石斑魚不清蒸，和鹹魚有什麼區別。對於石斑這種肉色雪白晶瑩、肉質鮮甜，外皮爽彈的魚來說，清蒸是最契合其靈魂的吃法，沒有之一。清蒸石斑只需略佐以薑絲、淋上醬油，完全無需多餘的作料與步驟，就能帶出魚的細嫩質感及清澈鮮味，只憑火候的掌控來點評個中優劣。在廣東臺山一帶，當地人做清蒸石斑甚至什麼都不加，只用鹽，因為新鮮生猛的海魚是沒有腥味的，而且「鹽能提鮮」，這是漁民們流傳下來鑑賞真味的好方法。火功高明的廚師蒸出來的石斑魚上桌時仍然鰭翹尾張，眼珠不落，皮肉俱全，擺在盤裡像是一件藝術品，令人不忍下箸。挾起一塊肉放入口中輕輕撕咬，那種鮮味不但使齒舌俱暢，連呼出的氣息都帶有高貴的韻味，「回味無窮」，不外如是。
麒麟蒸石斑
「麒麟蒸石斑」是另一種演繹蒸魚的手法，此菜是因其形似麒麟而命名的。在各種石斑魚中，由於東星斑體色嫣紅、豔麗多姿，用以製作這道菜時顏值超高，上桌時的視覺效果非常震撼，因此一向是「麒麟蒸石斑」的首選。
這道菜的做法並不複雜，但對於刀工的要求卻很高，尤其是各種主配料的切配規格，既要大小適度又要厚薄均勻。製作時東星斑保留完整頭尾，魚肉改切24件長方形厚件，而火腿稍切薄於魚片，冬菇浸發後切成半圓形件，再點綴入筍花方才完成刀工方便的考驗。本文由廚影美食編輯整理，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。菜品的擺拼上乃為此菜的第二講究點，取大魚碟，將東星斑魚球與火腿片、冬菇、筍花交錯相間擺拼三排，成「麒麟」狀，把薑片分插每一排中，淋入少許油，與魚頭魚尾一同入蒸籠，猛火蒸約8分鐘至魚肉恰熟。由於各樣食材本味均鮮，調味方面也只以鹽調味。
此菜造型十分美觀，各種色澤相間，整齊豔麗，味道清鮮，口感爽嫩滑俱佳，芡汁晶瑩清澈，東星斑的鮮美搭配輔以火腿、冬菇、筍花等精緻食材，口感更為豐富而味道更為清鮮，氤氳中交織著馥鬱的香氣，的確是對味蕾難得的犒賞。
生炊石斑魚
潮汕還有一道名菜：生炊石斑魚。炊，古代作蒸。宋仁宗時，諱其趙禎之名，凡蒸的都改作炊；元明以後，許多地方復改炊為蒸但潮汕方言卻一直作炊不變。生炊的做法是將海鮮置於蒸籠裡，用猛火蒸熟，意味著也是清蒸，但是以冷吃的形式。其它的清蒸魚都要趁熱吃，如果冷了就會有腥氣，但生炊石斑卻反其道而行。石斑的外皮光滑,炊熟的魚皮裂開,雪白的魚肉與鮮豔的表皮交相輝映,頗吸引人。肉質實而不老，鮮味凝固在特定的溫度裡，不需要太多的佐料，生炊出來的原始的味道才是粵菜的王道。
堂灼石斑
清蒸滑炒是粵菜裡常見的石斑處理方式，而還有一道堂灼石斑，則是翅湯涮熟，甜美更加。堂灼，是潮州菜的經典烹飪技法；潮州菜講究原汁原味，堂灼，就是原料改刀並拼擺裝盤後，配上其他燙食原料和調好味的湯汁，待全部端上桌以後，再由客人自己夾起原料入沸騰湯汁裡涮燙，目的就在於彰顯原料的本味。
3年以上的老母雞、金華火腿、龍骨、鯊魚骨等熬出翅湯，大火燙滾；將片好的新鮮魚片涮入翅湯鍋中，微涮幾下立即撈起，送入口中，魚片順著肌理唇齒碾開，口感細膩柔嫩，鮮美豐潤，帶著翅湯的甘香，做法清淡但滋味絕不平淡。
東星斑龍吐珠
一道非常經典的粵菜，考驗的是廚師對於火候的控制，這道菜曾經獲得過第四屆全國烹飪大賽金獎。東星斑骨肉分離，魚身配上西芹用蛋清滑炒，魚頭、魚骨、魚配上豆腐清蒸，魚肉雪白晶瑩，魚皮紅豔，油光星星點點。本文由廚影美食編輯整理，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。魚頭裡含著一顆用胡蘿蔔雕刻的「龍珠」，魚身旁以西蘭花點綴，紅綠相間分外醒目。各部位分而烹之的獨到的方法充分發揮出東星斑多樣的美味，加上精緻考究的擺盤，名貴魚種的大將典範呼之欲出，口味之上乘更是令一切形容詞都黯然失色。
石斑魚濃湯
將石斑魚的肉剔成薄片狀，然後放入熬了很久的翅湯中,燙至微卷。翅湯並非魚翅吊的湯,是指用於煮製魚翅、魚肚、蹄筋等本味不足的原料的鮮湯。魚肉在濃湯裡稍過即可，魚鮮、湯鮮混為一體，細嫩的魚肉在口中「鮮活」起來。
生炒斑球
粵菜裡有很多菜式都命名為「炒球」，比如：炒鱸魚球、生魚球、龍蝦球等等，皆因傳統的做法是在魚塊上刻上刀花，在烹煮時，魚塊受熱後捲成球形，故此得名。現在這種做法很少了，改良後以切魚塊（片）為多，但酒樓食肆仍習慣性把這類型的菜式稱為「炒球」。
將石斑起肉、厚切、撈味，然後將斑球輕輕走油後，放入鑊中煎至微黃，再加入西芹、黑木耳同炒便完成。這道是吃刀工跟擺盤的菜，色香味形俱全。魚球外香內溏心，烹調時間和火路控制恰好；加上魚本身有少許沙皮，魚皮脆口、魚肉香滑無骨，啖啖肥美，而且還賞心悅目。
鮑汁扣龍躉皮
龍躉由於巨大，肉粗皮厚，要會烹飪才行，不然吃起來皮咬不進，肉粗而無味，完全浪費了這美味珍饈。龍躉皮和一般魚皮不同，沒有腥味，是魚皮中的極品。龍躉魚皮較厚身，碰上是大龍躉的皮，一塊起碼足5釐米厚，含有豐富的膠原蛋白。夾起一塊細看，半透明的魚皮宛如一塊晶瑩剔透的果凍，在筷子間微微的顫動。它比一般的魚皮爽脆度升了好幾級，入口軟中帶爽，遠非想像中一味軟趴趴的口感。由於魚皮膠質豐富，一塊上好的龍躉皮質感有如花膠扒。
龍躉皮不以嫩滑見優，而以爽韌取勝，故烹製時要講究火候，過火會有粗糙之感，烹調恰當則成美味佳餚。最好選用濃湯汆煮，在吊出鮮香味的同時又不會因過分烹煮而讓魚肉過柴。但因龍躉皮部膠質及皮下脂肪含量較高,常令人吃時感覺膩口,也可將它曬乾加工，使用時再重新浸發，口感煙韌彈牙，而且還會有股甘香味，韻味甚高。
醬爆石斑魚扣
所謂扣，是廣東人的叫法，它不是石斑的魚鰾，而是連在石斑肚至魚腸的那個部份，要大尾的石斑才有。這石斑魚扣口感十分爽脆，又有豐富膠質，爆炒後彈牙爽滑而帶點咬勁，最宜佐酒。
陳皮蒜茸蒸斑球
粵菜要做到味道正宗，用來提味的配料，往往比主料本身更關鍵，陳皮就是其中的代表。廣東新會的陳皮最負盛名，當地出產的大紅柑「皮貴肉賤」，人們往往取皮棄肉，將剝下來的果皮放在戶外晾乾，再儲存起來讓其陳化，製成陳皮，在粵菜中作用如同畫龍點睛。大型石斑去鱗切片，加陳皮、蒜蓉蒸製，肉質嫩滑爽脆，魚味濃鬱，而陳皮入饌更為這道菜增色添香，並帶出魚的鮮味。細細咀嚼，有著令人齒頰留香的回味。
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