我外地的朋友每次來廣州，吃早茶都要驚嘆：你們廣東人，怎麼什麼都能做成茶點？還一點都不違和。
我仔細一想也是，能把鳳爪排骨豬肚做茶點的，估計也只有廣東了。
但又確實是實打實的好吃，就拿蒸排骨來說。
排骨又嫩又滑，輕輕鬆鬆就能脫骨，底下墊的芋頭軟糯綿密，一抿就下肚了。
也不難怪離開廣東的人，總是惦念著這味道。
自己復刻吧，能有個七分樣子，但總是少了茶樓裡三分嫩滑爽脆的口感。
試驗來試驗去，也不行，那就乾脆就直接請教大廚😏
沒錯，給大家請陶陶居的茶點主管，親自教大家做茶點招牌：拍蒜豉汁蒸排骨。
從事點心行業長達14年的羅永鋒，鋒哥，是經驗非常老道的茶點主管，本人萌得不要不要的，準備拍攝的時候，一直非常認真的記錄臺本，嚴肅又可愛~
（陶陶居茶點主廚羅永鋒）
鋒哥說，排骨要嫩而不腥的關鍵，是去血水。
排骨裡加糖、生粉和冰水，不斷的揉搓起膠，再用流動水衝洗逼出血水。
徹底去血水的排骨會發白，結構變得鬆軟，蒸出來的排骨就會又嫩又滑。
醃好的排骨鋪在炸芋頭上面，吸收了芋頭的香味，又反哺給芋頭肉香。
排骨香嫩爽滑，還帶有豉汁和蒜頭的香味，沒有濃厚的調味，卻把蒸排骨的本味做到了極致。
趕緊戳視頻學起來吧👇
- 拍蒜豉汁蒸排骨 -
[ 食材 ]
排骨500g 炸芋頭6條 炸蒜（整粒）
炸蒜蓉3g 生蒜蓉3g 蒜汁25g 豉汁10g 蒜油適量
生粉65g 鹽33g 糖65g 雞粉3g 胡椒粉3g 冰塊大量
1.排骨切小塊，用清水衝洗15分鐘，排骨變白
排骨用的是豬肋排 ，選瘦一點，脂肪不要太多，口感會更好
衝洗的作用，是把排骨裡面的血水、髒東西衝洗出來
2.排骨加入25g鹽慢慢搓至起膠，再加入50g糖和50g生粉繼續搓至起膠
再加入冰塊不斷搓至起膠，融化後的冰水剛好蓋至排骨表面，放入冰箱醃製10小時
這個過程是要讓糖和生粉徹底溶入並滲透排骨，變得更加鬆軟
3.醃好的排骨，衝洗1小時，排骨徹底去血水變白，用乾淨的毛巾吸乾水分
衝洗是要將排骨裡的糖、生粉和其他雜質徹底洗去，使排骨變得更滑
如果在家不方便衝洗，可以用水多次浸泡，去血水效果會差一些
吸乾水分是為了使排骨在下一步醃製時，能更好地起膠
4.排骨裡加入8g鹽，撈勻後放入胡椒粉搓至起膠，再加入蒜汁和25g左右的冰塊撈勻
加入冰塊，會讓排骨更滑
醃製的調味料依次撈勻後加入，會使排骨更加入味，更香
加入糖和生粉，撈勻後再加入雞粉、炸蒜、生蒜粒，再加入豉汁撈勻，最後加入蒜油慢慢拌勻，排骨的醃製完成
醃製的調味料依次撈勻後加入，會使排骨更加入味，更香
加入蒜油後不要拌太快，否則會將排骨弄散
5.把提前炸好的芋頭鋪在碟子墊底，再慢慢把排骨鋪上去，最後放上一整粒炸蒜
排骨擺放要均勻一些，蒸的時候更加容易熟
炸芋頭墊底是為了讓排骨更加易熟，也可以換成貝貝南瓜
6.大火蒸10分鐘，就完成了
還沒揭開蓋子，豉汁和蒜的香味已經發出誘人的邀請。
夾起一塊排骨放進嘴裡，豉汁和蒜蓉的香味溢滿口腔，排骨肉質嫩滑，入口就脫骨。
芋頭先炸後蒸，吸足了肉汁，軟糯入味，吃完排骨也把它一掃而空。
訥，秘訣都告訴你們了，還不動手試一試？
如果真的犯懶犯得厲害，又恰巧在廣州，那就直接去陶陶居食啦👇
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