過去的老話說小雪醃菜，大雪醃肉。按照老傳統，大雪節氣開始是醃肉做臘腸的好時節。為什麼潔白冰冷的大雪節氣會與活色生香的人間煙火聯繫在一起呢？那是因為在沒有冰箱，肉類不易保鮮的古代，人們發現大雪時節醃製肉類不容易變質，能夠更好地保存。小時候無論窮年富年，大雪節氣一到，家家戶戶都會忙著醃製臘肉做臘腸。很多人的兒時記憶裡都會有房簷下掛著的一串串的臘肉、臘魚、臘鴨和臘腸。
現在隨著網購的興起，坐在家中不動就能買來天南海北的特產。但是不太放心買外面的香腸，擔心裡邊都是些豬肉邊角餘料，擔心肉不新鮮有沒有清洗，擔心添加了防腐劑、增鮮劑、色素之類的食品添加劑。想吃香腸還是自己灌最好，雖然成本有點高，也非常辛苦，但是吃著放心呀。
準備好10斤豬肉，不能只用瘦肉，那樣口感又幹又柴不好吃。肥肉和瘦肉的比例3分肥7分瘦，口感是最好的。這樣做出來的臘腸更加油潤，吃起來才香。加入30g白砂糖可以起到提鮮的作用，加入100ml高度白酒則可以起到殺菌的效果，我用的二鍋頭。香腸放在蒸鍋蒸的時候就有香味撲鼻，滿屋都飄蕩著臘香味。吃在嘴裡鮮香無比，鹹鮮味帶著濃鬱的酒香味，麻辣味也尤為突出，越嚼越香。接下來我們就一起來看一看這道【自製臘腸】具體是怎麼做的吧？
01自製臘腸
主料：豬腿肉5000g
輔料：醃漬腸衣1包、大蔥50g、姜50g
調料：高度白酒100ml、辣椒麵60g、花椒麵30g、十三香10g、鹽150g、白糖30g
配件：礦泉水瓶1個、棉線繩子若干
02製作過程：
1、首先我們要準備好製作這道【自製臘腸】需要用到的所有食材：肥瘦比例為3分肥7分瘦的豬腿肉10斤，千萬不要選用純瘦肉，真正好吃的臘腸不是越瘦越好，一定要有點肥肉才好吃。將豬腿肉去皮後洗淨，晾乾水分後將其先切成片，再改刀切成小條，把切好的肉放入盆中備用。
2、把幹辣椒和花椒分別放入炒鍋中炒香，然後用料理機磨成細粉備用。取出鹽漬腸衣先用清水把腸衣上面的鹽分洗去，再用溫水侵泡30分鐘。準備好灌臘腸需要用到的必備工具：剪刀、乾淨的棉線繩子、1個礦泉水瓶。
3、將蔥姜切成碎末，越碎越好。然後把切好的蔥薑末放入裝肉的盆中，調入高度白酒100ml、辣椒麵60g、花椒麵30g、十三香10g、鹽150g和白糖30g。
4、然後帶上一次性手套將肉和調料充分拌勻，蓋上保鮮膜放入冰箱醃製1晚入味。攪拌的時候切記戴上一次性手套，不然你的手會很受刺激。
5、由於沒有找到去年灌香腸用的工具， 著急用就拿礦泉水瓶子做了一個，剪下一個礦泉水瓶的瓶口就可以了，是不是很簡單？然後把腸衣套在瓶口上面，給腸衣的另一頭打上一個結。右手拿住漏鬥，右手用筷子將醃好的肉慢慢塞進腸衣裡，一邊用手把肉往下趕，裝滿填實一段就用繩子紮緊隔開，一節香腸就灌好了。注意灌的時候不能塞得太緊實，這樣腸衣容易破。
6、香腸灌好之後用針或牙籤在香腸的四周扎眼排出空氣，不然晾香腸的時候腸衣可能會破裂或者腸衣跟肉分離。
7、接下來就是要把灌好的香腸掛起來風乾處理，把做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風乾即可。待香腸表面起褶，用手捏上去比較幹硬，但還有些彈性即可取下來，如果晾得太幹太硬，吃起來口感會太硬太柴，不好吃。
8、將晾好的香腸洗淨後放入盤中，蒸鍋上汽後放入蒸鍋蒸製15分鐘左右，取出放至不燙手時切片裝盤即可。最好趁熱食用，這樣味道會更香更鮮，麻辣味十足！臘腸的香味包裹在腸衣裡，一口咬下去時就香氣滿嘴，越嚼越香。
03烹飪秘籍：
1、灌制香腸的季節最好是冬季，大雪節氣後，溫度零下，風大，氣候比較乾燥的時候最適宜。
2、灌香腸不能選擇太瘦的肉，建議最好是選擇3分肥7分瘦的肉，這樣灌出來的香腸吃起來比較鮮香適口。大家可根據個人喜好調整肉的肥瘦比例，但是不建議用純瘦肉。如果選用純瘦肉來灌香腸，吃起來會比較幹硬，影響口感。
2、調料可以根據自己喜歡的口味來調製，如果不能吃麻辣的可以不放辣椒花椒。如果喜歡口感偏甜的可以適當多放一點白糖。
3、香腸灌好後給香腸扎眼兒是為了能排除裡面的空氣，這樣灌出的香腸會比較緊實，沒有空隙。
4、灌好的香腸最好懸掛於室內通風處風乾，注意儘量避免太陽直射。待香腸風乾後用食品袋密封好，放到冰箱的冷凍室保存。
5、香腸雖然好吃，但是不宜多吃，因為香腸是高油脂、高鹽的食物，每周偶爾吃一次可以，不宜長期大量食用。
今天的分享就到這裡，感謝大家閱讀。趁著正當季，您也別錯過了這道美味的手工臘腸！您覺得臘腸怎麼做最好吃？
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