烹飪方法對馬鈴薯中碳水化合物以及血糖指數的影響

2021-02-23 泓智營養


馬鈴薯是世界範圍內消費的重要主食作物和蔬菜，其含有良好的維生素、優質蛋白質、澱粉、礦物質、膳食纖維和抗氧化劑，為人體提供許多益處。並且馬鈴薯其烹飪方式較多，例如煮沸、微波和油炸等而受人們所喜歡。但烹飪方法改變，食物的組成和營養價值也會隨之變化。馬鈴薯乾重含有70-80%的澱粉，澱粉是一種聚合碳水化合物，由大量葡萄糖單位與糖苷鍵結合，由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，直鏈澱粉和支鏈澱粉共同形成顆粒密集堆積的結構，分為快速消化澱粉(RDS)、緩慢消化澱粉(SDS)和抗性澱粉(RS)。烹飪和其它形式的加工會改變RS的比例，從而影響其血糖指數(GI)。

該研究以2種馬鈴薯作為研究對象KufriChipsona-3 (KF3)和LadyRosetta (LR)，生薯(Raw)為對照，探究蒸煮(Boil)、微波(Microwave)和油炸(Fried)3種烹飪方式對馬鈴薯的直連澱粉、支鏈澱粉、總還原糖、抗性澱粉、升糖指數以及血糖負荷等值的影響。

圖1 (a):蒸煮對澱粉含量的影響(%)；(b):蒸煮對直鏈澱粉含量的影響(%)；(c):蒸煮對LR和KC3的總可溶性糖(g/100gDW)的影響。

由圖1(a)可以看出，對於LR馬鈴薯，生、煮、微波和油炸馬鈴薯中澱粉含量分別為67%、40%、27%和64%，而KC3馬鈴薯中澱粉，在經過生、煮、微波和油炸方式分別為70%、45%、22%和70%。在所有三種烹飪方法中，澱粉經微波後最大程度水解，油炸後無顯著降低。綜上，蒸煮使澱粉含量降低40%，微波降低64%，油炸降低2%。

由圖1(b)可知，直鏈澱粉與澱粉含量呈相似趨勢。在LR中，生、煮、微波和油炸中直鏈澱粉含量分別為17%、15%、13%和13%。在KC3中，生、煮、微波和油炸中直鏈澱粉含量分別為18%、15%、16%和10%。生馬鈴薯中直鏈澱粉含量明顯高於兩個品種的熟樣品。綜上，蒸煮降低直鏈澱粉含量14%，微波降低17%，油炸降低34%。

在澱粉食品的烹飪過程中，在高溫下水解成糖，從而增加熟土豆的總可溶性糖濃度。圖1(c)顯示，KC3生樣品含有54g/100gDW總可溶性糖，蒸煮後增加到71g/100gDW，微波後為57g/100gDW，油炸後減少到52g/100gDW。同樣，LR生樣品含有56g/100gDW的總可溶性糖，蒸煮和微波後分別增加到64和76g/100gDW。綜上，蒸煮使總可溶性糖增加到9%，微波增加到25%，而油炸將含量降低到10%。

圖2(b)顯示，在生薯樣品中，總碳水化合物含量是最少的，在蒸煮、微波和油炸後顯著增加。然而，蒸煮和微波樣品的總碳水化合物含量沒有顯著性差異。在LR(12.25g/100gFW)的生薯樣品中，總碳水化合物最小，在KC3(17.18g/100gFW)的油炸樣品中最大。在馬鈴薯蒸煮等加工過程中，澱粉分子之間的鍵會斷裂，並通過結合更多的水分子開始膨脹。這種現象導致從澱粉顆粒中浸出直鏈澱粉含量，使細胞破裂，最終增加總碳水化合物含量。油炸過程中糖的減少可能是由於油炸介質中糖的浸出[1]。

圖2 (a):烹飪對總還原糖的影響(mg/100g FW)，(b):烹飪對LR和KC3的總碳水化合物含量(g/100g FW)的影響。

圖3 (a):烹飪對抗性澱粉的影響(RS%)；(b):烹飪對血糖指數的影響(GI)；(c):烹飪對LR和KC3的血糖負荷的影響(GL)。

由圖3(a)可以看出，生薯中的RS含量顯著高，LR為61%，KC3為65%。烹飪能顯著降低RS含量。LR和KC3的蒸煮後分別含有0.42%和0.30%的RS，微波處理後含有0.33%和0.25%的RS。與蒸煮和微波相比，油炸樣品中的RS有顯著增加，LR和KC3中的RS含量分別為0.59%和0.56%。

圖3(b)顯示，熟馬鈴薯含有較高的GI，即超過70。兩個品種的熟制後GI值顯著較高。兩個品種的微波和油炸塊莖中GI差異不顯著。與蒸煮樣品相比，油炸馬鈴薯時，GI會顯著降低。

GL分為低(1-10)、中(11-20)和高(>20)[2]。由圖3(c)所示，目前所有方法煮熟的馬鈴薯都屬於高GL類別(GL>20)。GL的值取決於GI的大小和總碳水化合物含量。儘管微波和油炸樣品中GI的減少，但由於總碳水化合物的增加，GL也會增加。

總之，該研究表明烹飪對馬鈴薯中碳水化合物和GI值有顯著影響。一般情況下，烹飪會降低澱粉、直鏈澱粉和RS含量，增加了可溶性糖和還原糖的含量。在油炸的情況下，可溶性糖和還原糖的的含量比煮沸和微波低。油炸似乎是一種很好的加工方法，因為其低糖，但油炸脂肪含量高，也不作為推薦。

參考文獻:

[1]Raigond, P., Ezekiel, R., & Kaundal, B. (2014). Starch fractions of cooked potatoes at low temperature. Potato Journal, 41(1), 58–67.

[2]Nayak, B., De, J., Berrios, J., & Tang, J. (2014). Impact of food processing on the glycemicindex (GI) of potato products. Food Research International, 56, 35–46.

譯註者：合肥中農科泓智營養健康有限公司  許永

原文連結：DOI:10.1016/j.lwt.2020.109363



相關焦點

  • 不同的食物如何影響我們的血糖——食物的升糖指數
    通過前面的課程，我們學會了如何計算每日的總熱量，以及如何把總熱量換算為食物重量。但是知道了吃多少，我們還需要知道如何來吃，每種食物對血糖的影響是不同的，如何來精確的計算食物對血糖的影響，就涉及到食物的「升糖指數」這個概念。今天我們來學習一下。
  • 藜麥GI低糖指數是多少?藜麥飲食對糖尿病患者餐後血糖的影響?
    低糖指數食物中，碳水化合物分解成葡萄糖分子的速度慢，對大腦的能量供應比較穩定。高纖維碳水化合物升糖指數相對較低，例如富含纖維的黑色全麥麵包升糖指數低，血糖升高不會太劇烈。我們可以在麵包中加一些肉或雞蛋，再加一點橄欖油，這頓午餐有滋有味，同時給大腦供應了充足的養料。不同的食物有不同的升糖指數，通常把葡萄糖的血糖生成指數定為100。
  • 義大利麵是好碳水化合物還是壞碳水化合物?
    低碳水化合物飲食在減肥方面一直很受歡迎，但是碳水化合物含量高的食物對你有害，阻礙減肥嗎?碳水化合物已經成為一個壞名聲，因為高碳水化合物的食物，如精製穀物、甜點、包裝零食、加糖穀物和加糖飲料，會在吃後不久導致血糖飆升。這會導致胰島素水平的飆升，從而將葡萄糖從血液中轉移到身體細胞中，供能量或儲存。胰島素也會促進脂肪的儲存，所以高胰島素水平，尤其是一天中多次，會增加體重增加的風險。
  • 【鄭西希】血糖指數:真的如此重要?(下)
    血糖負荷（Glycemic Load，GL）的概念在閱讀血糖指數表時會發現，有些食物比如西瓜，它的血糖指數是70和白麵包差不多，這是不是代表從碳水化合物的優劣上西瓜=麵包？可是常識告訴我們，西瓜比白麵包「更健康」，這應該如何解讀呢？這個例子反映了血糖指數測算中的一個問題，就是「份量」問題。血糖指數是以含有50g可消化碳水化合物的食物量來計算的。
  • 好的碳水化合物和壞的碳水化合物
    身體中主要所使用的碳水化合物是葡萄糖，血液中的葡萄糖被稱為血糖，還有肌糖，肝糖！是身體中大多數細胞的主要能量來源。　　我們的肌肉和大腦需要好的碳水化合物來提供運作所需的能量。大腦依靠葡萄糖保持思緒清晰。當碳水化合物供應不足，身體就會進入飢餓模式，此時大腦所需的葡萄糖將由肌肉分解所取得的胺基酸來合成。　　在我們的食物中碳水化合物無處不在！但並不是每一樣食物都一樣！
  • 被誤導的血糖生成指數
    食物的碳水化合物被消化吸收以後，葡萄糖會進入血液，影響血糖的濃度。由於食物的碳水含量，種類，烹飪方式等不同，影響血糖的速度也會不用。用血糖指數（GI）來代表食物的碳水化合物進入血液的速度。用50g葡萄糖作為標準，食用50g食物，餐後2小時以內血糖變化曲線下面積的對比值。通常可以把食物按GI值分為三個級別。高GI>70，中GI55-70，低GI小於55。
  • 【碳水化合物】生命的「燃料」
    當碳水化合物的葡萄糖不足時，肌肉也可以被分解成胺基酸，轉化為葡萄糖或其他化合物來產生能量。但肌肉細胞對身體運動至關重要，嚴重的肌肉損失會對健康造成負面影響。在飲食中適當攝入一些碳水化合物是防止肌肉流失的一種方法。不像糖和澱粉，膳食纖維不會分解成葡萄糖。這種碳水化合物能夠未經消化地通過腸道，分解成兩種主要的纖維類型：可溶性和不溶性。
  • 升糖指數(GI)也不靠譜?吃低糖食物,竟然變胖了,血糖越來越高
    ③試驗進行的過程中，他們被隨機分配吃白麵包或者葡萄糖飲料，每次攝入的量含有50g有效碳水化合物（對血糖水平有高度影響的任何碳水化合物類型）。進食後的5個小時內，科學家多次測試他們的血糖水平，並使用標準方法計算出GI。
  • 減肥怎麼吃碳水化合物?減脂期間每天該吃多少碳水化合物?
    所以，即使是減肥期間也是離不開碳水化合物的，過度拒絕碳水化合物不但達不到減肥效果，還會影響身體健康。但是，什麼事都害怕一個但是！從上面表中,我們可以看出來,大部分的減肥方法,碳水化合物在每公斤體重2克或者2克以下,通常在這個攝入量,減肥效果也會比較好。
  • 糖尿病患者饅頭米飯怎麼吃:利用血糖生成指數法,搭配飲食
    血糖生成指數 血糖生成指數是指吃了某一種食物之後，這種食物進入胃腸道，經過消化吸收，轉化為葡萄糖進入血液後血糖升高的速度。 血糖生成指數用來衡量食物中所含糖分多少對血糖濃度的影響程度，進而判斷這種食物是否適合糖尿病患者食用，以及這種食物對胰腺分泌胰島素的影響。
  • 高纖維=對血糖水平影響小,對嗎?
    那麼，你知道應該如何估計食物對血糖水平的影響嗎？食品包裝袋上的營養成分表又能為我們提供哪些可用的信息呢？今天，我們共同關注食物成分與血糖水平之間的關係。希望本文能夠為相關的產業人士和諸位讀者帶來一些啟發和幫助。人們普遍認為，纖維含量高的食物不會像纖維含量低的食物那樣提高血糖水平，因此在購買食物時，常常把「高纖維」作為「低升糖指數（GI）」的替代標記物。然而真的是如此嗎？
  • 食物中的碳水化合物
    這裡需要考慮兩點：1.碳水化合物源提供的營養「包」；2.碳水化合物被吸收到血液中的速度。    從營養角度看,最好的選擇是天然糖源(水果、蔬菜和牛奶等)和碳水化合物源(麵包、土豆、麥片、麵食和穀物等),這是因為這些食物同時帶來其它營養成分,如:維生素、礦物質、蛋白質和纖維(不含澱粉的多糖)。
  • 同樣是主食,米飯和小米粥,哪個對血糖影響大?聽聽醫生解答
    可是不論怎麼控制，主食還是要吃得，那麼問題來了，同樣是主食，相同量的米飯和小米粥，哪個對血糖影響大？聽聽醫生解答。影響人體內血糖穩定的大多是食物中的碳水化合物以及含糖量等，一般來說升糖指數越低的食物，對人體血糖的影響越小。下面就仔細的對比一下米飯和小米粥的碳水化合物，含糖量以及升糖指數。
  • 這六種「糟糕」的烹飪方法讓糖尿病血糖飈高
    合理的烹調方法可以減少營養成分的損失，並能儘量保留住食物原有的維生素、礦物質和膳食纖維，也能減少脂肪的攝入。作為健康的飲食，我們所用的烹飪方法越簡單、調味料用得越少，越能保證口味清淡、營養完整。而有些烹飪方法卻會傷害血糖，糖尿病人應該要儘量避免！
  • 9種吃了能瘦碳水化合物
    許多人可能對碳水化合物存有認為這類的食物易使人血糖升高、發胖，於是透過降低碳水化合物的攝取
  • TED | 碳水化合物是怎麼影響你的健康的
    這些（食物）中哪些含碳水化合物最少呢？這卷麵包？這碗米飯？或者這罐蘇打水？這是一個很難的問題。儘管它們的脂肪、維生素和其他營養物質的含量不同，但碳水化合物的含量幾乎是相同的。那麼這對於你的飲食意味著什麼呢？
  • 經常吃紅薯,到底是升血糖還是降血糖?不妨聽聽醫生的說法|碳水化合物|減肥
    不妨聽聽醫生的說法 很多人都會認為紅薯相對比較甜，其中含有的糖分相對比較高，但是經研究發現，紅薯當中含有的碳水化合物相對來說比較的少，並且升糖指數相對較低，所以在日常生活當中適當的吃紅薯在一定程度上能夠起到穩定血糖的作用，同時能夠避免血糖升高影響身體健康。
  • 馬鈴薯病毒病的防治方法,以及發病的原因
    本期主題：馬鈴薯病毒病的防治方法，以及發病的原因三農導語：在栽種馬鈴薯的過程中，種植戶們最害怕的就是遇到病害問題，因為如果稍不留神沒有及時的控制，出現蔓延的情況不僅僅造成減產甚至還會停產。通過品種的抗病性以及栽培的措施，都可能影響該病的發生。二，馬鈴薯病毒病的治療方法1，栽培管理在種植馬鈴薯前，必須嚴格的按照要求對馬鈴薯的種子進行篩選和檢測，這樣就可以避免種植那些帶有病毒的馬鈴薯種子，就徹底的消除病原才能避免病毒對馬鈴薯種植生長所產生的影響。並及時培土拔除病豬，通過噴藥的方式解決牙痛問題，清除雜草來減輕發病率。
  • 食物升糖指數排行榜大全,糖友一定要警惕它……
    什麼因素會影響食物的GI值？低GI食物真的減肥又控糖嗎？今天咱們一起來破解這些迷思。食物血糖生成指數（GI），是指含50g可利用碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時間（一般為2個小時）體內血糖反應水平的百分比值。它反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。是衡量食物引起餐後血糖反應的一項有效指標。
  • 2020版蔬菜「血糖生成指數」,低GI飲食好幫手
    GI，Glycemic index，中文名是食物血糖生成指數，是反映含碳水化合物的食物對餐後血糖影響程度的指標。 GI值常被用來輔助糖尿病人的飲食治療，以避免血糖劇烈波動；近年來，「低GI飲食」還成了一種熱門的減肥方法。