如何每次都做出完美好吃的剁椒魚

2021-02-16 梁食

既然剁椒醬有了，今天就教大家如何在家裡每次都能夠成功的用兩種不同技巧做出好吃的剁椒蒸海鮮。
但在開始做飯之前，我們先來探討一下做一道菜最常失敗的原因。首先，通常做菜控制不好的人兒都是因為不是天天做的，專業家庭煮婦和職業廚師能做好的唯一原因也是因為天天練。那麼問題來了，有沒有科學的方法能夠讓不常下廚的人兒也保證能做好菜品哪？答案是肯定的！但是需要科學務實的去做操作，忌諱自信心過度膨脹，就一定做得好。其中一個調味上最簡單可靠的方式就是利用標準公式。例如擁有一套標準小量勺如下圖。
我們先來看看第一個方式，假設你買到的是一條活殺的魚🐠，現在魚販一般都肯代勞幫你宰殺去鱗片，回家只需要把魚剁開幾段就成了。


以一條體重約7兩左右的活殺魚（350 克）下列是一個精準的可複製配方。如圖所示，把姜蔥蒜剁細粒，再把所以調味料混合在一塊兒。
自製剁椒: 80g
生抽: 1 tbsp (15ml)
砂糖: 1/4 tsp (1.25ml)
雞精或味粉: 1/2 tsp (2.5ml)
胡椒粉: adequate 
生薑: 5g
生蒜: 5g
蔥白: 2g
把剁椒醬混合均勻，鋪在魚肉上面，大火燒開水，蒸個8分鐘，接著燒熱兩湯匙 (30ml)花生油或烹飪油澆上就可以開吃啦！絕對可下白飯三大碗！


剛才上述的一個方式，剁椒醬是混合了在活殺的魚一塊兒蒸的，在蒸製成熟的過程當中魚肉會因為溫度升高而流失水分，而這個魚肉體內的水分就跟醬料混合在一塊兒，難分難解了。接下來我們探討另一種情況，萬一買到的魚不是活殺的，是凍冷的，應該怎麼處理才是最合適的呢？


首先把魚處理好，去鱗，開膛破肚，去腮，去內臟，在用小刀把節椎骨劃開把黑色血塊都去掉。在冰鮮的魚類來說，這些都是會腥的部位。

接著，切一小塊姜生薑和幾顆蒜，用刀壓扁放倒到一鍋開水裡面去燒開讓其出味。水的份量基本上能覆蓋住整條魚的份量就已經足夠。用個量杯倒水，哪樣基本上就對水的份量心裡有數了。打個比方說1公升的水，你需要加入 2%（20克）的鹽，以此類推。用鹽水浸泡而不直接蒸的主要目的是讓冰鮮魚的 "冰雪氣"被最大程度的降低，同時小火燒水浸泡的魚肉也會因為肌肉受熱較為均勻溫柔而比較嫩。
看到這裡，有人會問為什麼水裡要加鹽呢？要明白這個事情，你需要先了解Osmosis 水分子經半透膜擴散的現象。首先，海洋魚生活在鹹水裡頭，而一般養海水魚的水的鹽度應該在 1.020-1.025之間。要是鹹水魚被泡在淡水裡，水分子經半透膜擴散，魚肉裡頭的鮮味和養分就會由高水分區域滲入低水分區域,直到內外水分平衡為止，而你浸熟的一條魚就會成為一條死不瞑目，不折不扣的無鮮味魚屍體而不是一條美味的東星斑。明白了否？ 😎

換個平點的鍋讓大家看得清楚一點。大火燒開水後，把魚放入，調成最小火上蓋子浸個8分鐘左右，有經驗的人兒會告訴你用一根筷子往肉最厚的地方插入，一旦沒有阻礙魚就熟了。在本文開篇的時候我就說過，當你天天練習接觸的過程還會觀察出無數的小技巧，看魚眼睛的變色程度，魚肉裂開的程度等等去判斷生熟程度，這些所謂廚房老師傅的經驗之談到底有沒有科學點的方式能夠每次都做出完美的狀態呢？


答案是肯定的！食物在梁爺手上什麼都有可能，有頭髮就會有辦法，現代光頭都還可以植髮，有什麼辦不到哪？其中一個最佳的科學論證方式就是用一根溫度計通過魚的口腔插入魚胸部肉最後厚的地方貼著骨頭探中心溫度，這個辦法絕對萬無一失，什麼經驗都沒有那麼精準。


一條蒸魚/浸魚最美味的時候是剛剛達到熟透骨的時候，但是再繼續加熱的話，很迅速就會過於熟，魚肉就老了。這尤其是比較名貴的魚類品種，非常可惜，暴殮天物。一般來說，淡水魚類和海水魚類最佳的剛熟狀態的中心溫度介於 50-52攝氏度之間，當然，具體還得看看是什麼肉質的魚類。以東星斑為例，52度℃是最完美的狀態，乾淨關火斷離灶臺，不然光爐子餘熱就足矣弄得過熟了！


時間倒流到八分鐘前，當魚被放進鍋裡慢火泡溫泉時，要是不講故事就應該是在調剁椒醬料的時候了！😋以一條一斤（ 500克）左右的東星斑，下列是科學可複製的調料配方。
自製剁椒: 100g
生抽: 2 tbsp (30 ml)
砂糖: 1/4 tsp (1.25ml)
雞精: 1/2 tsp (2.5ml)
胡椒粉: adequate 
熱水：3 tbsp (45 ml)
烹飪油：2 tbsp (30ml)
生薑: 5g
生蒜: 5g
蔥白: 5g
蔥姜蒜剁細粒，燒熱油倒入略微炒香，剁椒拌均勻上述調味，倒入鍋裡燒開關火備用。

浸泡熟的魚把鹽水去掉，姜蔥可以棄掉。隨著鹽水，冰鮮魚的那股冰雪氣味也基本上去掉了。


剁椒醬燒開均勻澆上東星斑。


無比誘人又美味的剁椒東星斑上場啦！😋😻


恰到好處剛熟的魚肉是不會粘著骨頭的，但是魚骨頭又不是白得透明而魚肉又乾澀又分離的，蒸或浸一條魚聽起來雖然簡單，要想要求到極致還是非常講究的。老師傅說經驗那是秘密，沒法言傳身教，必須自己領悟，梁爺告訴你：相信科學，多思考實踐，多動腦子，光動手不夠的！


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下一個帖子帶大家回去我出生的地方香港長洲島，教大家如何用當地漁民以傳統古法生曬的蝦幹做一道"濃湯蝦幹浸奶白菜 "敬請期待關注！


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    所有工具和食材都要晾乾，記住整個過程不能有水有油，否則做好的剁椒容易變質。3. 白酒要選高度白酒，有防腐作用。剁椒蒸雞翅後話：1，剁椒蒸雞是一款很好吃並且簡單的菜。剁椒的味道獨特而單純，所以不要放其他作料。2，雞翅可以換雞中翅，雞腿都可以。3，其實也可以不炒一下剁椒，只是炒後的剁椒，蒸肉更加香。4，剁椒很鹹了，所以鹽要少放，喜歡雞精的同學可以加一點提鮮。剁椒蒸帶魚
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