又高又細膩又溼潤綿軟,鮮奶吐司麵包這樣做!(附湯種法)

2021-02-13 中國焙烤CHINABAKING

吐司，柔軟細膩，如果能夠抓住要點，製作出來的吐司完全可以甩隔壁老王一條街！

而在麵包製作中，湯種法、中種法、液種法始終是個磨人的小妖精，想要做好麵包，許多老道的麵包師傅，可以將這些方法信手拈來。

古老的湯種法，來源於日本，這種方法的好處是，回歸原始狀態，用熱水、麵粉製作成稀面種，大大縮短了發酵時間，製作出的麵包的口感如同踩在棉花上一樣，孔洞細緻，組織拉絲，十分柔軟，同時保水性很強。

下面是這種方式的製作示範，不需要繁複的發酵，可以輕易地做出好吃的吐司！


綿軟鮮奶吐司製作方法


湯種麵團


高筋麵粉共40g

 水 200g

1、將麵粉和65-100℃的水混合，倒入鍋中，小火邊加熱邊不斷攪拌均勻，直到麵粉糊化。

2、用保鮮膜貼面，在冰箱裡靜置冷藏6小時，在使用前恢復室溫。（如果發現湯種發灰，則不能再使用。）

延伸閱讀：關於麵包製作法入門中種法

吐司麵包中還經常用到的所謂中種法，就是將麵包的原料分為中種麵團和主麵團，先將中種麵團第一次發酵後再與主麵團混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，最後烤制。

優點：
因為二次發酵，口感非常鬆軟，且麵團特有的發酵香味使口味更好、麵包體積比較大、保質期較長。

缺點：
發酵麵團會略有酸味、整形費時，操作有一定難度。

常用範圍：
多用於小排包、北海道吐司等無需過多整形的吐司類麵包。
中種法又可細分成3大類：普通中種法、冷藏中種法和100%中種法。

1、普通中種法
是將麵包材料中70%的麵粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中種麵團。而後放置於25°C左右的室溫進行第一次發酵，發酵時間為3-4小時。

2、冷藏中種法
是將中種麵團放於冰箱內，在2°C-5°C左右環境內發酵16-17個小時。低溫長時間發酵使得中種麵團的組織更加細膩，含水量更高。

3、100%中種法
將所有麵粉全部做成中種，而主麵團中不加入麵粉。這樣使得麵包的含水量達到極致，麵團會非常溼軟，由此做出的吐司則會非常非常鬆軟。

吐司主麵包


高筋麵粉 580g

糖粉 60g

鹽 12g

乾酵母 10g

奶粉 10g

牛奶 260g

全蛋液 50g

湯種

無鹽黃油 50g化

1、將所有的乾性材料放入攪拌缸，攪拌均勻，將牛奶和蛋液混合倒入攪拌缸，加入湯種，低速攪拌。

2、和面到可以拉出薄膜時加入黃油繼續和面，低俗攪拌改為高速攪拌，直到把面和成能拉出透明的薄膜（用手指刺透薄膜，薄膜邊緣光滑）和面完成。

3、成團後蓋上保鮮膜、密封醒面，放置40min-60min。

4、將麵團分為6等分，揉圓，再次靜置5分鐘。

5、整形1——用擀麵杖將麵團擀圓。

6、整形2—— 光滑面朝下，先對摺，再在三分之一處向中間摺疊按壓。

7、整形3—— 從上向下繼續摺疊，3-4次摺疊完成。

8、放入吐司模中，放在溫暖的地方發酵，發酵溫度35-38度，溼度75%，時間30分鐘。

9、發酵至模具高度的八成滿，提前預熱烤箱，刷上蛋液，下火180攝氏度、上火350攝氏度，烘烤25分鐘。

用湯種法如何製作美味吐司的基本介紹就是醬紫~下面就是大家不斷實踐，一定可以製作出柔軟、口感出色的麵包。

這麼綿軟的吐司，一片片撕下來，溫上一壺茶，與家人在冬日的午後享用，最好不過了！

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