【湯種】超鬆軟奶香吐司

2021-02-13 PandaLovesCake



如果你還在抱怨，我的麵包剛出爐的時候明明很好吃，為什麼第二天就又硬又幹咬不動，那麼這個湯種的麵包方子簡直就是救星！

博主親測這個吐司可以保持到第三天依然非常柔軟，然後就被迅速消化掉了……說不定試過湯種吐司的方子，以後你們都不會再使用普通的麵包方子了，會不會要求我把所有麵包方子都改成湯種的……好糾結哈哈~~

而且今天的上課時間還會給大家講講，很多麵包方子裡提到的中種，湯種到底都是什麼東西，跟普通的麵包做法到底有什麼差別。

1. 準備稱量材料



高筋麵粉 （湯種）        20g

水（湯種）                   100g

高筋麵粉                       300g

雞蛋                              1個

糖                                  40g

鹽                                  2g

酵母                               5g

奶粉                               10g

淡奶油                            40g

牛奶                                30g

（註：我自己在製作時把非湯種部分的高筋麵粉裡，60g用全麥麵粉取代，所以做出來顏色灰灰的，如果你也很喜歡全麥的味道，可以跟我一樣做，做法沒有任何差別~~）

2. 首先製作湯種。把100g水和20g高筋麵粉倒入小鍋中，攪拌均勻至沒有顆粒。


3. 小火加熱一直到65C（攝氏度啊親，不是華氏）。當然最好是有溫度計，我之前的方子裡也推薦過什麼樣的溫度計比較適合囤一個，但是如果你真的沒有，也可以自己感受。當你小火加熱的時候，麵粉水會漸漸粘稠成一種麵糊狀，攪拌時會有紋路出現，看起來很像是漿糊就可以了。

4. 做好的湯种放在一邊晾涼到室溫。下面就是最常規的做麵包的步驟。把所有的材料都倒入攪拌的大碗中，把湯種也加進去。


5. 開始和面。一直到手套膜的狀態。（再來補一張以前手套膜的照片大家做參考）

6. 和好的麵團拿出來稍微整形，密封好，開始第一次發酵。




老規矩，在等待發酵的時間裡，沒什麼事情做的就來聽課吧~~

今天要講的是在很多麵包方子提到的中種、湯種都是些什麼東西。

關於麵包製作的常用方法

【直接法】

最常見的就是直接法，你能看到的大多數方子，包括博主第一篇寫的非常詳細的教你做麵包的文章，其實也屬於直接法。但是對於直接法的定義並沒有一個準確的界限，有的說只經過揉面，出筋膜後一次發酵的麵包就屬於直接法，也有的說像我們常用的通過一次發酵和二次發酵的方式也屬於直接法。

不管怎麼樣，二次發酵，也就是我們通過在烤箱裡放一大碗熱水來創造的溫暖溼潤的環境，讓麵包第二次膨發的過程，的確要比一次發酵的辦法更加鬆軟溼潤，無論是口感還是麥香都要更勝一籌。

順便來提一句，很多人說為什麼麵包機做出來的麵包不好吃，主要原因就是大多數麵包機都只有第一次發酵的過程，口感當然要差很多。

但是，即使是我們使用了第二次發酵的過程，可以保證麵包在出爐的當天鬆軟好吃，但還是擋不住它迅速的老化過程，因為無論是一次發酵還是二次發酵，麵包的整體含水量都是偏低的，這就涉及到我們接下來要提到的兩種辦法來增加含水量，改善麵包的老化速度。

【中種法】

所謂中種法就是我們把所有的做麵包的材料分成兩部分。第一部分先做個麵包團開始發酵，發酵好了之後跟第二部分的所有材料一起再做成一個麵團，然後當做前面什麼事情都沒發生，再發酵。後面還是一樣的整形、二次發酵、進烤箱。說白了，就是其他的都一樣，但是前面多了一個分出來先發酵的過程。

為什麼這種做法提高了含水量呢？這是因為中種法可以使酵母在中種麵團的第一次發酵中充分作用，使水分更多的和麵粉結合，從而增加含水量。同時當中種麵團和第二部分的材料混合時，已經發酵一次的中種麵團又經過了充分的攪拌，氣泡被全部排出去，整體組織就會非常細膩。而三次發酵的過程也使得麥香被充分的激發出來，整體味道肯定更濃鬱。

缺點就是，太費勁了……我真心不願意為了多吃一天就就得多等好幾個小時的發酵時間……

【湯種法】

這就是我們今天用的方法。大家也看到了，多出來的過程就是先要通過煮麵粉和水來做湯種漿糊，然後再和其他材料一起揉成麵團，後面的步驟都是一樣的。所以雖然把這個拎出來單獨講，但它其實應該還是屬於直接法的。

湯種作用的原理是通過麵粉中澱粉的糊化來提高麵粉的吸水量。那麼為什麼是65C呢？這是因為將湯種加熱至65度，這時的湯種無論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會使得湯種顏色發灰，做出的麵包不潔白。溫度太低則會使得麵粉糊化的程度不高，吸水性不強，所以65度是一個可以兼顧顏色和效果的最佳狀態。

博主比較偏向這種方法是因為，煮湯種畢竟還是5分鐘就可以搞定，多出來5分鐘可以換來柔軟的多的口感和更長時間的麵包保存，我覺得還是非常值得的。

其實，大家可能也發現了，不管是哪種方法，有一點是控制麵包柔軟度的關鍵，那就是含水量。如果你能掌握好含水量的比例，（一般來說麵團含水量在60%-70%之間是最適宜的，手感上能感覺到麵團的溼潤柔軟且有韌性），那麼我肯定你能做出非常好吃的麵包。介紹這些製作方法，是為了讓大家更透徹的了解麵包的工藝，使我們不僅能夠做出更好吃的麵包，更知道為什麼會如此的好吃～

好啦，今天的課就上到這裡，下課！



7. 現在這個溫度，我一般都是放在陽光底下，一到兩個小時就可以發酵到2倍大小，用手在上面戳一個洞，不坍塌不回縮就是發酵好了。


8. 發酵好的麵團拿出來排氣（就是用你的手在麵團上拍啊拍啊打啊打啊，一直到裡面的空氣都被趕出來了）。分成等量的三份。



9. 拿一份麵團擀開成長橢圓形，然後捲成卷。

10. 三份麵團都卷好之後，放到吐司模具裡。如果你還沒有吐司模具，可以用Loaf盤，也可以把所有麵團分成30-50g一個做成圓圓的小餐包，都非常好吃！

11. 烤箱裡放一大碗熱水。吐司盤不要蓋蓋子，放到烤箱裡進行二次發酵。一般經過30-45分鐘就可以發酵到吐司盤的八九分滿。

12. 烤箱預熱350F（180C）。（請預熱至少10-15分鐘）。然後把吐司盤蓋好蓋子放入烤箱。350F（180C）烤40-45分鐘左右，就可以拿出來啦。

脫模晾涼至手摸上去溫溫的狀態時，用保鮮膜包好，可以撐三四天都保持非常柔軟的狀態。保證你會愛上這款吐司哦~~


用刀切開可以看到非常細膩的組織狀態，如果你是用手撕的就可以看到很美的拉絲，咬一口滿滿的奶香和鬆軟的口感，絕對比外面賣的吐司好吃不知多少倍！快來親手試試吧~~~



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