如果能夠在本月（4月）之內恢復正常，我們還可以勉強維持，否則，很可能會出現資金鍊短缺，甚至斷裂的情況。
——我家小館張永生
新冠肺炎疫情，對全國餐飲行業的衝擊極大。武漢作為本次疫情的暴風中心，其餐飲更成了全國的重災區。封城76天，武漢餐飲人是如何用自己的力量在這個沒有硝煙的戰場上默默戰鬥的？他們，現在怎樣了？
張永生和他的我家小館，希望藉此讓更多的人聽到他們最真切的心聲，感受他們抗「疫」的日日夜夜。
疫情突襲活下去成最大考驗
武漢封城前，作為我家小館的掌門人，張永生和餐廳員工都沒覺得疫情嚴重，還在為春節旺季的正常營業做準備：聯繫供應商儲備充足的食材，招聘兼職人員滿足營業需求，聯繫渠道為春節營銷推廣……一切都在忙碌有序地進行著。
直到1月23日，武漢封城，形勢急轉直下。
「事發突然，措手不及，接到通知的當天，我們就緊急關停了門店，為春節儲備的食材、原料都積壓在門店。」
我家小館，隸屬於和合順風餐飲管理有限公司，是武漢當地一家人氣很高的連鎖餐飲品牌，創立於2012年，立足武漢，輻射湖北全境。目前，我家小館有45家連鎖門店，直營為主，聯營為輔，門店面積以300-400㎡為主，現有員工1500餘名，是一家以「家文化」為主題的湖北家常菜創新品牌。
我家小館門店圖
停業後，張永生迅速組織人員進行核算，庫存積壓、貨物損失、店鋪租金，加上提前發放的員工工資、春節福利等，把損失折合在一起，已經遠超1000萬。「如果能夠在本月（4月）之內恢復正常，我們還可以勉強維持，否則，很可能會出現資金短缺，甚至資金鍊斷裂的情況。」
因為事發突然，春節留守的員工也沒來得及撤離，只能全部安置在宿舍裡，公司負責吃住、衛生消毒、安全防護。
「發生這種狀況，剛開始我也是非常慌亂，只能先組織人員把留守員工需要的生活、防疫用品準備充足。我們的員工知道公司面臨的困難後，紛紛表示願意拿出自己的存款幫公司渡過難關，一部分員工甚至說要抵押房產。員工的這種凝聚力，讓我們創始人團隊非常的感動，也堅定了我們渡過難關的勇氣與信心。」
降本保底人心在希望就在
堂食停了，對外的經營不能做，只能想辦法儘量把損失降到最低。接下來的幾天，張永生和公司核心管理層經過了一輪又一輪的開會、商討，他們決定首要先保障1500餘名員工的健康。
為此，張永生和他的團隊，成立了專門的防疫小組，制定了員工防疫健康統計表，每天統計、上報全體員工（包括滯留武漢與回鄉的員工）的體溫等健康狀況；針對留守武漢的員工，張永生安排專人負責統籌他們防疫期間的日常生活，包括生活用品、防疫用品的發放等。
「在健康碼推出之前，我們已經使用小程序完成了所有員工每日體溫和健康狀態上報，非常慶幸的是，截至到今天（採訪當日），我們處在暴風眼中的1500餘名員工無一人感染新冠肺炎。」
在保障員工身體健康的同時，張永生與團隊也在努力維持團隊的凝聚力與人心，「人心散了，整個公司最重要的東西就沒了。」張永生表示，疫情期間是做團隊建設最好的時候。
張永生帶領管理層去重新梳理運營流程，對過往沒有時間、沒有精力或者忽視的問題點進行系統地查缺補漏，在線上進行專業課程的學習與提升，並且篩選出優秀的夥伴去做線上分享，「兩個多月的時間，我們做到了堅持每天學習，三天一次分享，人心更齊，團隊凝聚力也更強了，目前我還沒有接到任何一個員工提出離職申請，這是疫情期間唯一值得欣慰的地方。」
經營受挫千方百計維生計
從1月23日武漢封城，到4月8日武漢解封，整整76天的時間，我家小館一直處於暫停的狀態，即便解封以後，依然無法恢復正常的營運。
截止到採訪當日，武漢的我家小館僅有一家處於低風險區域的門店恢復營業，但也僅限於為當地復工企業員工提供無接觸外賣的業務，其他門店依然處於關閉狀態。「我預計，4月底應該可以恢復大部分門店的線上外賣的業務，5月中旬前後堂食比較有希望恢復運營。」
封城之後，武漢居民的生活物資非常緊缺，張永生與留守武漢的員工度過隔離期後，主動承擔起為4個大型社區的2500多戶居民提供包括蔬菜、禽蛋、新鮮肉類、新鮮水產、豆製品、餐食等配送服務，他們聯繫自己的供應商渠道，免費出人出力、補貼運費，一方面為武漢戰疫貢獻自己的量，另一方面藉此維持公司的艱難運行。
我家小館向一線防疫人員捐贈食材
此外，疫情期間，張永生還將門店儲備的食材捐贈給新冠肺炎的定點收治醫院的後勤機構，滿足一線醫護人員以及患者的日常生活的需求。「做公益讓員工和我得到心理上的撫慰。」
武漢解封後，情況有了一點好轉，明顯的是外賣的訂單量有了提升，單店的訂單量每天在100單左右，但對於龐大的日常開銷，這點收入依然是杯水車薪。
我家小館復工門店的日常消殺
張永生認為，除了疫情引發的一些行業停滯現象，更應該引起全體餐飲人注意的是，食品安全的問題。
「做餐飲，還是要回歸初心，以良心產品、良心服務、良心原材料為主，不要為了迎合市場的畸形的口味需求，枉顧法律做一些違規操作，比如非法食品藥的添加，野生動物的售賣，我希望能過這一次疫情的教訓，能夠警醒和助推整個行業實現規範、安全流程的達成。」
責任編輯：王俊秀 董志成
流程編輯：吳蘊聰
（來源：中國青年報客戶端）