圖文/杜輝
說到包子就炒肝，已經成為北京小吃的標誌之一，是早餐、快餐的常選、必選項目。現在知名度很高的慶豐、小胖這些連鎖店其實都是後來的，我們兒時是沒有這些店的。兒時記憶記憶深刻的包子有三個，一個是在幼兒園時吃到的肉包子，那叫香。每次吃我們都搶，都吃不夠，也不夠吃，那時四五歲，大肉包子能吃好幾個再來碗粥，至今記憶深刻。第二個是全聚德早餐的肉包子，但記不清是不是鴨肉的還是豬肉的，主要鴨血湯好吃。第三個就是西四包子鋪的炒肝包子。
幼兒園的肉包子和西四包子鋪的肉包子有異曲同工之妙，都是北京口味的家常肉包子做法。那時候小就覺得香，具體做法不甚了解。印象裡是和餡時候放入醬油、香油還有食用油。這其實也是老北京家常和餡的方法，只是搭配作料和比例不同而已。要把醬香和油香藉助包子充分發揮，則要數豬肉大蔥的餡料是最好的。餡料搭配著醬與油的湯汁，在蒸的過程中，將包子皮內層浸透，咬一口嘴裡湯汁豐厚，醬香繞舌，而一股肉香也隨著包子熱氣撲入鼻中，那種美好的味覺記憶到現在也記憶猶新。
小時候很多孩子挑食，有的不吃包子餡，只吃包子皮，就因為包子皮吸收了豐富的餡料湯汁，味道更為醇厚、噴香。最好的包子其實是破皮的包子，說明湯汁豐厚，皮吸收湯汁多了才會破皮，吃起來吃最香的。成年後興起的這些包子鋪就很難尋到這種味道，怎麼吃怎麼不對味，不一定難吃，但絕對算不上多好吃。想來也是廚子不是北京土著，缺少了這種地方特有的味感。北京人對醬香口味還是情有獨鐘的。
上小學後搬家到了光明胡同，所以父親就常帶我去西四包子鋪解饞。那時吃飯還要糧票的。記憶裡西四包子鋪就在西四路口西南角，但那時小，記不清是在新華書店對面，還是現在的羊肉胡同口位置。那時店面不大，有個三十來平的樣子。吃包子的人非常多，往往都需要等座或者乾脆找個旮旯站著吃。幾兩包子配碗炒肝對於那時還憑票吃飯的人們，很是解饞。
後來包子鋪什麼時候關的就沒印象了，不過西什庫附近也有幾家後起的包子鋪味道不錯，所以當時對於西四包子鋪的關門並不在意。沒有對比就沒有傷害，後來搬家了，很少去西四那邊，但特別愛吃炒肝包子，吃起來基本都不是那個味道。
前兩年聽說有個叫「西四包子鋪」的店在西什庫那重新開張，懷舊的人多呀，追求兒時美味的人多呀，結果人滿為患，還需要排隊拿票限量購買，很是火了一陣。後來這家包子鋪又在北京開了好幾家分店，當然不知道是直營還是加盟。自己搜過某評網對這家包子鋪的評價並不高，三四星為主。後來路過動物園，看到有家分店，就去嘗了一嘗，結果大失所望。不過是和慶豐、小胖一個層級，那是兒時那種香香的記憶。包子炒肝的味道可能為了追求那種口味，所以用力過猛，反而弄得厚重油膩，缺少了香氣。
頂著這個牌子，食客期望值也高，結果落差太大，讓食客很是失望，反正我沒有再去吃過，心裡多少有些牴觸這種砸牌子的所謂老店。能知道利用懷舊情結和老招牌賺錢還是很有思路的，但也需要自身本事硬，要不沒有回頭客，一樣長不了。當然賺加盟費的套路屬於資本運營，不算一個包子鋪的基本經營手段了，是另一個話題。
後來真的西四包子鋪發話了，現在掛名「西四包子鋪」的店是冒名的，不是正宗的，正宗的是華天集團旗下的二友居，兩邊沒少打口水仗，但也沒法分個清楚。（華天集團算國企，很多北京老字號小吃店都被收購旗下，具體歷史沒研究過，但也算保留了不少老味道，當然很多還是荒廢掉了，多少無奈這是另一個話題。）
二友居先是在新街口和平安裡開了兩個店，這兩個店主打是肉餅，新街口店給我印象就是老家肉餅的附體（老家肉餅也曾是不錯的連鎖快餐，當時很火也老去，後來衰落了）。平安裡店新開業的時候去嘗過，說實話肉餅很一般，不知道是新店磨合還是另有原因，不過後面也沒再去過。再後來二友居在原來西四包子鋪的原址後者原址附近重新開張，這就是現在二友居的西四包子鋪。
重新開張的二友居西四包子鋪店址在羊肉胡同路口，也就是郵局對面。其實開張後就一直想來，但生活繁忙，加上疫情就一直沒顧上，今天去平安裡辦事，特意走過來一嘗口味。店面還是不大，一層就幾張桌子，二樓好像是工作間，不能上去。要了三兩豬肉大蔥包子和一碗炒肝。結果那叫一個驚豔，雖然比起兒時的口味還差一點，但也算找回失去的味道。那種醬香油香的味道回來了，炒肝也料足且鹹淡適宜，非常乾淨但仍存脂香（據說要用粗鹽搓洗腸子，才能保證既乾淨油脂又大部分存留，如果洗過了雖然乾淨但那種脂肪香味就沒了，洗不乾淨會死的更慘）。個人吃餡食喜歡蘸醋，但這的包子不蘸醋吃也是享受。吃過堂食，又買了半斤包子打包回家，希望媳婦和孩子能分享我的兒時味道。
北京土著們，曾住在老西城的鄉親們，很值得進城來這裡嘗嘗（我知道現在大部分人都搬到三環外甚至遠郊了），我相信大部分人都會成為回頭客。這才是正經的北京包子炒肝，這才是正宗的西四包子鋪。而且附近好吃的太多了，一千米以內距離，京天紅的炸糕，老呂家的滷煮，柳泉居的豆包，延吉餐廳的冷麵、電烤羊肉串、辣肉，故鄉餐廳的冷麵，稻香村的點心熟食，等等等等，絕對是北京人喜歡的美食區。