喜歡烘焙的朋友也許大多數都在戚風蛋糕上失敗過，明明在烤箱裡的時候還蓬髮的很高，怎麼一拿出來就塌了。Carol也失敗過很多次，終於找到了製作完美戚風蛋糕的竅門，只要你注意Carol總結出來的幾個Tips，你也可以做出鬆軟不塌陷的完美戚風蛋糕！而且不藉助任何膨鬆劑，健康又美味喲！
選擇配方的時候，一看到有泡打粉的戚風蛋糕方子，我就不會往下看了，因為藉助泡打粉大家都可以做出蓬鬆的戚風蛋糕。不過請注意哦，Carol並不是說泡打粉就一定不好，有很多蛋糕也是必須藉助泡打粉的，比如muffin，而且很多甜點大師也都用，但是請大家記住，一定要選擇無鋁泡打粉，不添加明礬的，那是對身體有害的哦。
用料：
蛋黃糊：
低筋麵粉：56g
玉米澱粉：12g
玉米油：32g（請不要用花生油等味道太重的油）
牛奶：40g
鹽：1/4茶匙
蛋黃：4個
白砂糖：20g
蛋白霜：
蛋白：4個
白砂糖：40g
白醋或者檸檬汁：數滴
註：此為8寸戚風蛋糕的用量，若是製作6寸的，請將所有用料減半。
做法：
1.將蛋黃與鹽和20g砂糖混合，用手抽攪拌均勻。
2.將牛奶和玉米油一同加入，快速攪拌大約7-8分鐘可至「乳化狀態」，乳化非常重要，是決定戚風蛋糕不塌陷的重要原因。如下圖。
3.麵粉過篩2-3次，加入蛋黃糊中，用手抽攪拌均勻即可，請不要過度攪拌，以免麵粉攪拌上筋，蛋糕就不鬆軟了。
4.將白醋或檸檬汁加入蛋白中，可以幫助蛋白打發及提高穩定性。電動打蛋器直接調到最高檔，以每秒2圈的速度順時針貼盆打發，至蛋白霜出現「魚腥泡狀態」時，加入用於蛋白霜的40g白糖的1/3；到泡沫開始變細膩時，再加入1/3白砂糖；幾乎無泡沫時，加入剩餘的白砂糖。戚風蛋糕的另外一個關鍵是將蛋白打發到硬性發泡，倒置打蛋器，蛋白霜堅挺的立著，而且稍用力也不能甩下來，狀態如下圖。
5.此時可以把烤箱打開160度預熱。
6.接下來換刮刀混合蛋黃糊和蛋白霜。將1/3蛋白霜舀至蛋黃糊中，刮刀從兩點鐘位置穿過圓心至八點鐘位置，刮刀不動，將盆逆時針轉動30度，然後將刮刀從底部往上翻，再將刮刀位於兩點鐘位置去，重複此步驟至蛋黃糊和蛋白霜混合均勻。注意此攪拌手法一定要快而輕，否則蛋白容易消泡。混合好後，將之全部倒入蛋白霜中，用一樣的手法將蛋白和蛋黃糊混合均勻。此時的狀態應該是非常濃稠的，介於固體和液體之間的狀態，如果你的麵糊變成非常容易流動的液體狀，那就失敗了，很有可能是乳化不到位或者蛋白打發不到位。正確的狀態如下第三張圖。
7.將麵糊倒入模具中，手持模具從375px左右高處垂直往下震，讓大氣泡消失，將模具放入烤箱中下層，上下火，150度，烘烤40-45分鐘。
8.時間到了，用一根牙籤插入中心位置，抽出牙籤，上面是乾爽的，證明蛋糕熟了。此時立馬將模具從500px高處往下震，震出熱氣，然後馬上倒扣晾涼，防止蛋糕體回縮。
Tips:
1.步驟2的乳化過程非常重要，一定要把牛奶和油充分抽打，至水油完全融合，微微發白的狀態，如果你無法判斷，那就以每秒2-3圈的速度，順時針攪拌7-8分鐘。如果油沒有乳化，加入麵粉後，蛋黃糊是非常「硬」的糊，這樣會阻止蛋糕體膨脹。
2.步驟4中，一定要將蛋白打到硬性發泡，否則蛋白霜極易消泡，蛋糕不蓬鬆。另外，請務必貼著盆打發，這樣防止盆底的蛋白液打發不到，一旦混入沒有打發充分的蛋白，蛋白霜也是非常容易消泡的。
3.步驟6中的攪拌手法可以有效避免蛋白消泡，千萬不要打圈攪拌！
4.步驟7中，請不要用防粘模具，也不要給模具底部和周圍摸油，因為戚風蛋糕需要靠攀爬模具長高，如果表面太光滑，戚風蛋糕不容易長高哦。每個烤箱的溫度都有差別，請注意依據你自己的烤箱調節溫度，Carol的烤箱溫度就偏高，所以每次都會調到150度低一點來烤。烤制的時候，請多到烤箱旁觀察，多試幾次就能知道你的烤箱的脾氣咯。
5.步驟8，蛋糕出爐後，一定要倒扣防止蛋糕體頂部塌陷！
注意以上5點，嚴格按照步驟，朋友們也可以做出完美的戚風蛋糕！周末就來試試吧！祝大家周末愉快！
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