蔬菜是人們日常生活中必不可少的食物，各類繁多，富含人體必需的維生素、礦物質和各種植物化學物等，含有一定量的碳水化合物，膳食纖維豐富，脂肪含量很少。蔬菜含水分較多，膳食纖維又有降糖作用，飽腹感也強，但多糖友對蔬菜種類不加選擇，隨意去吃，結果造成血糖的升高。
蔬菜按其結構及可食部分不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類，不同種類的蔬菜所含的營養成分不同，三大產能營養素的比例也不同。
比如葉菜類，包括：白菜、油菜、韭菜、菠菜等，含豐富的胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、礦物質和膳食纖維。蛋白質含量為1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量為2%-4%。
根莖類蔬菜包括：胡蘿蔔、藕、山藥、土豆、芋頭等，蛋白質含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差很大，低者5%左右，高者可達20%以上。
瓜茄類蔬菜有冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄等，這類蔬菜含水量多，營養素含量相對較低。蛋白質含量在0.4%-1.3%之間，脂肪微量，碳水化合物在0.5%-3%之間。
鮮豆類包括毛豆、豇[jiāng]豆、四季豆、扁豆、豌豆等，與其它蔬菜相比，營養素含量相對較高。蛋白質含量為2%-14%，平均4%左右。脂肪含量不高，碳水化合物為4%左右。豆類蔬菜中胡蘿蔔素含量普遍較高，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。
菌藻類包括食用菌和藻類，富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等，藻類常見的有海帶、紫菜、髮菜等。蛋白質含量以髮菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20%以上。脂肪含量低，約1%左右。碳水化合物含量為20%-35%。
對糖尿病人來說，蔬菜選擇時要看其中碳水化合物的含量多少，從以上各類蔬菜的普遍特點來看，綠葉類蔬菜碳水化合物含量很少，一般不受限制，而像土豆、山藥、芋頭等根莖類蔬菜及瓜茄類中的南瓜含碳水化合物含量較其它蔬菜要高，不能當作葉菜類一樣隨意去吃，而應該作為主食代替食物，而毛豆除了蛋白質含量較高外，其脂肪含量也比其它的鮮豆類蔬菜要高，糖友們食用時也需要限量。
菌藻類蔬菜中的菌類蛋白質豐富，且胺基酸組成比較均衡，必需胺基酸含量佔蛋白質總量的60%以上，脂肪含量低，而且蘑菇、香菇和銀耳等含有多糖類物質，具有提高人體免疫和輔助抗腫瘤作用，是理想的食材。但此類蔬菜碳水化合物含量偏高，銀耳和髮菜中含量可達35%左右，糖友們選擇時也要對食用量加以限制。
正因為蔬菜的種類繁多，營養特點不能一概而論，推薦糖友們在選擇蔬菜時，以葉菜類蔬菜為主，瓜茄類、鮮豆類和菌藻類蔬菜為輔適量選擇，在食用含澱粉量高的根莖類蔬菜時記得減去部分主食量。規律的血糖監測是指導我們食物選擇的好方法。