詳解葉門摩卡咖啡豆產區 日曬處理法摩卡咖啡風味與特點描述

【葉門咖啡的歷史 】

葉門以乳香或香料貿易而聞名，是世界上最早種植咖啡摩卡的原產地。

如果追隨到以前，這裡也是聖經中諾亞造方舟的地方。

傳說3000年前帶著黃金、香料、大規模使節團前往耶路撒冷找到國王所羅門，並生下兒子的傳說中的女王，Sheba的領地。（有傳聞說，就是這位兒子是衣索比亞首位國王）

不管怎樣，也許是因為自古以來的歷史的原因，據說這片土地上的人們依然有著很強的自尊心，而且極度獨立。

延續著數千年前保留下來生活方式的葉門，據說有很多地方是中央政府的統治權無法涉足。與葉門一海之隔的衣索比亞也借道摩卡港外銷咖啡，因此衣索比亞的日曬處理的咖啡也經常被稱為摩卡（如衣索比亞哈拉爾ETHIOPIA Harra Mokka）。葉門摩卡是世界咖啡貿易的鼻祖，把美味咖啡推廣到全世界葉門功不可沒，被稱為「阿拉伯咖啡（Arabia）」，這也是後來「 阿拉比卡原種」名稱的由來。

據說，17世紀歐洲人第一次進口咖啡，並向全世界傳播的地方就是世界最大的咖啡港口——摩卡港。現在的「摩卡港」與以前的名聲相比，未能延續繁榮，成了只剩下白沙灘的歷史港口。即使這樣，它仍然以咖啡的名字，「遠揚四海」。

雖然衣索比亞是世界上最早發現咖啡的國家，但是世界上第一個把咖啡作為農作物進行大規模生產的國家卻是葉門，１７世紀初，第一批葉門咖啡經由古老的小港口－－摩卡港出口到歐洲，令歐洲人驚豔，因為所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的標記，以證明是從摩卡港運輸的，所以歐洲人就把摩卡港運來的美味咖啡稱作「摩卡咖啡」，這就是為什麼早期摩卡（Mocha）成為了咖啡代名詞的原因。

【咖啡紮根於戲劇性的歷史】

咖啡代表了貿易，社交，甚至是宗教的焦點，同時開啟了咖啡館時代，促進了葉門的出口貿易，甚至成為了穆斯林僧侶祈禱的一劑神藥。然而咖啡並不僅帶給葉門好的影響，葉門咖啡也曾受到過備受爭議的禁令的衝擊，成為戰爭的犧牲品。

莫哈到摩卡

對於世界歷史的戲劇性貢獻，葉門咖啡的出發點源自於港口城市 Al-Makha莫哈。在奧特曼帝國的庇護下，葉門小心翼翼的經營著他們的咖啡因產品。堅持不售賣活的咖啡樹和咖啡種子，喚醒了這座沉睡的港口，建立起了一個全球的咖啡壟斷市場。

來自莫哈的咖啡開始被稱作摩卡咖啡，如果這個名字已是一款帶有巧克力成分的咖啡飲品。摩卡當然也是來自葉門的咖啡的品種之一，杯測SCA定義為「總體來說，口感和風味近似于波旁」。

然而，葉門並沒有用幾個樣的守住這個秘密：荷蘭的貿易商最後通過其他手段搞到了活的咖啡樹。幾十年之內，奧特曼帝國和葉門境外不斷有地方開始種植咖啡樹。莫哈港口和印尼爪哇島的聯結也締造了世界上為眾人所知最古老的咖啡混種——爪哇摩卡咖啡。

隨著全球種植咖啡增多，葉門的咖啡壟斷帝國走向了沒落。

現代的摩卡

即使在後來，世界上許多其他地方在咖啡種植和生產方面都有趕超葉門，但在如今的精品咖啡時代，葉門的咖啡在世界上仍保有盛譽。它有著狂野而獨特的風味，並不斷地吸引著咖啡饕客們。

或許這可以歸因於一個事實，儘管幾個世紀以來莫哈時代已經成為了過去式，但如今葉門的咖農們仍然熱愛並堅持他們的工作，就像400年也未變。

到2017的葉門咖啡農場旅行很有可能讓你覺得你已經回到了過去。沒有手工與機械化收割的爭論。對他們來說，唯一合適的方法是 咖啡在葉門的鋸齒狀的山頂，發芽是100%全天然的選擇性採伐和乾燥處理。

在葉門的農民中流傳著一句諺語，中文翻譯過來，就是「你像關心孩子那樣對待咖啡」。參觀他們的農場，你就會感受到這個諺語的真實性。

在高海拔山坡上的咖啡種植，農民們把美味的咖啡當做遺產世代流傳並精心培育。無論是他們會為了降低咖啡種子中的水分，將咖啡種子放在特殊環境中培育；或是固定每周六燃燒雜草以殺死害蟲；或者是用當地的牲畜來提供有機肥料——你都會發現，他們很少使用化學藥品和農藥，然而卻是精心的用自己的方法護理咖啡樹。

喝一杯葉門咖啡是很特別的。既是一個咖啡因提神的提神劑，是體驗咖啡歷史的旅程，也是一個國家文化和工藝的啟蒙。即使是現在，葉門的咖啡世界也正在轉型、成長、在災難性的內戰和人道主義危機中堅持，很多懸而未決的事左右著葉門咖啡的未來。然而，激發葉門咖啡工藝的激情依然存在。將心力傾注在葉門咖啡過去的工藝歷程的咖啡種植者和企業家們，也仍然堅信大自然將賜予葉門咖啡更樂觀更明朗的未來。

【咖啡種植】

由於山間可供栽種的陡坡、山谷和窪地非常狹窄，咖啡農採取分布式栽培法，只要有適合的地方就種上幾株，管他原野森林、萬丈斷崖或荒蕪谷地。專家指出，栽種環境的多元性與微型氣候的多樣化，造就了葉門咖啡的千變香氣與萬化果酸。有人笑說同一麻袋的葉門咖啡裡，找不到兩顆味道相同的豆子，堪稱「野味」十足的精品咖啡。

這是因為葉門咖啡零星分散在斷崖、縱谷、窪地、原野、梯田、高原和山野間，即使品種相同也會因微型氣候與土質不同，而孕育出不同的芳香精靈，更何況葉門咖啡品種繁多。老練的葉門咖啡農只要從咖啡出自哪個山頭、陡坡、梯田、村落或地區，就能分辨出咖啡品種和風味特徵。反觀巴西在同一平原或山丘上大規模栽種的單一地貌與水土所造就的單調風味，是無法與之相提並論的。

葉門乾燥缺水，咖啡豆也比較瘦小，豆色偏淺綠或淡黃。農民採收紅果子後，就放在農舍屋頂曝曬兩至三周，讓咖啡果子自然幹硬。

這段時間內，果肉精華會滲進豆莢裡的豆子，增加風味。約三至六周，農民視果子乾硬狀況，再用傳統的磨石輾碎幹硬果肉和豆莢，取出咖啡豆（葉門咖啡除了顆粒較小之外，也常出現破損或缺角豆，便是磨石造成的）。另外，葉門豆也比一般咖啡豆更硬脆，搬運過程的碰撞也會造成豆體斷裂或缺損，因此烘焙前的挑豆工作不能省略，務必挑除這些破碎豆，以免因此變質從而影響風味。

【種植品種】

主要以依詩瑪莉Ismaili，鐵皮卡Typica，瑪塔莉Matari為主，摩卡其實葉門咖啡的真實品種叫做Udaini（烏黛妮）。它不僅是古老的鐵皮卡品種，也是葉門最常見最古老的咖啡品種之一。豆型非常小，也有人稱小摩卡，摩卡是平豆，不是圓豆，豆小而香濃。

前街咖啡展示摩卡咖啡豆區別

【咖啡產區】

摩卡瑪塔莉 （MokhaMattari）：一種來自葉門首都 Sana'a 西部的Bani Mattar（另一個寫法是Bany Mattar）省瑪妲莉的最負盛名的咖啡市場名。是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的紅酒香、乾燥水果味、口感厚實、深焙時常展現巧克力苦甜味。品質好的瑪妲莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發酵味。總是因為更明顯的葉門風格而成為優勝者。海拔約2000-2400米。

摩卡山娜尼（MokhaSan』ani）：一個廣泛的來自葉門首都 Sana'a 西部一些種植地區咖啡的市場名。是首都San'a附近山坡數萬個小農園的混合豆（左圖葉門首都薩那）。栽植海拔比瑪妲莉稍低，一般而言，口感較瑪妲莉薄，酸性較低，但果香味良好，時常具有比瑪妲莉更好的熟果味與狂野味。海拔約1650米。

摩卡依詩瑪莉（MokhaIsmaili ）：是傳統古老樹種之一，也有人說是產區，一種來自葉門中部的著名咖啡的市場名，也被描述為一種傳統的葉門咖啡的植物分類，有較高的飲料質量。種植海拔很高，在1981米上的崎嶇山區，特色是豆子外型更渾圓，大小較為不一致，豆型比瑪妲莉更小，口感厚實，複雜度高，一般而言，經常有超越瑪妲莉的表現。這是產量最少，價格最昂貴的葉門摩卡（葉門摩卡本來已經不便宜）。品質優良的摩卡依詩瑪莉產於Hirazi區高山山側地帶（雖然名氣如Bani Matar響亮，卻是葉門當地口碑最好的產區），Hirazi區最高海拔高達2438米！

摩卡瑞米（Mokha Rimi）：產於Djebel Remi（ 又名Raimi, Rayma）區，品質類似山娜尼，摩卡瑞米發酵味通常稍重，偶爾出現驚人濃鬱的葡萄乾甜香，烘焙妥當的話，咖啡豆聞起來就像打開一瓶濃鬱的果醬。

摩卡雅菲（Mokha Yafeh）：產於葉門南部Yafeh（又名Yaffe）省，屬於不常見的葉門摩卡，是葉門唯一的「南部口味」，產量也不多，幾乎都銷往鄰近的阿拉伯聯合大公國，在國際精品咖啡市場已經很少見到蹤影。

阿拉伯摩卡：一種來自阿拉伯半島西南端與紅海接壤的在葉門山區的單一起源的咖啡。世界上最好的栽培咖啡，以它的高黏度和特殊的豐富酒的酸度而出名。

葉門摩卡因種栽區的不同而成就了不同流派，就好比馬塔莉MATTARI的巧克力味和酸味，山娜尼SANANI摩卡的粗野和芬芳。

【令人混淆的命名】

葉門咖啡的命名方式至今沒有通用準則，也沒有官方的分級制度。當地居民自有一套分類系統，有數以百計的咖啡代號與名稱作為內部分類用途，但是對於商業市場（出口用途）咖啡並不適用。在商業市場上，葉門摩卡通常採用以下兩種命名方式之一：「產地名」，或是「樹種名」。

葉門摩卡瑪妲莉 Mokha Mattari 與葉門摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是採「產地命名法」，分別表示生產自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地帶；葉門摩卡依詩瑪莉Mokha Ismaili 則是採「樹種名稱命名法」，它的生產地是位於BaniMatar西南方的Hirazi。

【處理法】

古法日曬

葉門是日曬古早味的經典，也是全球唯一的全日曬咖啡產國，滴水不法的傳統處理法，從十七世紀歐洲入迷上野味摩卡，至今未變。這與書門極乾燥氣候有關，咖啡主要栽植於中部高地，年均雨量只有400~750毫米，遠低於阿拉比卡最佳的1,500~2,000毫米降雨量。

葉門咖啡生長在地勢陡峭降雨少土地貧脊陽光不夠充足的堎地上，這樣獨特艱難不利咖啡生長的條件，卻孕育出咖啡世界無以取代的葉門摩卡，咖啡主要的產區為山娜妮（Sanani），瑪塔莉（Matari），依詩瑪莉（Ismaili）。

馬塔利產區位於首都西側高地，海拔在2000～2400米，是葉門海拔最高的產區，但位置最偏僻，交通不便，農民採收後往往要拖上一段時日才運得出去。

由於缺水環境使得農民至今無法引進較先進的水洗法，野香味勝過哈拉咖啡，因此葉門成了體驗古早味的最佳選擇。

葉門中部高地，山巒起伏，崎嶇險要，小農多半採用化整為零的種植法，幾株種在陡坡、數十株種在梯田或峭崖上，各有不同的水土與微型氣候，因此芳香成分也不同。

葉門農民的日曬處理法比衣索比亞粗糙，直接鋪在屋頂晾曬！！這和耶加雪非或西達莫摘取紅果子，平鋪在「高架網床」的精緻日曬不同，是葉門野味特重的主因。

葉門的古法日曬處理法是以人工採收完全成熟的咖啡豆後直接把剛採收的咖啡豆置於專門的咖啡曬場或自家壓實的泥土前院接受太陽曬，日曬的期間一般要用木耙翻動以保持每顆豆子均勻曬乾，大約二十天左右咖啡乾燥完成後把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆，

葉門咖啡風味豐富，複雜，狂放，醇厚，強勁的發酵味與酸質較低的特質，加上葉門咖啡常蘊藏一個不確定的因子（當季降雨的時間）讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不為過。

精製日曬

Mokhtar Alkhanshali 也為葉門摩卡港的豆子加持，更加精緻的日曬處理，而葉門摩卡港的豆子也用風味說話。

【代表咖啡Yemen Mocha Mattari 葉門摩卡瑪塔莉】

Country國家 : Yemen 葉門

Region 產地：: 瑪塔莉Mattari

Altitude海拔 : 1,300~1,900m

Varietal 品種: Typica, Bourbon 鐵皮卡，波旁

Process處理法 : Natural / Sundried 日曬處理

前街咖啡葉門摩卡咖啡豆

杯測報告：

中烘焙City（焦糖香）：咖啡豆尚未磨開時有一股花生香氣，研磨後有焦糖的香，啜過程中層次感複雜，有一點點的葡萄酸在口中變化的末梢出現，香料餘韻長，生津回甜圓潤帶有中東奶茶的感覺保持好長一段時間，杯底殘留有麥芽甜。中焙的葉門摩卡還是會不斷的產生變化建議烘焙後7——14天衝煮，複雜野味的發酵風味是最棒的。

前街咖啡葉門摩卡咖啡杯測

濾杯：V60

水溫：88度

研磨度：中粗細研磨度

烘焙程度：中烘焙

建議手法：15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，V60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進行25s悶蒸，注入至104g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時間2:00左右。（燜蒸注完水開始計算）

風味：均衡，巧克力，尾韻持久焦糖甜感。

前街咖啡衝煮葉門摩卡咖啡豆