世界咖啡之旅--葉門
摩卡一詞最初興起於十六七世紀的歐洲，因為當時從阿拉伯世界輸入的咖啡都是從葉門的摩卡港轉運過來，所以最初人們把「摩卡」當做咖啡的代名詞，所以直至20世紀摩卡壺發明，人們理所當然地把這種煮咖啡的器具叫做「摩卡壺」了。
至於衣索比亞摩卡和葉門摩卡，區別起來也容易：葉門的咖啡是從衣索比亞傳入的，直到現在還保留著跟埃塞當地一樣的原生種，所以後來咖啡界為便於區分就把產自葉門和衣索比亞的咖啡分別叫做「葉門摩卡」和「衣索比亞摩卡」，而摩卡種的咖啡其味道最大的一個特點就是濃鬱的巧克力風味，所以後來不知哪位咖啡師聰明地在咖啡中加入了奶油和巧克力——這便是花式咖啡的經典——咖啡摩卡的誕生。
葉門摩卡的低調，正如它隱在北非西亞的國家一樣，這裡到處是乾燥的戈壁和沙漠，雖地處紅海沿岸卻仍保持著最完整的阿拉伯傳統。這樣的地理和環境，卻造就了個性十足的葉門摩卡。這裡的咖啡生長在乾旱的山區，完全不施加任何化學肥料和農藥，甚至有些農民直接讓咖啡果實在樹上乾燥後採摘。
葉門摩卡通衣索比亞摩卡有著同樣的巧克力風味，但葉門摩卡表現得更加狂野和自然。一杯好的葉門摩卡完全可以滿足我們想要的「豐富的口感」「鮮活的香氣」「柔滑」「回甘」「美好的醇度」「甘甜而悠長的餘韻」……，而且在餘韻中一直持續的紅酒氣息也是其一大特色，當然，咖啡發燒友們甘之如飴的葉門摩卡也因為其太強烈的個性和狂野濃鬱的味道並不一定博得清淡口味派的青睞。
由於產量低並且咖啡種植越來越少，葉門摩卡越來越受追捧，在一般的咖啡館都很難嘗到地道的葉門摩卡。
除了咖啡外，這個咖啡的國度還有一種特殊的咖啡飲料：Qishr ，中文叫做薑汁咖啡，它是把幹的咖啡果皮製作的一種飲料，有時加入肉桂，糖，薑片等一起飲用。
再說說摩卡的真正國度——葉門。
摩卡港，那個喜歡咖啡的人們繞也繞不過去的地標一樣的存在，自身就好像一本滿是滄桑意味的書。
葉門地理環境並不怎麼優越，身處阿拉伯半島，沙漠、乾旱與風暴是另一種風景，並不只是咖啡樹蔭下的蔥蘢，滿是蒼涼和悠遠，再想著那裡走出的代表綠茵、活力和熱烈的咖啡，紅彤彤的果，看了就是滿是甜蜜，仿佛隔著屏幕亦有葉門咖啡的馨香若有似無。那棵樹，如某家所言，換在別個產區，多是不受待見的不良株，卻在葉門竟堪的碩果纍纍，那樣孱弱、枝葉乾癟而鮮果幾不可見。
由於山間可供栽種的陡坡、山谷和窪地非常狹窄，咖啡農採取分布式栽培法，只要有適合的地方就種上幾株，管他原野森林、萬丈斷崖或荒蕪谷地。專家指出，栽種環境的多元性與微型氣候的多樣化，造就了葉門咖啡的千變香氣與萬化果酸。有人笑說同一麻袋的葉門咖啡裡，找不到兩顆味道相同的豆子，堪稱「野味」十足的精品咖啡。
這是因為葉門咖啡零星分散在斷崖、縱谷、窪地、原野、梯田、高原和山野間，即使品種相同也會因微型氣候與土質不同，而孕育出不同的芳香精靈，更何況葉門咖啡品種繁多。老練的葉門咖啡農只要從咖啡出自哪個山頭、陡坡、梯田、村落或地區，就能分辨出咖啡品種和風味特徵。反觀巴西在同一平原或山丘上大規模栽種的單一地貌與水土所造就的單調風味，是無法與之相提並論的。
葉門乾燥缺水，咖啡豆也比較瘦小，豆色偏淺綠或淡黃。農民採收紅果子後，就放在農舍屋頂曝曬兩至三周，讓咖啡果子自然幹硬。
這段時間內，果肉精華會滲進豆莢裡的豆子，增加風味。約三至六周，農民視果子乾硬狀況，再用傳統的磨石輾碎幹硬果肉和豆莢，取出咖啡豆（葉門咖啡除了顆粒較小之外，也常出現破損或缺角豆，便是磨石造成的）。另外，葉門豆也比一般咖啡豆更硬脆，搬運過程的碰撞也會造成豆體斷裂或缺損，因此烘焙前的挑豆工作不能省略，務必挑除這些破碎豆，以免因此變質從而影響風味。
衣索比亞雖是阿拉比卡誕生地，但十七世紀末至十八世紀初，歐洲人最先喝到的咖啡卻來自葉門。當時的非洲或阿拉伯咖啡悉數從摩卡港出口，地利之便便得摩卡變成咖啡的同義語，「城牆之都」哈拉爾反而變成配角。然而，三百年後的今天，葉門咖啡已不復昔日盛況，咖啡產量逐年減少，目前年產量只剩下1.2萬～0.8萬噸，似乎已從咖啡地圖消失了。以目前全球咖啡年產量700萬噸計算，葉門僅約佔0.17％，早已無足輕重。昔日叱吒全球的葉門摩卡，淪落為邊緣產國，能不令咖啡迷心疼嗎？
走一趟葉門，肯定會讓人懷疑：「這裡曾經是個咖啡大國嗎？」觸目所及，幾乎看不到有人喝咖啡，滿街全是嚼食卡特草提神的人。葉門昔日引以為傲的咖啡文化，今日全變了調。葉門有首歌頌咖啡的民謠是這樣的：「葉門咖啡，像是樹梢上的寶石與財富……」這句歌詞顯然不符今日的情況。
近五年來，葉門的經濟類作物排名中，咖啡一直殿後，卡特草卻連年稱雄。二○○四年，葉門卡特草產量高達11隴萬噸，咖啡卻跌到1。15萬噸。葉門人似乎忘了咖啡的存在。葉門人習慣在清晨吃早餐前喝咖啡，早餐後或中午就改喝咖啡果肉曬乾後所泡煮的咖許；喝這種像是水果茶的人口遠多於喝咖啡的人，街頭販賣咖啡果肉乾的小販也遠多於銷售咖啡豆的。但回顧葉門咖啡歷史，咖啡迷不需給予太多責怪，畢竟葉門人喝咖許的歷史比喝咖啡還久遠。本書第一章曾提過，摩卡港守護神夏狄利和亞丁港咖啡教父達巴尼兩位影響深遠的長老，在十五世紀就是喝咖許提神，後來才福至心靈，率先倡導醒腦功效更佳的咖啡豆飲料，從此開啟咖啡浪漫史。葉門人在咖啡進化史上佔有不可磨滅的地位，而今咖啡文化逐年式微，葉門農業部也很著急，聘請國外專家一同找出癥結，謀求解決之道，以免葉門知名精品咖啡――馬塔裡、伊思瑪麗、沙爾齊、薩那尼――從人間消失。
薩那尼：薩那尼是個統稱，泛指首都薩那周邊產區的咖啡總匯。我對薩那尼有一份深情，十八年前首次衝泡深焙的薩那尼，―入口就感到濃濃的日曬果香與甜感。由於這不可思議的風味，從此瘋上精品豆。
薩那尼的厚重果香，迥異於中南美豆的香氣，很難形容，可歸類為沉香的一種，應該是日曬過程中豆子吸取果肉精華，經過發酵產生的特殊風味，水洗豆至今還未喝出這種獨特果香味。日曬耶加雪菲和哈拉爾亦有此味，但沒這麼厚實。薩那尼目前很少見，可能與薩那尼周遭產區凋零有關，殊為可惜。薩那尼的深焙似乎比淺焙精彩，除了果香，還有深沉的巧克力味。
馬塔裡：海拔2，000～2，400米，位於首都薩那西側的馬塔高地，是葉門海拔最高的產區，也是名氣最響亮的葉門精品豆。若問葉門咖啡農此區咖啡是什麼品種，他們會異口同聲說是「馬塔裡」。波旁、鐵比卡、卡杜拉對老農來說只是溫室裡花朵，很難在乾燥缺水的葉門高地存活。馬塔裡豆相看上去很像衣索比亞哈拉爾，也呈瘦長型，但比哈拉爾更精小，風味也帶有哈拉爾味，淺焙帶有柑橘與藍莓酸香，比薩那尼強烈，亦有些許香料味，甚至皮革味，甜感明顯，酸味銳利狂野，像是略帶雜味的紅酒。但深焙又是另一種風味，雖把勁酸磨掉了，卻衍生出果香味，只是不如薩那尼的日曬果香味那麼厚實，但尾韻的巧克力香味依舊明顯。
伊思瑪麗：海拔1，800～2，⒛0米，位於馬塔裡西南沙爾齊產區較高的伊思瑪麗高地『Bani Ismaili』，品種就叫「伊思瑪麗」。豆形比馬塔裡圓一點（注意比較的話，彼此確有不同），但伊思瑪麗一樣帶有哈拉爾味，龐雜度似乎高於馬塔裡，甚至帶有豆蔻、菸草和沉木的香氣。淺焙的果酸也很霸道。在葉門人心目中，伊思瑪麗與馬塔裡齊名，但馬塔裡的國際知名度高於伊思瑪麗。不過，筆者還是覺得馬塔裡與伊思瑪麗都不如十幾年前喝到的薩那尼迷人。
沙爾齊：海拔1，600～2，000米，同樣位於沙爾齊產區，但海拔低於伊思瑪麗高地，此區咖啡品種為「沙爾齊」，豆相比伊思瑪麗和馬塔裡明顯大一些，只是醇厚度稍低些。淺焙的酸香味也很霸道，卻比較單純乾淨，不像伊思瑪麗或馬塔裡那麼龐雜多味與狂野。
達馬利：海拔1，O00～1，800米，位於沙爾齊與南部濱海的雅菲耶新興產區中間的達馬利山丘地。這裡的咖啡就叫阿尼西（Anisi），豆子硬度比前面四個產區要低，酸味較溫和，多半用做配方豆。
葉門全採用日曬處理，豆相與風味神似衣索比亞哈拉爾、日曬耶加雪菲，但葉門的風味似乎更神秘善變不可捉摸。這種若有似無的野味，有人嫌雜，有人叫好。其實，這就像好朋友一樣，彼此仍需保持些許神秘感，才能歷久彌新――葉門咖啡就有這個味道。
玩葉門豆，尤其是深焙，不要忘了烘焙後先養味二十四小時再衝泡，酒香和果香會更濃鬱，這就是所謂的「葉門症狀」，屢試不爽，其他產國便沒有這麼明顯。但葉門咖啡的質量已大不如前，與嚴重缺水、農民棄種咖啡並改植更好賺的卡特草有絕對關係。希望葉門農業當局的咖啡振興計劃能挽回頹勢。