中國白酒四大基礎香型，除了米香型之外都是主要用高粱釀造的，為什麼這麼多的糧食，最後大多數的白酒用高粱釀造呢?這要先從高粱在中國發展說起。
高粱並不原產於中國，而是產自東非的古衣索比亞，距今2800年前，高粱隨著阿拉伯商人船隊，從東非區域沿海路到達印度。再經過近兩千年的時間，到宋遼時期，中國人才發現了高粱這種從印度傳過來的糧食。
由於高粱對生存環境要求低，在戰亂紛飛、糧食短缺的年代，高粱很快就成為了中國人普遍種植的糧食之一。在傳入中國短短的一百年間，高粱就種滿了北方大地。
但是高粱單寧重、澱粉含量高，而且口感粗糙，一直難以成為精貴的糧食，一直都是只有窮人才會吃的糧食。在糧食緊缺的年代，高粱的確解決了很多人的糧食問題，但當生活逐漸富足之後，多餘的高粱逐漸就被他用了，比如釀酒。
尤其在宋元時期，白酒蒸餾技術傳入中國，高粱迎來了價值最大化的應用，人們發現高粱釀酒出酒率高，能夠釀出很好的烈性酒，所以那時候白酒也稱為燒酒。到明朝的時候，朝廷為了治理水患，下令廣種高粱。以其桔杆加固河堤，剩餘的高粱籽除做民食及牲口飼料外，全部用於釀酒，極大催生了蒸餾酒業的蓬勃發展。
由此，高粱代替稻米等作物，逐漸成為了中國人釀酒的主要原料。高粱單寧高、澱粉含量高，而且這種口感不好的糧食用來釀酒，極大緩解了「酒佔人食」的罵名。在漫長的釀酒史中，中國人用包括但不限於大米、糯米、小米、玉米、小麥、大麥、蕎麥、豌豆，甚至紅薯、甘薯、馬鈴薯等一系列作物釀酒，然而卻沒有任何一種釀出的酒能和高粱相提並論。
隨著釀酒的要求越來越高，人們也逐漸開始改良高粱品種，比如用來釀造醬香型白酒的貴州紅纓子糯高粱，這是貴州特有的高粱品種，也成就了醬香型白酒的美名。醬香型白酒釀造講究九蒸八烤，七次取酒，以往的北方高粱，由於殼薄、支鏈澱粉含量相對低，難以達到工藝要求。但紅纓子糯高粱不一樣，殼厚、澱粉含量更高，能夠持續蒸煮、發酵、蒸餾，從而能夠九蒸八烤七取酒。
金沙古壇酒
高粱進入中國的酒文化圈也僅僅是最近幾百年的時間，但其和白酒的高度契合，讓它迅速得到了認可，而且在食用口感不佳的情況下，很快找到了最佳的用處。這不僅僅是高粱本身的價值所在，也體現了中華民族的智慧所在，讓我們今天得以享受到各種香醇的美酒佳釀。