釀醬香型白酒一定要用高粱為主要原料，而南北高粱的不同，也造就了南北醬酒的區別。北派醬香以北方高粱為釀造原料，南派醬香則以貴州當地特產紅纓子糯高粱為主要原料，這兩種高粱有什麼不同呢？
而中國醬酒的核心產區正是在貴州赤水河流域，當地盛產的紅纓子糯高粱，讓醬香型白酒的風味更為飽滿，香氣更有層次感，具有空杯持久留香的特點。相比之下，北方高粱為什麼做不到呢？主要因為以下幾個原因。
第一，澱粉含量差異
澱粉是釀酒微生物生長繁衍的重要能源，是生成酒精的主要成分，理論上，澱粉含量的高低決定了出酒率的高低。高粱中的澱粉主要分為支鏈澱粉和直鏈澱粉兩種，其中，所含支鏈澱粉越高的高粱，其澱粉糊化也就越容易，自然也就更利於釀酒微生物的生長繁殖以及新陳代謝，同時也就會生成更多呈香呈味物質，使白酒酒體風味更為豐滿。
北方高粱和紅纓子糯高粱的差別就在於支鏈澱粉含量，北方高粱的含量相對較低，所以釀出的醬酒香氣相對不足，風味也沒有南派醬酒那麼豐滿。更為關鍵的是，醬酒12987釀造工藝只能用紅纓子糯高粱，因為這種高粱殼厚，支鏈澱粉含量高，才能經得起九蒸八烤七取酒，才能釀造醇香的醬酒。
第二，蛋白質含量差異
白酒中的香味物質主要來源於蛋白質，但是這些呈香呈味的成分其實都並非是一步合成的，而是需要前體物質來合成的，而糧食中的蛋白質就是其中前體物質——胺基酸的生成。在發酵時，蛋白質會被蛋白酶轉化成胺基酸，而胺基酸不僅能促進酵母菌的生長，也能在酵母菌的作用下生成高級醇類物質，增添白酒風味。
另外，氨基合成物還可以和還原糖化合物發生美拉德反應，進一步生成糠醛類、酮醛類、 二羰基化合物以及吡喃類化合物等呈香呈味物質。所以在喝醬酒的時候，我們能夠聞到明顯的香氣，香味的來源也同樣是蛋白質。不過這並不意味著蛋白質越多越好，因為蛋白質過多容易產生細菌，妨礙高粱糖化和發酵過程，導致酒體變味，酒業不純淨，邪雜味多。
所以整體來說，紅纓子糯高粱和北方高粱的蛋白質含量都不太高，相差也不大，都在9%左右，是比較適中的。
第三，脂肪含量差異
高粱中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機酸，在微生物作用下，這些物質能夠生成多種有機酸以及高級脂肪酸等香味成分類豐富酒體風味。這也是醬香型白酒釀造之後存儲的過程中，能夠發生酯化反應的原因，使得酒越存越香，越存越好喝。
不過和蛋白質一樣，脂肪含量也不是越多越好的，過多的脂肪，容易在發酵生成脂肪酸時發生氧化反應，生成低分子醛或酮類物質，造成酒醅酸敗現象，會給基酒帶來不愉快的雜邪味，影響酒質。
專業人士表示，在一定範圍內，脂肪含量低更有利於酒體風味的成型。在具體含量上，南方的紅纓子糯高粱脂肪含量相對北方高粱會稍高些，但總體含量不超過4%，是在最佳釀酒的含量範圍內。
第四，單寧含量差異
植物果實中普遍含有單寧，高粱的單寧主要來源於表皮，適量的單寧能夠豐富酒的口感，提升酒香。單寧味道苦澀，在微生物作用下能夠轉化成丁香酸、丁香醛等雜環類芳香物質，使得酒香更為濃鬱。另外，適量的單寧也能夠一直有害微生物的生長，提高出酒率，減少酒體邪雜味。
單寧同樣不是越多越高，單寧過多會讓酒顯得過於苦澀，同時還會妨礙酵母菌的生長，影響出酒率。無論是南方紅高粱還是北方高粱，單寧含量都不會太高，北方高粱含量在0.5%左右，而南方紅高粱則稍高，在1%以上。這也是為什麼南派醬香酒的味道相對濃鬱，北派醬香酒相對寡淡的一個重要因素。
所以整體來說，以茅臺為正宗醬香的方向來說，紅纓子糯高粱釀造出的醬酒風味更濃鬱，也更有層次感，再加上赤水河流域獨特的地理環境、優質水源等等，使得赤水河流域成為了我國醬香型白酒的黃金產區。