咖啡の無序與秩序(一)咖啡家族的品種與基因

2022-01-07 咖啡工房

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接觸咖啡久了，會越發對咖啡的各方面深入探究，從豆種，到種植，到處理法，到烘焙和衝煮.當學習的越來越多，就會發現，咖啡，可以五個字概括：無序與秩序。

今天是第一篇，我們從生豆講起。

是的，這是咖啡豆，但我們所飲用的咖啡，只是咖啡屬，茜草科中其中幾個品種及其雜交或變異而來的種子，經過烘烤研磨泡水過濾所得到的飲品，這在世界上是絕無僅有的會把植物種子烤焦泡水喝的案例。

一切都要從這種從性狀和氣味都有點像茉莉花的「阿拉伯茉莉」說起。現在我們都知道，咖啡主要分阿拉比卡和羅布斯塔2個大類，但是它們倆有著共同的祖先。從基因上看阿拉比卡是44條，而羅布斯塔是22條，這裡安利一下生物學——生物遺傳靠的是基因裂解再重新組合，也就是一分為二，再合二為一，植物學上說就是「授粉」。基因是有秩序地成對匹配的，然而，天文數量級的基因重組中會有機率地出現錯誤。可以想像，阿豆和羅豆的祖先只有22條基因，但是在某些巧合下，雜交重組變成44條基因，於是，新的品種也就誕生了！阿拉比卡種最初就是由羅布斯塔種和歐基尼奧伊德斯種(Coffea eugenioides)雜交而成的。

這種進化，是無序還是秩序的？巧合是天然還是有人故意為之？這給予了我們極大的想像空間，但可以肯定的是，從此人類有了一種美味的飲品——咖啡。

後面的故事，我們都知道了，為了提高產量，為了抗病蟲害、抗天災，人類從天然採摘到有選擇性的選種、改造、雜交，為了得到符合我們需要的咖啡不斷地試驗。如今，阿拉比卡與羅布斯塔的混雜品種越來越多，它們的界限越發模糊，最終也許會出現一個新的品種，將所有優秀的或者劣質的基因匯聚，成為一種混沌的咖啡進入我們的杯中——聽起來不太可能，但這一切確實在自然或人為中悄然發生。畢竟，就這一秒，有多少野生或種植的咖啡基因在通過各種媒介裂變和重組，我們無從得知。

埃塞原生種/傳家寶，這只是一個統稱。合作社或處理廠會收購周邊小農採摘的咖啡果實混雜在一起處理，即使個體小農是有序地採摘，但集中在一起的咖啡也是無序地組合。一款衣索比亞咖啡裡面究竟有多少個品種，這些品種又是如何相互搭配出特殊的風味？衣索比亞這個天然的咖啡基因庫還蘊藏著多少我們未知的品種？留給咖啡人的是無窮的問號與探索。

卡蒂姆，含有1/4羅布斯塔基因的品種，為了降低羅豆基因所帶來的風味缺陷，植物專家以阿拉比卡和它多代回交淡化羅豆基因來達到更美味的目的，而今後它的表現如何，相信會是一個重要議題。

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