價值5000元的滷香辣豬蹄配方及流程,學會就可以開店賺錢

2021-02-27 上品廚藝


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初加工 1.將豬手1千克（批量，每份取500克）放入冰水中浸泡2小時，撈出後涼水下鍋，加入蔥、姜各20克，料酒30克焯水，煮出血水，撈出後衝水洗掉雜質，瀝乾水分。

熟處理 1.將焯過水的豬手放入自製的川式滷水中，大火燒開30分鐘改小火燜制1小時。

關鍵 1.一定要選用豬前蹄，豬前蹄是活肉、活動量大，筋越多的豬手口感越好。2.豬手一定要在冰水中浸泡2小時再焯水，這樣再經過滷製、炸制、炒制豬手的口感都會很脆。3.豬蹄先滷再炒，滷水很關鍵，我選用四川當地的調料自製川式滷水，味道正宗。

自製川式滷水

1.乾花椒、青花椒各10克，印度辣椒30克，八角、白豆蔻各10克，砂仁15克，乾薑、良姜各6克，白芷、煙桂、甘草、山柰、辛夷各4克，香茅草3克，當歸、排草、麥芽酚各2克，紅花1克，梔子1個，泡水一夜，撈出瀝乾水分，用料包包好。

2. 黃油老雞半隻，填鴨半隻，金華火腿0.6千克，豬大骨、雞爪各0.5千克，豬肉骨、乾貝丁各0.3千克分別洗淨，焯水瀝乾水分，放入容器，倒入清水5千克、生抽100克、黃酒250克大火燒開，改小火熬4小時，放入香料包，小火熬製1小時。

3.鍋內放入菜子油500克，豬油、雞油各6克，燒至五成熱時，放入蔥1根、姜40克炸香，放入白豆蔻、香葉、白芷各1克，八角2克，草果4克炒香，倒入滷水中封油即可。

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    製作關鍵：姜丁炸至金黃後香味更濃，與豬腳同煲可以最大程度地釋放辛辣，化解油膩，成菜中的姜丁變得鬆軟、香辣適口，美味度不亞於豬腳，常常最先被食客挑出吃淨。 味型：鹹鮮香辣，帶燒椒的焦香味。提前預製：把豬蹄用高壓鍋壓好放在一邊，香辣湯、燒椒醬提前做好。客人走菜時將豬蹄加熱，改刀裝盤，放入熱好的香辣湯，澆上燒椒醬即可，很快就可以上菜。