《1895》配方/有了這30款豬蹄的製作工藝不愁開店不火!《微信公眾號:CYMS168》

五香辣豬手

主料：豬手700克，香菇幹30克，香芋200克。

輔料：

指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮葉2片，生薑30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，鹽1勺。

做法：

1、豬手洗淨，放入炒鍋燙水2分鐘撈出，瀝乾水備用；八角、香菇、桂皮葉洗淨；生薑切片、指天椒切段。

2、把八角、香菇、生薑、指天椒放入鍋裡炒2分鐘，加入燙好的豬手炒2分鐘，加入老抽、生抽、米酒、食用鹽、桂皮葉，加水2碗，大火煮至水開，再小火燜20分鐘左右。

3、把香芋削皮並切好1cm左右厚條狀，把切好的香芋放在豬手上面，加入少許醬油，食用鹽，再小火燜10分鐘，香芋出鍋放下面，把豬手放在香芋上面，放入少許蔥花。

4、鍋內剩餘湯汁入水澱粉收濃，倒在擺好盤的豬手上，即可上桌。

海蟄頭炆豬手

主料：

豬手150克，紅蜇頭100克。

輔料：

青紅椒圈共130克，蒜片50克，薑片10克。

調料：

味極鮮醬油20克，胡椒粉2克，麻油3克，味精5克，白糖3克。

做法：

1、將豬手一開二，飛水後，放入紅滷水中小火燜30分鐘，取出去骨拆肉，切大粒備用。

2、海蜇頭改刀成斜片，衝去鹽分，備用。

3、起油鍋至八成熱，下豬手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再將海蜇，豬手倒入，下味極鮮醬油、胡椒粉等調料，旺火兜炒均勻，出鍋前淋上麻油即可。

紅滷水：

香料包一個（山奈50克，八角10克，甘草5克，桂皮10克，草果3個，丁香1克，陳皮10克，豆蔻20克，香葉5片，姜肉20克，炸幹蔥100克），清水3000克，味極鮮醬油700克，鹽15克，味精30克，冰糖色150克。

 

木桶豬手

在桂林小辣椒家常菜鴻運店，這道木桶豬手銷售十分火爆，日銷售200-300份。這款豬手不取滷豬蹄的軟爛，也不片面追求烤肉的幹香，行政總廚康富華將其白煮到恰當火候，油炸至脆後添加多種香料粉、幹辣椒、蠔油翻炒均勻，成菜外脆裡軟，香辣入味。

製作流程：

豬手80斤燎盡毛茬，刮洗乾淨，冷水下鍋飛透，撈出後放入湯桶，加清水100斤、香料包（八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、鹽700克、料酒一瓶，大火燒開後轉小火浸煮熟透，至用手指甲掐豬蹄能輕鬆掐至骨頭時即可撈出，放涼後砍成重量為100克的大塊。

走菜流程：

1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅，撈出瀝油待用。

2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進木桶墊底。

3、洋蔥、幹蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、幹紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼鬥，淋蠔油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。

4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼鬥內的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊顛翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶內即可上桌。

製作關鍵：

豬手滷製火候非常重要，至用手能掐透時撈出，此時油炸入菜才可以出現外脆裡軟的口感。若煮過頭，則肉質發粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動。 

熬製五香紅油：

1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千裡香、香茅草各5克洗淨濾幹。

2、鍋內放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬製，隨著加熱，香料在水油混合液中慢慢釋放香氣，水分也逐漸蒸發，熬幹水分、只剩油料時停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、細辣椒麵1斤（增辣），充分攪勻，放涼即成五香紅油。

豬手燜酸菜

做法：

1、豬手去毛斬件洗淨，酸菜洗淨切好，薑絲，辣椒切好備用。

2、豬手放入開水中，焯水數分鐘，起鍋去浮沫。

3、燒熱油，下薑絲、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些許糖，炒起酸菜備用。

4、豬手下鍋，入些許料酒，放入白糖、鹽、老抽、生抽，放入適量水，燜三十分鐘左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起鍋。

招財豬手

材料：

豬手1000克、鹽1匙、姜5克、一品鮮醬油2湯匙、蠔油1湯匙、味精0.2匙、花椒3克、大料3克、香料包（八角、小茴香、幹辣椒、白蔻各30克混合裝入紗布包中）、料酒0.5匙、糖1匙。

做法：

1、豬手先用清水浸泡兩個小時左右洗淨，鍋中燒開水，下洗淨的豬手焯水，焯至豬手的油脂和雜質漂浮出來，即可撈出豬手，放入冷水中，衝洗乾淨，瀝乾水份，備用；豬手原湯撇去浮沫，備用。

2、姜切片，花椒、大料放入香料包中，重新包紮好備用。

3、鍋中倒入適量清水，放入豬蹄，再放入薑片、香料包、一品鮮醬油、糖、料酒，大火煮30分鐘，再改成中小火煮30分鐘左右。

4、為使豬手味道更香濃，增添適量的豬手原湯，再倒入一品鮮醬油、蠔油、糖，大火燉10分鐘左右，使豬手充分入味。

5、待湯汁收到濃稠時，放入少量味精提鮮，即可撈出裝盤。

 

紅燜豬蹄

主料：豬蹄500g

輔料：

蔥適量，姜適量，八角一顆，花椒十粒，生抽30ml，老抽7ml，料酒15ml，冰糖15ml和香油7ml。

做法：

1、首先把豬蹄清洗乾淨，鍋中放入水、蔥和姜燒開後，放入豬蹄後打開蓋子煮兩分鐘，撈出用冷水衝豬蹄降溫瀝乾。

2、炒糖色需要在鍋中放一湯匙色拉油和放一湯匙冰糖碎（布包好冰糖把它砸碎），小火一直煮到冰糖融化顏色變深。

3、倒入焯好的豬蹄後不斷翻炒至粘滿糖色。

4、倒入兩湯匙生抽和半湯匙老抽炒勻至豬蹄全部上色。

5、倒入一湯匙的料酒和薑片攪拌均勻。

6、把一顆八角和十粒花椒裝入茶包袋後和蔥一起放入鍋中。

7、加上足夠水的把豬蹄湮沒，等水開了之後轉小火加蓋燜兩個小時。

8、開蓋之後轉大火收濃汁水，出鍋前淋上一些香油炒勻即可。

小貼士：

1、豬蹄要用開水下鍋焯水。開水能使豬蹄的肉皮更加緊實，那麼燉製時不易爛。

2、首選冰糖它會讓豬蹄成品顏色更加紅亮。

3、為了完成之後更加軟嫩只放生抽和老抽不放鹽。鹽十分容易使蛋白質凝固，所以一點鹽都不放。

4、必須控制好火候。燉製的時候一定要開到最小火，用鑄鐵鍋再燉它個兩小時，普通鍋子大概要燉三個小時左右。小火是保證豬蹄軟嫩的關鍵而大火會將豬蹄燉的爛不成形。

撈汁口水香蹄

豬蹄懦軟，入口即化，油而不膩，十分入味，可作餐廳主打特色菜推出。

材料：

主料：豬蹄400克。

輔料：香菜10克、薑末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。

調料：味達美海鮮撈汁120克、味達美清香米醋40克、六月香豆瓣醬10克、小米辣30克、白糖35克、紅油100克、香油50克。

做法：

1、豬蹄斬件，飛水洗淨，放入壓力鍋中，壓至軟糯；

2、把味達美海鮮撈汁、味達美清香米醋、輔料等調料調汁；

3、將豬蹄浸入醬汁中1小時即可。

香辣脆皮豬手

材料：

原料：豬手2隻，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。

調料：幹澱粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量，白滷水1鍋。

製法：

1、把豬手剁成8塊，先在白滷水鍋裡滷至軟熟，關火後繼續浸泡至充分入味，撈出來瀝乾湯汁待用。

2、往豬手塊上面撲一層幹澱粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋裡，炸至外皮酥脆時，撈出來備用。

3、鍋裡留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩餘的原料炒勻以後，即可裝盤上桌。

鹽烤豬蹄

這道鹽烤豬蹄製作很講究，豬蹄先滷入味，後入熱油速炸，豬蹄的表皮蓬鬆起泡，咬一口外焦裡嫩，糯香彈牙，搭配自製烤肉醬，食用起來口感豐富，香辣中帶有淡淡甜味。

原料：豬蹄1000克。

調料：高湯7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陳皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。

提前加工：

1、豬蹄1000克燎去毛茬，刮洗乾淨後縱向切開，一分為二，汆水後瀝乾待用。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆過水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡，衝入高湯，下冰糖老抽調色，調入鹽50克，大火燒開，小火煮製40分鐘，撇去浮沫，關火泡40分鐘即可撈出。

3、鍋入色拉油2000克燒至七成熱，放入預製好的豬蹄，大火炸制1分鐘，待表皮顏色金黃即可撈出控油，稍加冷卻，用手抽去主骨待用。

走菜流程：

1、取豬蹄500克，用毛刷在表面刷一層烤肉醬，擺入刷過底油的烤盤，放入預熱至250℃的萬能蒸烤箱烤4分鐘。

2、將海鹽鋪入長盤，墊上一片粽葉，擺入烤好的豬蹄即可上桌。

自製烤肉醬：

鍋入高湯200克大火燒開，加入家樂燒烤醬500克、番茄沙司（增色增亮）100克，攪拌均勻後改小火熬製8分鐘即成。

秘制豬蹄

材料：豬蹄30公斤。

滷水配方：

老湯20公斤，鹽500克，味精30克，雞精20克，生薑30克，八角15克，陳皮10克，肉蔲20克，草果30克，丁香10克，香茅10克，香葉5克，小茴5克，砂仁5克。幹辣椒30克，冰糖200克，紅曲粉100克。

做法：

1：將買回來的豬蹄清洗乾淨，刮淨外皮上的毛。

2：鍋內放油燒到6成熱，下豬蹄小火炸5到7秒，外皮起泡為止。

3：滷鍋內放高湯，鹽，燒開，撈去浮沫和廢渣，放紅曲粉和辣椒，冰糖，煮開幾分鐘。

4：把豬蹄放入滷鍋中， 把中藥料放入料包，放入滷鍋中，上面用大篳子蓋住，用重物壓住篳子，添20斤水，放鹽300克。

5：開火，大火煮開，滷30分鐘改小火，滷3到4個小時。撈出。

三味美容蹄

原料：

新鮮豬蹄450克、料酒、姜塊、蔥結、紫蘇葉、土豆松各適量、川式滷水1鍋、麻辣味碟、酸辣味碟、椒鹽味碟各1份

製法：

1.把新鮮豬蹄去毛刮淨後，用刀劈開，下入加有料酒、姜塊和蔥結的水鍋裡汆水後，撈出來瀝水。

2.豬蹄下入川式滷水鍋裡，小火滷後，撈出來去骨。接著把豬蹄用保鮮膜包裹好，再用重物壓成形，解開保鮮膜，切成厚度一致的圓片，層疊擺在墊有紫蘇葉的盤中，並撒些炸酥的土豆松作點綴。

3.最後在盤邊依次擺上麻辣味碟、酸辣味碟和椒鹽味碟，稍加裝飾即可。

五葉神涼瓜煲豬蹄

主料：

豬踭800克，五葉神50克，涼瓜150克。

配料：

瘦肉400克，黃豆200克，蜜棗2粒，陳皮、姜、胡椒適量，山泉水2000克。

調味：

鹽4克，料酒適量。

製作：

1、將豬踭去毛洗淨、切小件，瘦肉切小件，五葉神、黃豆浸泡洗淨，涼瓜去核切小件待用；

2、用煲燒水，待水沸時，放入豬踭、瘦肉，煮乾淨血水，撈出洗淨待用；

3、取煲一個，放入豬踭、瘦肉、五葉神、涼瓜、黃豆、蜜棗、陳皮、姜、胡椒等物料，加入山泉水和料酒，煲2-3個小時，調入鹽即可。

關鍵：

將豬踭、瘦肉、五葉神先煲2小時，然後再放涼瓜、黃豆等藥料最佳。

口味豬蹄

銷售特點

在烹調豬蹄時我們進行了兩次入味。一是在燒制過程中，我們已經賦予了它足夠的南乳香味；二是在上菜時，我們又加入了自製的醬香汁，所以這道豬蹄菜香味格外濃鬱。

砧板 

豬蹄650克洗淨，剁成10大塊，先用流動水衝漂2小時。

炒鍋  

1.豬蹄放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各15克，大火燒開，繼續用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出衝洗乾淨。

2.鍋內放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。

3.客人點菜時，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的秘制醬香汁100克。

4.鍋內放入色拉油30克，放入幹辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。

自製醬香汁

蔬菜汁5千克放入鍋內，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃鬱時離火。

酸湯泡椒豬蹄煲

                                                                                              原料：

豬蹄、番茄、鹽、雞粉、泡野山椒、泡紅辣椒、老薑、蒜瓣、花椒、幹辣椒、香料、白胡椒麵、白醋、料酒、油

做法

1. 豬蹄洗淨，水裡加點料酒，汆水；

2. 將汆好的豬蹄進高壓鍋，放幹辣椒、花椒、老薑、香料；

3. 加水，沒過豬蹄，上氣後燉30分鐘，熱鍋倒油，放姜蒜炒香；

4. 放泡紅辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出湯汁，放一湯匙白醋，放入西紅柿提味；

5.撈出燉好的豬蹄進炒鍋，加胡椒麵翻炒片刻，加入燉出來的豬蹄湯，煮開小火再燉十分鐘左右，酌情放鹽調味，關火加少許味精；

6. 裝盤，撒上蔥花即可。

黑醋豬腳姜

此菜一改豬腳的常見做法，搭配大量炸姜丁、黃糖、黑醋同煲，炸姜的辛辣化解了豬腳的油膩，黑醋的濃香賦予豬腳更醇厚的氣息，黃糖增香提鮮，成菜大酸大甜，原本難以入口的姜塊也變得鬆軟清香，與豬蹄一起食用，味道尤佳。

製作流程：

1、豬腳刮洗乾淨，砍成小塊後冷水下鍋焯透，瀝乾後每750克盛入一個砂鍋。

2、生薑去皮，切成小方丁，入六成熱油炸至金黃出香，撈出瀝乾。

3、鍋下少許底油，加入白糖60克小火炒至糖色狀態，添開水500克，加入黃糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角兩個、香葉兩片、陳皮一小塊煮開，倒入盛豬腳塊的砂鍋中，大火燒開轉小火煲30-40分鐘，至豬腳軟爛、姜塊鬆軟時停火。

走菜流程：

1、鵪鶉蛋100克煮熟去皮，放入毛湯中，調入少許鹽、雞精煨至入味。

2、取一鍋豬腳置於大火上，放入鵪鶉蛋後快速收汁，至湯汁粘稠且幾乎收盡時點綴香菜葉，即可上桌。

特點：豬腳軟糯，大酸大甜，姜香味濃。

製作關鍵：

姜丁炸至金黃後香味更濃，與豬腳同煲可以最大程度地釋放辛辣，化解油膩，成菜中的姜丁變得鬆軟、香辣適口，美味度不亞於豬腳，常常最先被食客挑出吃淨。 

 

萬州酸蘿蔔蹄花

豬蹄的常見做法多是紅燒、醬滷，此菜則將其換了一個做法：先是將豬蹄燒至起泡，充份去掉毛臭味，然後添加老壇酸蘿蔔燒制，成菜突出酸辣，化解油膩，口味絕佳。

批量預製：

1、豬前蹄洗淨，用噴火槍燒燎至表面微焦並起泡，放入清水中刮洗乾淨，然後砍成大塊，冷水下鍋後焯透。

2、鍋下熟菜籽油150克燒熱，加入紅燈籠泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老壇酸蘿蔔塊2千克煸炒出酸香，下豬蹄塊3千克、薑片80克中火煸透，添入高湯至沒過豬蹄8釐米，補少許味精、雞精、鹽，大火燒開後轉小火燒30分鐘，停火燜10分鐘，連料帶湯按每600克為一份，分裝妥當。

走菜流程：

石鍋燒熱，倒入一份酸蘿蔔豬蹄煮開，即可上桌。

製作關鍵：

1、此菜必須當餐製作當餐售完，不可過夜冰凍。

2、燒豬蹄時一定要燎至起泡，這樣可以充份去掉毛茬和腥味，而且吃起來肉皮更勁道，口味也不會太膩。

3、燒豬蹄時間不可太長，熟透離骨即可，不可煮至太爛，否則就沒有嚼勁了。

燒椒豬蹄

燒椒醬以前多用於涼菜，這裡和豬蹄一起搭配做成熱菜，香味更濃鬱，很下酒下飯。原味豬蹄和自製香辣湯、燒椒醬的組合，上菜特別快。

主料：豬蹄一隻500克。

調料：

姜6克，料酒10克，香辣湯300克，自製燒椒醬150克。

製作步驟

1、豬蹄把毛去淨，豎著一剖為二，放入高壓鍋，加清水（沒過豬蹄）、生薑、料酒壓20分鐘至骨肉分離。

2、將豬蹄撈出改成小塊，放在深盤裡。淋上熬好的香辣湯，燒椒醬澆在豬蹄上即可。

香辣湯做法：

鍋入底油，加黃燈籠辣醬60克炒香，再加生薑末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下，放500克水熬6分鐘即成。

自製燒椒醬：

鮮二斤條青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹籤上），置火上烤至外皮略黑、起小泡，剁碎，加入薑末5克、蒜末10克、蔥花5克、味達美5克、生菜籽油15克，再放入5克甜麵醬調勻即成。註：沒有生菜籽油也可以用花生油代替。

味型：

鹹鮮香辣，帶燒椒的焦香味。

提前預製：

把豬蹄用高壓鍋壓好放在一邊，香辣湯、燒椒醬提前做好。客人走菜時將豬蹄加熱，改刀裝盤，放入熱好的香辣湯，澆上燒椒醬即可，很快就可以上菜。

幹豆角豬蹄

原料：豬蹄1千克，幹豆角300克。

調料：

大蔥、生薑、大蒜、料灑各10克，滷水1.5千克，精鹽5克，味精、雞粉各4克，香蔥花3克。

製作：

1、將豬蹄清洗乾淨，用鑷子清理乾淨細小毛須，剁成塊備用；

2、將大蔥治淨切成段，生薑治淨切成片，大蒜去皮拍破；

3、炒鍋治淨置旺火上，加入適量清水，入大蔥段、生薑片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精鹽、味精、雞粉，大火燒沸，入剁成塊的豬蹄焯水，撈出除淨血水，瀝乾水分備用；

4、將滷水放入鍋中，大火燒開，將焯好水的豬蹄塊倒入滷水中，大火煮開，轉小火，慢燉半小時，加入幹豆角，再燉半個小時至肉酥爛，撈出裝盤，撒香蔥花上桌即可。

笨雞燉豬蹄

此菜一開始售價48元/份，點擊率極高，後來豬蹄漲價，餐廳老闆就將售價調整為58元，但絲毫擋不住客人的熱情，銷量仍持續攀升。豬蹄加笨雞的搭配的確會使菜品更好吃，其中的奧秘是什麼呢？這是因為豬蹄裡的膠原蛋白會使雞湯變濃，吃起來掛口，回味悠長，令食客一嘗難忘。

 

批量製作：

1、笨雞宰殺治淨，剁成小塊。

2、豬蹄刮洗乾淨，剁成小塊，衝掉血水之後冷水下鍋焯透。

3、鍋下底油燒熱，加入黃豆豆瓣醬170克、韓國辣醬100克、蠔油80克、老抽50克小火翻炒均勻，加入高湯15千克，調入適量鹽、味精、白糖，依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克（豬蹄在下、雞塊在上），中火燒開之後轉小火燜50分鐘。

走菜流程：

取豬蹄、雞塊共450克以及適量原湯入鍋，開大火收至湯濃，淋明油後出鍋裝盤即可。

特點：醬香微辣。

水晶蹄花

做法：

1、把豬蹄對剖成兩半後，放入加有薑片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。把鳳爪和豬皮投入沸水鍋裡汆一水，衝洗乾淨後放盆裡，加入薑片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛後用工具攪碎並濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進方形深盤，自然晾冷後成皮凍，放保鮮櫃裡保存待用。

2、出菜時，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤裡。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。

特色：

醋椒豬蹄是近年流行的涼菜，水晶蹄花正是從其製法基礎上演變而來，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。

回味豬手

這隻已熱賣20年的豬手，之所以好吃，有兩個訣竅：一桶用鹹貨和藥材特調的鹹鮮味滷水，一種「三次入鍋、三次風冷」的滷製方法，最終使其達到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。

鹹鮮滷水製作：

1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬於中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（氣味芳香，可治鼻炎、降血壓）各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布製成香料包。

2、蔬菜包：薑片1500克；香蔥500克；幹辣椒、蒜瓣各200克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。

3、鹹貨：鹹鴨1隻、鹹豬手2隻、鹹魚、金華火腿各750克、鹹肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多餘的鹹味後撈起瀝乾備用。

4、藥料包：當歸100克、黨參100克包入紗布即成。

5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2隻、老鴨2隻以及泡過的鹹貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克即可。

批量預製：

1、豬手200斤燎去餘毛，刮洗乾淨後縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝乾備用。

2、滷水燒開，下入豬手小火滷40分鐘，取出刷一層糖色，放在風房吹20分鐘，再放入滷水中小火滷40分鐘，取出刷糖色、再入風房吹20分鐘，最後放入滷水小火滷20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出刷糖色後在風房吹30分鐘即可。

走菜流程：

取豬手1隻半斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克調勻）上桌即可。

技術關鍵：

豬手在滷製一段時間後，便要撈出放在風房吹乾晾涼，此時豬手錶皮毛孔收縮、水汽散開，再放入滷水中滷製，能更大程度地吸收滷水的香味，如此重複三次，冷熱、乾濕交替，滷出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。

調製心得：

1、滷水中放入大量鹹貨的好處何在？

鹹貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香，用它加香料調成滷水，可使出品鹹中帶鮮、骨中帶香。

2、鹹魚味道偏腥，滷水和滷出的豬腳不會沾染腥味嗎？

100斤清水中放入750克鹹魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉鹹魚，會使滷水失去那種海鮮特有的香氣。

3、這些鹹貨僅用冷水浸泡，不用剁開後汆水嗎？

只要是當年的鹹貨，浸泡後即可使用，如果買的是那种放置了2-3年的鹹貨，最好斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的滷水會有哈喇味兒。

4、這款滷水怎樣添續、保養？

滷水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜包每天更換，香料包3天一換， 鹹貨5天換一次（換下來的鹹貨可以繼續做菜，鹹魚可加豆豉蒸成「豆豉鹹魚」，鹹肉可切片燒成「鹹肉娃娃菜」），每兩天要重新加入一遍調料；每次滷製原料前，要將滷水燒開，並用網眼很密的漏勺打去沫子，以保證滷貨的賣相。 

 

擂椒絲瓜燒豬蹄

做法：

1、把豬蹄治淨斬成塊，入菜油鍋裡炸制（以去除部分油脂）後，撈入高壓鍋，加家常味湯汁壓20分鐘至軟熟離火。另把青椒入淨鍋（不放油），擂炒至出香味，取出切成大塊。

2、臨出菜時，把壓好的豬蹄塊（及原湯）、擂椒塊、絲瓜塊和大蒜同入鍋中，燒至入味，起鍋裝盤撒蔥花即成。

特色：

此菜豬蹄糯，搭配絲瓜和擂椒同燒，口味更加鮮香。

冰糖蹄膀

蹄膀油潤，汁紅味濃，品上一口，濃濃的肉香瀰漫在口腔中，全身的細胞仿佛都在滿足地顫抖。

材料：

蹄膀（北方稱豬肘）1隻（約800g），冰糖3湯匙（45g），香蔥2棵（約10g），老薑1塊（約10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，紅曲米50g，鹽2茶匙（10g），紹興黃酒2湯匙（30ml），老抽，油各1湯匙（15ml）

做法：

1、蹄膀放入煮鍋中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出淨後取出蹄膀稍稍放涼，用小鑷子仔細拔除殘留的雜毛，然後用刀把肉皮上殘留的油汙刮淨。

2、香蔥打成蔥結，中火加熱炒鍋中的油至5成熱（把手放在鍋上方能感到有熱氣升騰），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成（熱氣變得更加明顯，有少許油煙產生）時放入蔥結和姜塊煸出蔥姜香氣。

3、處理過的蹄膀放入一隻大砂鍋，把煸炒過的所有香料連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（水量沒過蹄膀125px），調入紅曲米攪拌均勻，大火燒開後調成小火加蓋燜煮1小時。

4、加入冰糖和鹽後繼續用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），這時，再重新調成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。

小訣竅

蹄膀由於肉皮中富含膠質，所以在燉煮的時候要時常翻面避免糊鍋，或者索性在鍋底墊一個竹篦子

 

叫花豬手

做法：

1、把豬蹄治淨，汆一水再放進滷水鍋，滷至軟糯入味才撈出來，稍晾後下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺即撈出來瀝油，隨後斬成小塊待用。

2、鍋留底油，先下幹辣椒節、花椒、芽菜末、豬肉末、杏鮑菇粒和青紅椒節炒香，再放入豬蹄塊一起翻炒，等加味精、雞精、胡椒粉、孜然粉和香油調味後，下酥花仁翻勻就出鍋盛在鋁箔紙上面，隨後撒入蔥花和熟芝麻。

3、把鋁箔紙包紮成袋狀，放在燒熱的鐵板上稍烤，等鋁箔紙膨脹變大才端上桌，由服務員剪開鋁箔紙讓客人食用。

蕎面蹄花

做法：

1、把淨豬蹄1隻放入滷水鍋中滷熟，撈出來放涼後，剁成1.5釐米見方的塊。

2、把蕎面先用溫水泡軟，再放開水鍋裡焯水後撈出來裝盤，並把豬蹄塊擺在上面，然後撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。

3、取紅油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒麵5克、雞粉5克、芝麻50克和適量醋汁調成酸辣味汁後澆在豬蹄上，撒上蔥花即可。

老乾媽蒸豬手

將豬手由蒸熟改為先滷再蒸，豬手在滷製過程中充分吸收了滷水的醬香和幹黃椒的鮮辣味，味道香濃。

原料：

新鮮豬手1000克

調料：

滷水200克，老乾媽豆豉100克，紅椒圈5克，十三香5克。

製作流程：

1、豬手去毛，洗淨，焯水後下入滷水中，大火燒開，轉小火滷50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤中。

2、淋滷水，加十三香、老乾媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。

滷水熬製：

湯桶中加入清水40斤，加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火燒沸，轉小火熬4小時，再轉中火煮約半小時，將湯汁濾淨，加入生抽1000克、老抽500克、幹黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸，轉小火繼續熬約半小時至滷水出香味，調入味精300克、鹽200克、雞粉100克，小火煮約10分鐘即可使用。

姜辣豬手鴨

製作流程：

1、豬手250克剁成4釐米長的塊，飛水待用；老水鴨塊700克（鴨子宰殺治淨，切滾刀塊）加料酒10克、白醋5克拌勻，入三成熱的菜油中小火浸炸30秒，至鴨肉表面變成淺黃色撈出。

2、菜籽油100克燒至五成熱，下入仔薑片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子醬20克、蠔油20克炒勻，下鴨塊和豬手炒香，衝入高湯1千克，倒入高壓鍋內，先大火壓制15分鐘後，再改小火壓制10分鐘即可。

製作關鍵：

壓制時應注意火候，先大火後小火最為適宜，如果全程大火易將鍋收幹變糊，全程小火又不容易將汁收淨。

滋味豬手

做法：

1、把生豬蹄放明火上面，燒焦表皮刮洗乾淨後，剁成塊放進盛有清水的高壓鍋裡，加入蔥段、姜塊和蠔油後，蓋上蓋將其壓熟，出鍋備用。

2、把小米辣和甜椒放明火上燒成燒椒後，待用。

3、往鍋裡放適量紅湯燒開，下入燒椒並放蠔油、醋、雞精和味精，隨後再把豬手塊和絲瓜筒放進去，燒至入味便起鍋裝盤，即可。

脆筍煨豬腳

原料：新鮮豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。

調料：A料（八角、桂皮各5克，薑片10克），B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克），C料（紅椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自製醬料20克，高湯2千克，色拉油80克。

自製醬料配方製作：

鍋入茶油100克，燒至四五成熱，入湖南株洲產紅辣椒末150克，紅泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即可。

做法：

（1）豬腳洗淨，去掉粗骨，斬成重約20克的小塊，入沸水中汆去血水，撈出洗淨；將筍尖切成薄片，入沸水中汆透，撈出控水。

（2）鍋入色拉油50克，燒至七成熱，入A料煸香，入豬腳翻炒，入自製醬料翻炒均勻，放入高壓鍋中，加高湯，大火壓制8分鐘備用。

（3）鍋入色拉油30克，燒至六成熱，入尖椒段、蒜子炒香，入筍片翻炒均勻，用B料調味，入豬腳炒勻，大火收汁，出鍋裝入木桶撒C料即可。

 

酸辣蹄花

原料：

淨豬蹄3隻、土豆粉條150克、薑片、薑末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量

製法：

1、把豬蹄入沸水鍋裡汆一水後，撈出衝洗乾淨，然後另入鍋摻適量清水，加薑片、蔥節和料酒燉製軟熟。

2、土豆粉條入沸水鍋裡汆一水，撈出放窩盤裡墊底，舀入燉好的豬蹄。

3、鍋裡摻入鮮湯，加小米椒粒、薑末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤裡後撒上蔥花即成。

開胃酸辣豬手

現在客人對油膩的菜缺少食慾，豬手是東北常見的原料，這道菜口感酸辣，成品不肥不膩、鮮爽開胃，和其他豬手很不一樣。

原材料

主料：豬手1隻

調輔料：白醋150克、香茅3根，姜80克，蔥50克、鹽10克、大廚味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圓蔥20克

製作方法

1.將豬手1隻（共約800克）處理乾淨後中間切開一分為二，鍋內加水2千克放入白醋150克把豬手焯水煮白然後用涼水衝洗乾淨。鍋內加水2千克放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、大廚味粉各10克，小火煲2小時（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮；

2.豬手拆去主骨，切成小塊。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然後放檸檬2片、聖女果一半裝盤即可。

泰式酸辣汁：將蒜子、幹蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。

關鍵 一定要選用進口凍豬手，因為進口凍豬手羶味少且肉較白無淤血，煲時放香茅去除豬手羶味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。
 

招牌豬腳

材料：

原料：

豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。

特製滷水配方：

高湯6幹克，鹽100克，冰糖、味精各50克，紅曲粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麥芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克，八角3-5個，香葉3克，幹辣椒4個，豬肥肉250克。

醬料及蘸料的調製：

原味蘸碟：

美極鮮味汁20克，鮮薑汁、香醋（或陳醋）各10克，蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克，精鹽、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。

檸檬蘸碟：

鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），香醋、鮮薑汁各10克，鮮檸檬汁20克，雞粉、鹽各3克，味精、白糖各5克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：

蜂蜜30克，檸檬汁、白糖、李錦記烤肉醬各10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。

製作：

1. 將豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑髮焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮淨黑焦的外皮，衝洗乾淨。這樣豬蹄就光溜了，表面是黃色的，非常美觀；

2. 鍋下色拉油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸後再滷，其表皮就變厚了，而且味道更香）；

3. 鍋下滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開，下豬蹄轉小火，一直保持「蝦眼」水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼；

4. 當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為「地獄辣味」）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

特色：

烤豬腳又稱烤蹄，本是雲南的一種地方小吃，店裡的「招牌豬腳」有三種口味：原味、蜜汁味、檸檬味。原味豬腳即將豬蹄烤後搭配鮮鹹辣、開胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道，鹹香回甜；檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁後烤制而成的。

雙椒鮮豬手

原料（4份量）：新鮮前豬手4隻（不破皮無淤血，約500克一隻）。

調料：

香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。

批量預製：

1、豬手用細流水衝120分鐘去血漬，入沸水焯淨血水，撈出用噴槍去毛。

2、用紗布包裹豬手，並用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調料大火燒開成野山椒滷水（可重複利用），下豬手旺火再次燒沸，然後改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。

走菜流程：

1、取出一隻豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內部去骨後改刀成

塊，照原型碼好裝盤。

2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出後加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。

 

香醋蹄花

批量預製：

1、香醋800克、雞汁60克、泰式甜辣汁300克、美極鮮味汁200克、李錦記生抽200克、礦泉水800克、鹽30克調勻成醋汁。夏季提前進冰箱冰鎮30分鐘，入菜效果會更好。 

2、豬前蹄20隻從中間劈開，採用「三煮三泡」的手法制熟（煮製時水中加蔥、姜、花椒），撈出去骨，趁熱放入調好的醋汁中浸泡30分鐘以上等待走菜。

走菜流程：

1、取泡好的豬手300克改刀成段，放入墊有黃瓜片200克的碗中。 

2、醋汁200克、紅油100克、紅油料渣30克、白芝麻10克拌勻淋入碗中，撒蔥花10克點綴即可上桌。

特色：

香醋蹄花我們以「三煮三泡」的方法處理主料：豬手入沸水煮20分鐘，撈出用冰水衝涼，再煮再衝，大約三次後豬手熟透、豬皮爽脆，趁熱泡入提前調好的酸辣料汁中，豬手遇冷收縮，能最大程度地吸收味道。   

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