原料:走地雞一隻嶄成大塊。玉扣紙數張（提前用油浸泡）。
什麼叫玉扣紙呢？又有什麼作用呢，玉扣紙是，嫩竹製成的。包裹醃好的雞塊入油浸炸，能鎖住食材原有的味道，使肉質鮮嫩甘滑、醇厚不膩
加工:
1.雞塊放入鍋加入生抽王6克，十三香、燒烤粉、白胡精選廚藝配方公眾號分享椒粉各3克，孜然2克，麻辣鮮、蠔油各4克、鹽3克拌勻，醃製20分鐘。
用玉扣紙把雞包好，每包裡面放一顆香蔥。
炸至，鍋裡放寬油燒至3成熱時把紙包雞放入鍋中浸炸6分鐘。轉大火炸1分鐘，撈出瀝乾油分即可走菜！
原料：清遠肥嫩光雞1隻(重約750---1000克)，水仙茶葉100克，花生油100克，黃糖粉150克，蜜糖少許。
精滷水料製法：
先用花生油200g炸透姜100g、蔥250g，放入生抽(俗稱淡色醬油)5000g，紹酒2500g、白糖3000g和藥材(八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜25g、陳皮25g、羅漢果1個、以上藥材用布袋裝好)、紅穀米150g(另用布袋裝好)，同入鋼精鍋內用微火滾約30分鐘(注意不能大滾)，便成精滷水。
製作方法：
（1）把光雞洗淨，放在燒開的精滷水中浸至九成熟撈起。
（2）另用中火燒鍋下花生油，先將茶葉炒至有茶香味，然後放入黃糖粉炒至溶化起煙，接著把雞架在鍋中間，加蓋，燻約5分鐘左右，待雞燻至金黃色便可出鍋。
（3）視雞稍冷後即可斬件上碟。吃時以少許精滷水、蜜糖、味粉調汁淋在雞面便可食用。
工藝關鍵：
1、在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿後倒出再灌。反覆數次，使內外均勻受熱。
2、將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。
一、原材料
原料：散養雞雞翅4隻，雞腿4隻。
調料：秘制湯600克，獨頭蒜8個，紅油25克。
秘制醋湯配方製法（10斤）：
1、基礎醋汁：山西紫林老陳醋1500克、黃豆醬油1000克、海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克、鹽10克、味精50克、白糖100克混合攪勻備用。
2、 鮮紅杭椒10個洗淨，去掉蒂，放入榨汁機（略添點清水）打成紅椒醬備用。
3、 二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機打成薑汁酒。
4、淨鍋入胡麻油1350克燒至五成熱，下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒汁烹香，然後烹入自釀的薑汁酒80克去除紅辣椒的澀味，再下入調好的基礎醋汁，倒入清水2500克旺火煮開，倒入不鏽鋼盛器中自然沉澱，待渣子沉澱在盛器底部即可。
關鍵：
1、胡麻油是西北地區常見的食用油，如果沒有，可以將色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
2、鮮紅杭椒直接打成汁，這是醋湯調配的秘密武器。如果只用基礎醋汁燜制原料，出品是黑色的，難引食慾。加點紅亮的紅椒汁，能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。
3、煮好的醋湯應自然沉澱，底部是料渣，中間是醋汁，最上層漂著的是紅色的油。料渣不必過濾，否則會連帶著把漂在上層的油也一起濾掉，造成浪費;黑色的醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時先撇開紅油舀出醋汁，再取紅油。
二、製作方法
（1）雞翅、雞腿洗淨後改刀成塊。
（2）淨鍋入底油燒熱，下入雞肉塊中火生煸至五成熟，撈出倒入高壓鍋內，倒入調好的醋湯沒過，上汽後高壓25分鐘。
（3）取雞肉塊300克擺入砂鍋內，澆上原湯350克，再從調好的醋湯中撇出紅油，淋入砂鍋內，放在煲仔爐上，開大火邊煲邊翻拌，大約煲3分鐘，撒入獨頭蒜，加蓋繼續燜約2分鐘將醋汁收至半乾，點綴蔥葉即可。
三、技術關鍵
1、此菜只使用雞翅和雞腿肉，這兩部分的雞肉幾乎沒有亂骨，方便食用，剩下的雞肉用作吊濃湯。
2、獨頭蒜不宜提前太長時間放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會揮發，最好在出鍋前撒入。
原料：
土雞肉3斤，高山土豬五花肉250克，土豬排骨500克，豬肥腸250克，雞胗200克，老豆腐200克，萵苣塊250克，西葫蘆片250克。
輔料：
幹紅辣椒段80克，鮮青、紅二荊條辣椒段共100克，鮮仔姜條100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。
調料：
柴火醬100克，郫縣豆瓣醬80克，泡椒油（色拉油加泡椒末煉製而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎香料混合打碎）10克。
柴火醬的製作：
奧爾良烤翅醬和蠔油按1:1的比較攪勻即成。
操作流程：
1、廚師點燃燃氣灶頭，放入灶臺裡面，開大火將鍋炙幹，同時在鍋邊圍上亞克力防油罩（此罩有一個洞，便於廚師俯身在鍋裡炒雞）。
2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱，加入五花肉塊煸炒出油，然後下排骨段炒至變色，再下土雞塊翻炒至斷生，下入幹辣椒段翻炒3分鐘，然後放入仔姜段、青、紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊，澆入泡椒油，下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香，然後撥入原料一起翻勻，再下肥腸段，撒入香料粉，衝入高湯3.5千克，放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開。
3、此時撤出燃氣灶頭，放入一瓢點燃的無煙炭，蓋上鍋蓋，慢火燉製15分鐘即可開蓋食用。
食用方法：
客人直接從鍋裡舀出肉塊，放入碗中食用，極具江湖菜的粗獷風情。吃完主料可以添湯涮菜。
雞公煲特製配方
雞公煲是「重慶燒雞公」和「重慶乾鍋雞」在外地的一種融合
以濃香滑嫩，入味徹底，形式新穎見長，口味可根據各地需要可調，分微辣、中辣、重辣各味型。
原料：
土公雞1隻（毛重約2千克），幹辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹作為配菜適量。
調料：①秘制醬料80克，②老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，東古一品醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。
①秘制醬料配方：
用料（以下為餐飲批量配方，可按需求量等比調兌）：
美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老乾媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老乾媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生薑蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。
製作方法：
（1）將各種香料打碎。
（2）將老油置於鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。
製作關鍵：
（1）很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬製時間長，能使香味最大限度的散發出.
（2）本醬中可適當增加火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。
（3）羅漢果要先用水泡開後再如醬，否則發苦．
（4）冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。
②老油熬製方法
用料（以熬製15千克的老油為例）：
熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，幹朝天椒適量。
製作：
鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料，蔥頭小火熬製1小時（熬製過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。
雞公煲製作方法
（1）將雞切成3釐米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開後打泡起鍋備用。
（2）雞塊清水中漂淨血水，放入料水中汆過，撈出瀝水，加入秘制醬料醃製30分鐘。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。
（3）油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生並去掉水分，下幹辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，料酒調味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。
（4）把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘後即可食用。
（5）雞塊食用完畢後，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜。
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