鮮肉灌湯包餡
原材料：鮮肉（前後腿）1斤豬大骨（1.25兩）
調味料：鹽9克，雞精12克，糖10克，味精3.75克，十三香0.6
克，五香粉0.4克，大蔥31.25克，生薑25克，醬油10克，芝麻油
5克，水0.6斤
製作過程：（1）鮮肉打成肉泥
（2）豬大骨加入水用小火燉（40-100分鐘）
（3）把鹽，味精，糖，雞精，十三香，五香粉，大蔥，生薑，醬油，
肉泥放在盆內，加一半肉湯（冬暖，夏涼）
（4）用手把肉泥慢慢與湯全放在盆內，在使勁朝著一個方向把湯都
打進肉裡
（5）再把剩下的湯全加入盆內，繼續使勁把湯都打進肉裡
（6）最後加入芝麻油，打勻即可
香菇肉丁餡
原材料：幹香菇1斤，鮮肉（前後肘）3斤
調味料：鹽25克，味精12克，雞精12克，糖17克，醬油80克，
蔥姜適量，生粉0.1斤，水4斤，豬油適量。
製作過程：
（1）用涼水把香菇泡開，攪碎
（2）用清水煮肉至八成熟，然後把肥肉，瘦肉分開都切成小丁
（3）起鍋加入適量豬油，把香菇丁倒入翻炒至八成熟（裝入盆內）
（4）起鍋加入適量豬油，加適量蔥姜至金黃，加入肥肉丁炸油，至
金黃色是，再加入瘦肉丁一起炒一會，再加入香菇丁，同時把
鹽，味精，雞精，糖，醬油加入一起炒
（5）把生粉用涼開水衝開，加入鍋內
攪拌，不能停至開為止。
韭菜雞蛋餡
原材料：雞蛋一斤，韭菜3-5斤
調味料：鹽4.8克，味精4.8克，雞精4.8克，糖4.8克，豬油適量
製作過程：
（1）雞蛋打開，韭菜切成小段
（2）起鍋下豬油，燒熱，把雞蛋糊倒入翻炒，八成熟時加入鹽，雞
精，味精，糖炒勻至熱，熄火等雞蛋放涼
（3）把韭菜段倒入雞蛋中，再加適量鹽，攪拌均勻即可，嘗一嘗甜適中即可
香菇油菜餡
原材料：香菇1斤，油菜5-7斤
調味料：鹽12克，味精12克，雞精12克，糖12克，豬油適量
製作過程：
（1）香菇切小丁，油菜切小丁
（2）起鍋下油，倒入香菇翻炒至八成熟時，放入鹽，雞精，味精，
糖拌勻，同時關火至香菇放涼
（3）把油菜丁倒入香菇中攪拌均勻即可，嘗一嘗甜鹹適中即可
小籠包麵皮製作
發麵：
1.取水250克，倒入容器中
2.把老面撕碎加入水中
3.取高筋粉500克加入容器中，攪拌均勻，揉成麵團
4.將麵團置於容器中，用保鮮膜封口
揉面：
1.揭去保鮮膜，取出麵團，放在桌上
2.用刀劃開，加入適量蘇打，伸縮向外推動，把麵團攤開疊起
3.反覆搓揉至蘇打揉勻
搓條：
1.將麵團用刀切下一塊，雙掌壓麵團上，來回推，搓，邊推邊搓，
邊向兩側延伸，成為粗細均勻的圓形長條。
切小段：
1.將長園條放在面板上，分成大小均勻的小麵團
2.取少量乾麵粉撒上，將乾麵粉與小麵團和勻
3.將切開朝上，用手掌根向下擀麵棍向外推
擀皮：
1.左手捏住拍平的麵皮
2.右手用擀麵棍向外推
3.右手擀麵棍拉回同時，左手以逆時針方向轉向麵皮
4.重複2-3項的動作，擀成中間稍厚周邊圓薄的圓皮狀
正宗揚州三丁包（五丁包、八珍素菜包）製作秘技詳解三丁包是揚州名點，以麵粉發酵和餡心精細取勝。
麵皮選用中筋粉製成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜鬆軟，不粘牙，不軟塌。餡心用雞工肉工筍丁製成，故名「三丁」。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，歷來是有名的淮揚名點。
三丁包口訣三丁包，淮揚點。餡心料，說
一遍：五花肉，冬筍鮮，母雞肉，選隔年。湖蝦子，蔥姜添。炒加湯，煨半乾。撒蔥花，先勾芡。冷藏後，上勁粘。麵皮薄，溫水拌。中筋粉，酵母幹。泡打粉，白糖綿。場兩次，上籠前。
製作流程、三丁包變式：五丁包、絕技問答。
製作流程制餡：1、分別將豬五花肉500 克，母雞肉、冬筍各250 克下入鍋中，加清水1500 克，蔥段、薑片各5 克，大火燒開，打去浮沫，待五花肉、母雞肉熟後撈出洗淨，放涼備用。
2、將豬五花肉切成0.66 釐米見方的丁，將熟雞肉切成0.83 釐米見方的丁，將熟冬筍切成0.49 釐米見方的丁。
3、炒鍋上火燒熱，入熟豬油100 克化開，入蔥末、薑末各5 克炒香，入三T 丁向一個方向翻炒，入雞湯1500 克，大火燒開，改小火煨制30 分鐘，入鹽、味精各5 克，上等湖蝦子15 克，醬油8 克調味，用溼澱粉5 克勾芡，待三丁上勁後，淋明油5 克，出鍋裝人碗中，撒上蔥花4 克，放涼後入冰箱中冷藏30 分鐘，待三丁餡凝固後即可使用。
和麵皮：將高級中筋麵粉500 克放在案板上，放入安琪活性乾酵母、香甜泡打粉、綿白糖各8 克，調入溫水260 克，和成麵團，揉勻後蓋上潮溼的乾淨毛巾，場10 分鐘。成形：將麵團下成重約30 克的劑子，摁扁後擀成厚約0.4 釐米的圓皮，包入餡心，製成三丁包生坯。熟制：將三丁包生坯逐一放入蒸籠內，場10 分鐘，放在蒸箱上，旺火蒸10分鐘即成。
三丁包變式五丁包：五丁包在三丁包的基礎上改良而來，選用海參、雞肉、豬肉、冬筍、河蝦仁丁作餡製成，五味摻合，鮮、香、脆、嫩皆俱。製作關鍵也與三丁包相同。
八珍素菜包：八珍素菜包走的是素菜的路子，餡心為時蔬（可根據酒店的檔次自行搭配），不經炒制即可。
絕技問答
提問：我剛學面點一個月．包三丁包收口不齊整。請問包三丁包的手法有哪些技巧？
孔師傅回答：確保三丁包皮薄餡大、皺褶均勻、外形美觀的訣竅有兩個，一是在手法上，不要像包水餃那樣，手掌和4 個手指在一個平面上，麵皮和餡料略微平行，而是要在抹好餡料後，託麵皮的手指向上聚攏，使手指和手掌間呈「凹」形，餡料靠近掌心，麵皮略高於餡心，再逐個捏出褶皺。
二是要選中筋粉製作麵皮。高筋粉筋度太大，容易回縮，做好的褶皺回縮得比較多，場發過程中容易漏餡。低筋粉筋度太小，麵皮呈「凹」形時容易斷裂，場發時也容易斷裂。
提問：三丁餡料怎樣提鮮最好？加多少湯汁才能保證口感，且蒸好後不漏湯？
劉師傅回答：三丁包的靈魂在於餡心，正宗三丁餡的大小分明（雞肉丁＞豬肉丁＞冬筍丁），鮮味十足。除了餡料本身就很鮮美，且油脂含量很足外，一秘訣在於揚州湖蝦子的使用。揚州湖蝦子鮮美異常，味道自然，用來提鮮要勝過味精許多。用味精等提鮮，效果反而遜色。炒餡料時加的湯要控制在原料的1.5 倍，並用小火至湯汁與原料相等即可。
若湯汁過多，則容易導致蒸好的三丁包破皮。若湯汁過少，則三丁包中沒有湯汁，入口不油不滑。另外，為了好包餡，要將三丁餡放人保鮮冰箱中冷藏30 分鐘，待湯汁凝固後再包。
提問：蒸好的三丁包容易破皮、湯汁外溢，怎樣才能避免？
劉師傅回答：導致三丁包破皮的原因有5 個：收口沒有收緊、餡心太稀、湯發時間太長、蒸汽過大、蒸製時間太長。收口和餡心的問題在上面已經回答了，場發時間要根據室溫決定，春秋季節10 分鐘左右，夏季7 分鐘左右，冬季12 分鐘左右，待三丁包的體積漲大到原來的1.3 倍即可。蒸車的控制閥調整到蒸雞蛋羹時的位置即可，若蒸汽過大，很容易將麵皮「衝破」。由於餡心都是熟料，所以上氣後蒸10 分鐘，麵皮成熟。若蒸製時間過長，麵皮過軟，就包不住融化了的湯汁了。
提問：我做的三丁包餡料還好．但麵皮發黏，是什麼原因？需要怎樣調整？
龍師傅回答：麵皮發黏的原因有兩個，一是發酵沒有到位，調整酵母的用量或者發酵時間即可解決。二是選用的麵粉不標準。製作三丁包要選優質中筋粉。中筋粉筋度適中，較有韌性，也比高筋粉容易發酵。低筋粉也容易發酵，但筋度就遠遠不夠了。
小八代替朋友提問：我從事面點工作已經八九年了，發現現在的三丁包已經改良了很多，查了很多資料也沒能找到傳統三丁包的麵皮和餡心的配方，希望大師解答這一問題。
陳大師回答：最初的三丁包其實是走「廢物利用」的路子。有的師傅在做雞湯時，雞肉煮過了，不能做菜上桌，就將雞肉剁碎，摻上其他餡料做包子，發現味道也很不錯，後來逐漸演變成豬肉、雞肉、冬筍摻合成三丁餡。正宗的餡料配方就是豬肉、雞肉、冬筍的比例為2.1.1。炒制餡料時，豬油、蝦子、、揚州醬油、雞湯4 種調料必不可少，否則餡料不香、不鮮。雞湯可以用單獨吊制的，也可以用煮雞肉的湯，也有師傅將豬肉、雞肉、冬筍一起煮熟後，濾渣使用，效果也不錯。麵皮選用發酵好的小麥麵粉製作，目前大多數酒店用酵母發麵，但最初的麵皮都是用之前做麵皮留下的「面引子」作催化劑發酵的。即將「面引子」用溫水泡軟（500 克溫水浸泡約100 克「面引子」）、稀釋，用來調麵粉，待麵粉發酵後再做麵皮。發酵好的麵粉用手拉起來，較有彈性，呈蜂窩狀，並散發著淡淡的酸香味
天津狗不理包子秘制餡料配方
「狗不理」包子配方及做法之一
主料：麵粉６００克
配料：酵面３７５克，豬肉（肥３瘦７）４２５克
調料：蔥末５５克，薑末５克，醬油８５克，味精５克，芝麻油６０克，鹼面５克，骨頭湯適量
用料：
豬肉300克、切碎的皮凍150克、水面150克、發麵150克、鹽5克、嫩薑絲100克、蔥姜水45毫升、淡色醬油30毫升、麻油15毫升、豬油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、醬油15毫升
做法：
1）在豬肉中加蔥、姜水、淡色醬油、鹽、麻油、豬油、酒用力攪拌均勻，再將皮凍切成小粒放入，仔細調勻，放並行冷凍1小時。
2）將水面和發麵混合揉好，分成50粒（份），每個擀成薄皮，包進肉餡少許，擺在小籠屜內，上過大火開蒸
「狗不理」包子配方及做法之二
主料配方：
麵粉750克 淨豬肉500克 生薑5克 醬油125克 水422毫升 淨蔥62.5克 香油60克
製作方法：
1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔淨，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生薑水，然後上醬油。上醬油的目的是找口(調節鹹淡)，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裡，上完醬油稍停一會，如在冰箱內放一會更好。如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。最後放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。
2.和面時面與水的比例是2∶1，用老肥和鹼的比例成正比。一般說麵粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，鹼面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，鹼面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，鹼面130克。和面後要揉均勻，避免出現花鹼現象。放劑子時要揉出光面，750克水面出劑子40個，每個劑子重18.75克。
3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按擀麵棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，擀成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5釐米的圓皮。
4.左手託皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有麵疙瘩。
5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發粘，不能吃。
此面點採用水打餡，半發麵。面嫩，味香。
對於初入行者來說，如果你一點都不懂，建議去向廚師請教一下簡單的做法。
我們以前沒做過包子，就先去學做普通肉餡包子、糖包子的做法，這個很多人會教的，因為這比較簡單，沒什麼技術秘密。當你把普通的包子做滿意之後，你就開始利用比如天津狗不理包子的配方來學做，然後自己體會，或者試著改些配方(比如說多加些皮凍)，或者換下方法(比如說改變面的發酵時間），不斷摸索，到最後，即使你做不出天津狗不理包子，也會做出屬於你的獨特風味的包子來。
孔府大煎包
孔府傳統面點源遠流長、獨具風味，歷來由專門的廚師製作，講究現吃現烤（或煎），要求色、香、味、形、器俱佳。孔府煎包在曲阜當地民間流傳至今，現在仍是宴席上不可或缺的名點之一，它用粉條、五花肉、韭菜調餡，兼得水煮、氣蒸、油煎三種技法「加身」，頂面酥脆、周身柔軟、色澤金黃、皮薄透光，「頂蓋」上桌，賣相口感俱佳。
濟南很多魯菜館，都有「孔府煎包」這道主食，但多數是製成60—70克/只，每盤五六個，略嫌小氣，潘洋洋製作的版本則重達185克一隻，要用個小盤子才堪堪裝得下！因為個頭喜人、皮薄餡大，又被譽為「齊魯第一包」。這隻包子售價8元，現在店內每天最少能賣80個。
調餡：
1、鍋下色拉油、豬油、雞油各80克燒至七成熱，放八角5克、桂皮3克小火熬香後撈出棄之，再下蔥花20克略煸，加老抽150克、味極鮮醬油100克，下入切成比黃豆粒略大的豬肉丁（去皮前肘肉和五花肉按照7:3的比例切丁後混合）250克。
2、煸炒至肉丁變色、出油。
3、添高湯1000克（既可為餡料提鮮，也能讓其起膠、變得粘稠）。
4、再加啤酒60克燒開，放入提前泡好的港進牌粉條450克，調入味精40克、雞精30克、十三香10克、白糖5克。
5、中火收至湯汁將盡，即可關火，盛入盆中晾涼。
6、將韭菜末200克、鹽3克倒入晾涼的餡料中拌勻。
7、倒入蔥油40克，為餡料潤滑增香。
和面：
1、盆中放民天牌水餃粉500克，先倒入80℃的熱水170克攪拌均勻，再倒涼水70克和勻後揉成麵團，放進壓面機壓至表面光滑。
2、將和好的麵團搓成長條。
3、下成每個35克的劑子。
3、擀成直徑15釐米的麵皮。
4、麵皮微可透光。
包製：
1、將麵皮平鋪在左掌心，五指稍稍彎曲，舀入餡料150克。
2、捏褶收緊後製成生坯。
3、剪掉收口處多餘的麵團。
4、褶皺朝下放在刷過油的託盤上。
煎制：
1、電餅鐺調至170℃，刷一層色拉油預熱。
2、將包子收口向下放進電餅鐺，在包子頂部刷少許色拉油（防止麵皮粘連到鍋蓋上）。
3、煎至底部變硬結殼、顏色微黃。
4、倒入調好的稀麵粉糊600克，合上蓋子煎8分鐘。
5、掀開蓋子，用刀將底部的網狀鍋巴切成比煎包略大的正方形。
6、用鏟子將煎包翻面（動作要輕，不要碰碎鍋巴皮），繼續煎制2分鐘取出，鍋巴一面朝上裝入盤中即可走菜。
介紹
生煎又稱生煎包子、生煎饅頭，是地地道道的上海傳統風味小吃，廣受國人喜愛，材料有麵粉、芝麻、蔥花、豬肉、肉皮凍等。原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀30年代後，上海飲食業有了生煎的專營店，餡心花色也增加了玉米、薺菜、蝦仁等多種品種。
做法
以半發酵後的精白麵粉作皮，用豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調料作成餡心。表層刷上素油，放入油鍋中，煎熱等快熟時，在尖上還要蘸上蔥花和芝麻即可。
原料：配方(制40隻)
上白麵粉450克、酵種75克、淨豬五花肉500克、豬皮凍200克、醬油50克、綿白糖20克、味精1克、芝麻25克、姜10克、香蔥500克、食鹼7.5克、芝麻油15克、花生油175克。
具體步驟：
1、準備麵皮
將麵粉(400克)放在案板上(其餘作撲面)，中間扒窩，加入200克40～60℃熱水，將酵種撒碎放進，揉成麵團，用雙層布蓋好。約2小時後，見麵團膨脹發起，將中間扒開，倒進鹼水，揉至麵團光滑柔潤，搓成長條，摘成面劑40隻，在面劑上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只撳成直徑6、7釐米的圓麵皮。
2、準備餡心
姜和香蔥分別切成末；將豬肉洗淨，剁成肉茸，放入盆中，加醬油、味精、綿白糖、紹酒、薑末和蔥末(15克)攪拌。過片刻，加清水150克繼續攪拌，再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁，製成餡心。
3、製作包坯
麵皮放在左手中，將餡心(20克)放入皮子中間，用右手拇、食指捏著麵皮轉捏折紋，收口後在頂部逐只沾上芝麻和蔥末，成生包坯。
4、煎制
把平底鍋置爐火上燒熱，倒入花生油(50克)滑光鍋面，將生包坯由外向裡逐圓擺滿。然後，加清水約500克，蓋上鍋蓋，燜至水分基本收幹，揭去蓋，倒入花生油(100克)，加蓋轉動平鍋，煎約2分鐘，揭蓋見包子鼓起，無水氣，包底金黃光亮，撒上芝麻和蔥花，即可。
製作技巧
生煎有講究，須用平底鍋，略抹一層油，將生煎整整
齊齊地擺好（褶子向下），要一個挨一個，煎時應均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘後，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時可淋油少許。約五分鐘後即可食用。用鐵鏟取出時，以五六個連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一美好享受也。
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