《1894》配方/特色農家菜,日銷100份!《微信公眾號:CYMS168》

2021-02-17 餐飲美食匯

幹炸脆骨丸子


調製脆骨肉餡:1、選用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克衝去血水,用淨布吸乾水分,手切成0.3釐米見方的小丁,放入盆中,加雞蛋6個、紅薯澱粉550克、蔥姜花椒水350克、味精35克、雞粉25克、鹽20克攪至上勁。

2、用手擠成大小均勻的丸子(約25克/個),下入四成熱油小火炸7分鐘,待丸子表面變為棕紅,撈出瀝油放入託盤。
走菜流程:

取10個丸子,下入八成熱油小火復炸1分鐘,撈起瀝油裝盤,帶蒜茸辣醬上桌。

技術關鍵:

1、肉餡要選擇肥七瘦三的,這樣經過高溫炸制肥油融化,丸子焦酥的外表上才會出現一個個小孔,口感才好。

2、肉餡不能用機器絞,要用手切的才能吃出肉粒感。

3、調餡時一定要用紅薯澱粉,它的筋度高,炸後成品不易軟塌。

4、如果想要給肉餡上色,最好選用甜麵醬或黃醬,而不能用醬油,否則炸好的丸子顏色發黑,出不來漂亮的棕紅色。 

農家麻辣殺豬菜

原料:豬血200克,豬大腸、豬肺各100克,豬肚、豬肝、豆腐、筍片各50克,青蒜苗段20克。

調料:A料(蔥段、薑片各20克,料酒50克),醬油10克,老乾媽辣醬30克,郫縣豆瓣醬20克,小料(蔥段、薑片、幹辣椒各5克,八角、桂皮各3克),麵粉、白醋各100克,二湯800克,色拉油50克,紅油、藤椒油各15克,鹽、雞粉各5克。

製作:

1、豬血、豆腐分別洗淨,切成火柴盒大小的塊;

2、豬肝切成厚0.3釐米的片;

3、豬肺用流動水衝漂去血水;

4、大腸、豬肚刮油後加入麵粉、白醋反覆搓揉.鍋內放入冷水,

5、下入A料、大腸、豬肚、豬肺,大火燒開,改小火煮至成熟,撈出後將大腸切成長3釐米的段,豬肚切成粗條,豬肺切成10小塊.鍋內放入色拉油,燒至六七成熱。

6、下入小料爆香,放入老乾媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯,大火燒開,改中火燒6分鐘,用鹽、雞粉、醬油調味,出鍋裝入容器內,撒入青蒜苗段.紅油、藤椒油放入鍋內,燒至七成熱時出鍋,澆在青蒜苗段上。

 

農家菜回鍋肉


材料:五花肉八兩、青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬、加飯酒、白糖、醬油、生油  
做法:

1、準備好所有重要食材;

2、五花肉涼水下鍋,放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、幹辣椒煮開撇沫撈出;

3、切大片,別切太厚,不入味;

4、豆瓣和豆豉剁細,青蒜洗淨斜切驢耳朵備用;

5、坐鍋下油小火煸肉片;

6、煸三四分鐘出油後,溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一點甜麵醬、加飯酒和醬油再煸兩下;

7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,白糖放一小勺;

8、放青蒜,炒幾下出鍋裝盤。 


私房小圓子

原料:自製芥菜小圓子12個,金針菇50克,發好的黑木耳30克。

調料:雞粉8克,鹽10克,香菜段3克,無錫路香排骨湯料2克,煉香的雞油5克,生粉30克。

製作:汆熟的芥菜小圓子粘上一層生粉,放入80℃的熱水中焯水.鍋內放入清水400克,下入雞粉、鹽、排骨湯料燒開,放入金針菇、黑木耳、小圓子燒開,淋入雞油,出鍋裝入容器內,撒入香菜段上菜。

自製芥菜小圓:豬裡脊肉、豬肥膘肉分別剁碎後按照3:1的比例混合.取混合好的肉碎1千克加入剁碎的小芥菜300克、雞蛋1個拌勻,用鹽、薑末各10克,雞粉5克調味,朝一個方向攪打上勁,再加入生粉20克拌勻.鍋內水燒開,將鍋端離火口,然後將肉餡擠成直徑為3釐米的圓子,當所有肉圓擠完後上火,繼續小火加熱至圓子浮起,撈出即可。




酸辣魷魚花

原料:鮮魷魚200克,酸蘿蔔粒30克,蒜薹粒20克,小米辣圈10克,姜米、蒜米各5克。

調料:辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。

做法:

1、把鮮魷魚治淨,剞十字花刀並切成小塊以後,投入沸水鍋汆一水,撈出來瀝水待用。

2、鍋裡放色拉油燒熱,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香,下魷魚花翻炒的同時,加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋調好味,最後淋少許香油便可出鍋裝盤。


家鄉玉米糊

原料:捏碎的豆腐丁150克,小青菜梗50克,玉米粉100克,現熬的豬油渣20克。

調料:色拉油20克,高湯750克,鹽10克,熟豬油50克,蔥花3克。

製作:玉米粉加入清水100克調成糊.鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,先放入豬油渣炒香,下入切碎的小青菜梗,中火炒半分鐘,再倒入高湯和豆腐丁,大火燒開,用小火燒2-3分鐘,下入調好的玉米糊和鹽,小火慢慢熬至湯汁濃稠時,最後淋入熟豬油,出鍋裝入容器內,撒蔥花點綴。

豬油渣雖然可以給玉米糊帶來香味,但是由於玉米糊出鍋前還要加入足量的熟豬油,所以它不加效果更好。
  

青椒雞雜

原料:雞雜(雞胗、雞胗把、雞腸等)250克,二荊條青椒圈100克,紅美人椒圈50克,子薑絲20克,鮮花椒10克。

調料:姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、美極鮮醬油、醋、生抽、蠔油、香油、花椒油、色拉油各適量。

做法:

1、雞雜先加鹽和醋搓洗乾淨,經刀工處理後納碗,加入姜蔥汁、鹽和料酒拌勻,醃漬待用。

2、鍋裡放色拉油燒熱,投入鮮花椒、子薑絲和蠔油先炒出香味,放入雞雜快速翻炒至剛熟,再下二荊條青椒圈、紅美人椒圈翻炒,其間加鹽、雞精、美極鮮醬油、生抽、香油、花椒油調味,最後出鍋即成。


常州土菜怡香百頁

 原料:常州橫山橋百頁250克。

調料:自製紅湯350克,秘制油25克,蔥花2克,食用鹼1克。

製作:鍋內放入涼水500克、食用鹼燒開,離火放入百頁,浸泡10分鐘後衝水.鍋內放入自製紅湯和百頁燒開,待百頁浮於湯麵時,淋入秘制油,出鍋裝入容器內,撒入蔥花即可。

自製紅湯:六月鮮醬油750毫升放入鍋內,倒入海天生抽160毫升,清水20千克,鹽、雞粉、味精各100克,大火燒開,改小火熬至香味濃鬱時離火。

秘制油:熟豬油、大豆油各500克,小火熬化後放入蔥段、薑片各100克炸香;濾掉料渣,再放入蒜末500克,繼續用小火炸香,離火,濾掉蒜末.取一個大容器,放入孜然粉100克、王守義十三香半包,趁熱澆入熬好的油脂,調勻即可。

對於這道菜有兩點建議:一是百頁是素類食材,要想讓它的香味更濃,烹調時一定要加入少許葷類原料,所以建議增加少量五花肉片一起烹調。二是在熬製紅湯時,建議用二湯或三湯代替清水。

 

豆豉蒸排骨

主料:精排、南瓜

輔料:揚美豆豉醬、水澱粉、香蔥段、青、紅椒條、花生油
做法:

1、精排400克剁成小塊,用細流水衝泡20分鐘,撈出控幹水分後加入揚美豆豉醬15克、水澱粉5克抓勻醃製5分鐘。

2、南瓜去皮切成小塊,擺入盤中墊底,碼上醃好的排骨,再撒上少許完整的揚美豆豉粒,封保鮮膜後旺火蒸10分鐘,取出後撒香蔥段、青、紅椒條,激熱花生油即可上桌。

製作關鍵:

1、排骨切塊不要太大,否則既難以融入豆豉味,又不易蒸熟。

2、醃排骨時加少許水澱粉,可以增加滑嫩口感。

豆豉醬:

1、豆豉放入淨鍋小火炒掉多餘水汽,至幹香濃鬱時盛出剁碎。

2、鍋下花生油燒熱,加入薑蓉炒香,豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、幹蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻,加入適量高湯稀釋煮開,無需勾芡,停火即成。


 石鍋東山乳羊

原料:海南東山羊750克,蒜子、幹蔥各100克,姜50克。

調料:A料(柱侯醬40克,雞粉10克,糖5克,蠔油4克,八角2個,幹辣椒3克),色拉油100克,清雞湯1200克,香芹葉3克。

製作:將東山羊切成2釐米見方的小塊.淨鍋上火,下入色拉油,入東山羊肉塊爆香,加入A料,下入清雞湯,中火煲60分鐘.將石鍋燒至250℃,入蒜子、幹蔥,煸至金黃色,放入石鍋底部,把煲好的東山羊連汁收幹,放入石鍋內,加香芹葉點綴上桌即可。




虎皮椒炒肥牛

主料:肥牛

輔料:二荊條青椒

調料:香醋、鹽、味精、黑椒汁、料酒、雞精、白糖
做法:

1、把二荊條青椒切去兩端(另用),取中間部位切成長段,下油鍋炸至表面起「虎皮」紋時,倒出來瀝油。鍋裡留底油,下二荊條辣椒,邊炒邊加放香醋、鹽和味精,炒勻入味後,起鍋裝盤中墊底。

2、把肥牛切成條,納盆後加鹽、料酒和生粉碼味,再投入三四成熱的油鍋裡滑油。鍋裡留底油,用黑椒汁、鹽、料酒、味精、雞精和白糖炒勻成味汁,倒入肥牛後才勾芡收汁,起鍋舀在盤中虎皮椒上面,即成。

 

火龍果炒蝦仁

主料:蝦仁

輔料:火龍果、紅椒和青筍

調料:鹽、蔥薑汁、雞蛋清、生粉、清湯
做法:

1、把蝦仁治淨,納碗加鹽、蔥薑汁、雞蛋清和生粉碼味上漿。另把火龍果、紅椒和青筍切成菱形塊。

2、淨鍋放油燒至三四成熱,下入蝦仁、青筍塊和紅椒塊過油後倒出瀝油。鍋底留油,下蔥薑汁和適量清湯,加鹽調味並勾芡,倒入蝦仁、青筍塊、紅椒塊和火龍果,輕輕翻炒均勻,淋少許明油,起鍋裝盤即成。

特色:這是道水果菜餚,特別適宜女士和兒童食用。



酸菜粉絲牛腩

原料:白水牛腩300克,酸菜200克,粉絲100克。

調料:A料(野山椒20克,白醋10克,清湯200克),黃椒醬30克,雞汁、味精各10克,熟豬油各30克,清湯1千克,鹽、胡椒粉各5克,白醋20克,蔥、薑片各15克,香菜、枸杞、蔥絲各3克。

製作:將牛腩切長7×3.5×0.2釐米的大片,擺放整齊,扣在碗中,加入A料;粉絲用溫水泡開.鍋上火,入熟豬油燒熱,加蔥、姜、酸菜煸出香味,倒入清湯,大火燒開,入剩餘調料調味成酸湯.鍋仔中墊上粉絲,將扣好的牛腩擺在上面,加入調好的酸湯,用香菜、枸杞、蔥絲裝飾即可。

白水牛腩:牛腩入菜前需要加香料和清水煮製2小時。一般1千克牛腩加花椒20克、草果10克、八角15克、清水10千克。


 

 

奇妙豆香蝦球


原料:去頭蝦、豆渣、麵包糠各適量,雞蛋、麵粉、鹽、卡夫奇妙醬各適量。
製法:

1、將去頭蝦去皮取肉,留尾,將蝦肉剁成小丁;

2、將豆渣蒸熟,晾涼,加鹽、蝦丁拌勻,團成球狀,拍麵粉,拖蛋液,裹麵包糠,將蝦尾插在蝦球上;

3、將蝦球入油炸熟,裝盤,卡夫奇妙醬入碟,一同上桌即可。

特點:

造型美觀,外酥肉嫩,營養美味。


富華秘制羊肉

原料:羊羔排5千克,油菜500克,圓蔥500克,紅蘿蔔塊450克,姜塊250克。

調料:A料(幹辣子皮50克,辣椒醬200克,青紅椒各150克,八角25克,花椒、草果各30克,白蔻10克)。

製作:羊羔排斬成重約70—80克的均勻大塊,用清水衝泡3小時後撈出控幹水分.炒鍋上火燒至五六成熱,下入圓蔥、生薑塊、紅蘿蔔塊中火炒香,放入羊羔排翻炒(開始羊肉會逐漸吐水,炒5分鐘左右羊羔排會逐漸吐油,這時羊肉的油脂在高溫鍋裡逐漸融化,香味溢出),下入A料炒勻,加水1500克,轉小火燉製1.5小時,過濾渣滓.走菜時,盤底墊焯水的油菜即可。

羊肉不飛水。禽類飛水是為了避免腥羶,但此菜中的羊羔排改焯水為浸泡,這樣可以使羊肉的殘血在水中慢慢析出,使肉質更潔白,這也是羊羔排不飛水、去血汙的重要環節。如果沸煮羊羔排,羊肉會逐漸流失水分,不再鮮嫩,在口味上也會大打折扣.羊肉不過油。過油是為了縮短烹飪時間,起到迅速成形的效果,但由於急火速成會使原來的鮮嫩羔羊變得幹而柴,因而體現不出鮮嫩多汁的醇香口感.烹調不用色拉油。這款羊肉菜品從初加工到成菜,不需添加任何油脂,羊肉本身的油脂就很厚,佔到整個羊羔排的1/2,烹調時再加入大量色拉油來炒制,菜品成熟後肉的表面會浮現厚厚的油層,既影響賣相又使得口感油膩。

 

酸湯雪花牛肉

主料:

雪花牛肉150克。

配料:

萵筍100克,青紅椒。

調料:

黃燈籠辣椒醬20克,鹽3克,雞精5克,雞汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高湯。

製作:

1、雪花牛肉切薄片備用;萵筍切絲;備好南瓜汁。

2、萵筍飛水,墊入器皿中;雪花牛肉飛水待用。

3、鍋入色拉油,放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒煸炒,倒入高湯燒開,加入南瓜汁,調鹽味,加入雪花牛肉,出鍋裝盤,香菜點綴。

關鍵:

雪花牛肉製作要快,不能久煮。會影響口感。


花菜燜黃油老雞

原料:泡發好的黃花菜200克,黃油老雞600克,蒜苗、紅杭椒條各10克。

調料:八角1粒,香葉2片,雞粉10克,鹽5克,姜15克,糖、幹辣椒各3克,色拉油500克(約耗60克),清雞湯800克。

製作:將黃油老雞洗乾淨,切成日字形塊;將黃花菜用熱水泡開.淨鍋上火,下入色拉油,放入姜爆鍋,加入黃油老雞塊,煎至金黃色,撈出.取一淨鍋,下入煎好的雞,入八角、香葉、雞粉、糖、幹辣椒,再加入清雞湯,中火燜燒45分鐘.將燜透的黃油老雞加入泡發好的黃花菜,猛火收幹湯汁撒蒜苗、紅杭椒條即可。

  

絕味脆皮杏鮑菇

主料:杏鮑菇400克

輔料:青紅椒圈、脆漿、雞蛋清各少許。

調料:生粉、色拉油各適量,泰國雞醬、鮮椒醬各一碟。
做法:

1、把杏鮑菇切成筷子條。另把雞蛋清和生粉攪成脆漿糊待用;

2、把杏鮑菇條分別拖上脆漿糊,逐一分別入四成熱溫油鍋定型撈出待用;

3、全部完成定型後待鍋裡色拉油燒至六成熱,復入油鍋炸至外表酥脆時撈出來瀝油,放盤裡擺好並撒上青紅椒圈點綴,最後配泰國雞醬和鮮辣醬,上桌供客人蘸食或澆鮮辣雞醬汁即可。 


老缽頭牛尾

原料:牛尾500克,豬仔排50克。

調料:薑片、花雕酒各100克,生抽20克,雞粉10克,蔥段50克,幹辣椒、鹽各5克,A料(蔥段、薑片各15克,花雕酒50克)。

製作:牛尾洗淨,切成長4釐米的段,略微漂洗後放入冷水鍋內,下入A料,大火燒開,打去浮沫,撈出控水;豬仔排切成兩塊,焯水.取一個沙煲,將牛尾、豬排、剩餘的調料放入,再倒入清水750克,蓋上蓋子.取一口大鐵鍋,放入沙子(厚度為4-5釐米),將裝有牛尾的沙煲放在沙子上,再取一口鐵鍋反扣在沙煲上,這樣就等於給沙煲創造了一個密閉的加熱空間,用大火持續加熱2.5小時,端出沙煲直接上菜。

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    主料:燙皮仔兔150 g 輔料:白玉菇100g味型:薑汁紅油味製法:A.將5000 g水放入不鏽鋼桶中,放入香料和調味料(八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、鹽100g、姜2.客人點菜時,撈出1份豬腳,裝入1個容器內,用鮮花椒和小米椒圈點綴。自製椒香汁  鮮醬油760毫升、黃酒500克、白砂糖200克、魚露300克、鮮花椒2串、花椒油50克、紅小米辣椒圈10-20克混合均勻,浸泡出花椒的香味即可使用。螺絲青瓜配牛角花
  • 《1612》配方/特色肥腸菜!好吃不油膩!《微信公眾號:CYMS168》
    特製肥腸醬配方製作:鍋入色拉油1000克燒至四成熱,下入紅花椒500克、青花椒250克小火炸香,撈出渣滓,放入蔥姜蒜末各100克爆香,加入甜麵醬1500克、海鮮醬800克、柱侯醬500克、蠔油300克、香水魚料2袋、辣妹子醬3瓶、黃酒400克、老抽80克小火炒勻炒香,關火晾涼裝入保鮮盒中即可。
  • 《285》滷水菜品配方《微信公眾號CYMS168》
    ▲甜酒去腥法:取帶皮狗肉5000克,選用老東酒100克(類似醪糟汁),醃漬1小時即可。最好使用自己釀的米酒。   滷水豬舌(附絕密滷水配方、藥材香料配方、汾蹄汁配方)成品特色:甘香爽脆,切片後乃下酒絕佳之品。材料:豬舌一對。味料:滷水1份。蘸料:汾蹄汁20克。
  • 《1625》配方/招牌涼菜,滿滿創意!《微信公眾號:CYMS168》
    原料  豬手1個。2.第一份羊湯為原湯,第二份湯中加入菜心粒,第三份湯中加入胡蘿蔔粒。3.將羊皮朝下放入不鏽鋼盤內,先放入羊肉丁,然後倒入原湯,入冰箱冷凍成凍取出,再放入第二份湯,入冰箱冷透成凍,取出後繼續放入第三份湯,入冰箱冷透成凍,取出羊糕凍切成條,整齊地碼入盤中,帶三種味汁上桌即成。味汁1  取香醋30克,生抽15克,香油、蒜末各5克調勻。
  • 《1616》配方/最受歡迎的秋葵做法,預熱上市!《微信公眾號:CYMS168》
    原料:新鮮秋葵300克,茄汁黃豆100克,京蔥絲、紅椒絲各少許,清油適量,蔥油汁120克。此菜日銷200份!原料:秋葵150克。調料:橄欖油30克,蘸汁20克,芥末、黑椒碎、鹽各5克。製作:1、新鮮秋葵去蒂,洗淨後瀝乾納盆,加入橄欖油、黑胡椒碎、鹽抓勻,醃製20分鐘,擺入刷上底油的烤盤,放入預熱至300℃的萬能蒸烤箱中烤3分鐘。
  • 《1774》配方/超級硬菜,大廚必備!《微信公眾號:CYMS168》
    3.走菜時取牛肉400克、土豆條200克為1份裝盤,用蔥絲、香菜各2克點綴即可。東坡豆腐自製醬五花肉製法:將紅曲米500克用紗布包緊,與湖羊醬油12幹克,海天生抽、古越龍山花雕酒各1500克,白糖2.5千克,雞精250克,十三香100克,幹辣椒500克,八角、香葉、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中,開小火熬勻,燒開後,將五花肉放入其中浸泡6-8小時,風乾即可(此配方一次性能醃製40幹克五花肉,可以連續使用4次)。
  • 《1220》配方/ 最新特色粵菜《微信公眾號:CYMS168》
    選料:全豬(腩肉100g,豬手50g,排骨50個,豬耳50g,豬脷30g,粉腸30g,豬肝30g,豬肚30g,豬尾50g)特色:鹹鮮、特色:菌肉肥厚嫩滑,味鹹鮮微甜,香草醬味道獨特。  桂花炒魚翅特色小炒皇