秘制腐乳鴨
製作：
1.將鴨子1150克洗淨後，放入清水中，下蔥、姜各20克，汆水3分鐘。
2.將鴨子下入滷汁中煮30分鐘後關火，浸泡20分鐘後，再開火煮20分鐘，而後繼續浸泡15分鐘取出即可。
3.客人點菜後，將煮好的鴨子切1釐米寬的塊，澆上秘制南乳醬汁即可。
滷汁：
將色拉油下鍋，將備好的八角2個，香葉5片，白蔻3克，小茴香、桂皮各5克，幹辣椒4.5克、草果2個和蔥、姜各30克炒香，添加冰糖、料酒各100克，海鮮醬、蠔油各50克，老抽、紅曲米各10克，美極鮮味汁5克，鹽、雞粉各15克，小火炒2分鐘，添加水2500克燒開。
秘制南乳醬汁：
鍋中下入海鮮醬50克炒熟，下老湯200克、冰糖80克、水100克，加南乳汁100克，用小火收汁約30分鐘成濃醬。
乾鍋魚雜自製乾鍋醬配方製法：
將家樂乾鍋醬500克，李錦記蒜蓉辣醬、蠔油各100克，番茄醬、花生碎、蒸魚豉油、東古醬油各50克，白糖30克，沙姜粉、香料粉各15克（八角、花椒、香葉、麻椒各50克打成的粉），混合均勻即可。
製作方法：
（1）把安康魚子250克、安康魚肚150克、安康魚白100克用白醋水（水和白醋15:1）先清洗一下，加蔥段、薑片、香菜各30克，鹽2克，料酒15克，胡椒粉5克拌勻醃製2小時。
（2）醃好的魚雜去掉蔥段、薑片、香菜，入開水中燙一下，入涼水衝洗乾淨雜質。
（3）鍋燒熱入花生油20克燒熱，下自製乾鍋醬35克、美人椒圈20克爆香，注入高湯150克，下魚雜和雞粉3克，用鍋鏟輕輕翻炒約3分鐘至吸收完湯汁，盛入墊有圓蔥絲80克的乾鍋中，撒上青蒜丁20克即可。
原味小牛肉
初加工
1.取新鮮牛護心肉5千克，用流動水衝洗8小時去血水，焯水。
2.鍋中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡蘿蔔1千克、芹菜750克、蔥100克、姜50克，大火將蔬菜熬碎，撈出料渣。
熟處理
1.鍋中倒入熬好的蔬菜湯，下入牛護心肉，放入蠔油300克、東古150克、老抽50克、鹽30克調味，將牛肉燉熟後取出，改刀成2釐米的小塊。
2.將原湯、改刀後的牛肉、土豆條2千克一同放到高壓鍋中，上汽後壓2分鐘，出鍋。
3.走菜時取牛肉400克、土豆條200克為1份裝盤，用蔥絲、香菜各2克點綴即可。
東坡豆腐原料：
白玉老豆腐1盒，臘肉40克，雞蛋1個，二金條辣椒50克，紅小米椒20克，鮮花椒10克。
調料：
A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，雞粉6克，糖2克），二湯100克，麼麻子藤椒油15克。
製作方法：
（1）將白玉老豆腐切成三角片；雞蛋去掉一半蛋清。
（2）將蛋液掛在豆腐上，下入油鍋中煎制，用筷子來回翻動，煎至兩面金黃，撒上少許鹽，出鍋保存；臘肉提前煎香。
（3）鍋裡底油燒熱，下入A料煸香，入二湯燒熱，下入B料調味，燒開，用米漏濾出渣子，依次下入臘肉、煎好的豆腐、1/3的二金條辣椒，燒入味，出鍋，裝盤。
（4）鍋底油燒熱，下入剩餘的二金條辣椒、小米辣、藤椒油炒香，澆在豆腐，放上青花椒，上桌即可。
青蒜醬肉爆冬筍原料：
自製醬五花肉，青蒜苗200克，冬筍100克。
調料：
李錦記生抽50克，白糖80克，色拉油100克，太太樂雞精15克。
自製醬五花肉製法：
將紅曲米500克用紗布包緊，與湖羊醬油12幹克，海天生抽、古越龍山花雕酒各1500克，白糖2.5千克，雞精250克，十三香100克，幹辣椒500克，八角、香葉、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中，開小火熬勻，燒開後，將五花肉放入其中浸泡6-8小時，風乾即可（此配方一次性能醃製40幹克五花肉，可以連續使用4次）。
製作方法：
（1）將自製醬五花肉150克蒸熟，切成0.5釐米厚的片；青蒜苗200克切成長5釐米小段；冬筍100克煮熟切片。
（2）熱鍋、倒入色拉油50克，待油溫燒至六成熱時，下入青蒜苗200克煸香，放入自製醬五花肉、冬筍，改大火爆炒，下入李錦記生抽50克、白糖80克、色拉油100克、太太樂雞精15克調味，大火翻炒均勻即可。
火焰椒麻海螺片
製作：
1.大海螺1個取肉，片片洗淨，入80℃的水中，加鹽、花雕酒各5克，焯水30秒，撈出冰鎮。
2.螺片加鹽10克、味粉8克、白糖3克拌勻。
3.鮮花椒10克放入碼鬥內，用燒至八成熱的色拉油5克澆上激發香味，倒入螺片中拌勻，裝入海螺殼（焯水處理）中裝盤，用小乳瓜片30克墊底。
4.將鹽200克炒熱，放在海螺殼底下保溫，周圍澆朗姆酒5克，點燃烘託氛圍即可。
泡椒脆肚砧板：
1、芹菜50克切長3釐米的段；泡姜15克切指甲片；泡好的黑木耳50克撕成小塊。
2、將魚肚200克洗淨，加鹽3克，薑片、蔥段各8克，料酒15克，沙姜粉1克醃製10分鐘。
特製雙脆醬製法：
將藤椒油1.5千克、三五底料10千克、火鍋底湯6千克、十三香400克、廚邦雞粉2千克拌勻即可。
爐頭：
（1）魚肚焯水2秒鐘；芹菜、木耳分分別焯水。
（2）鍋內入紅油10克燒熱，下紅圓泡椒25克煸炒出香。
（3）鍋內入紅油20克燒熱，下泡椒末20克、泡薑片炒出香味，下入特製雙脆醬30克炒熱，加水50克，下魚肚，加鹽3克調味，加入青美人椒圈20克，淋溼澱粉5克勾薄芡，起鍋。
（4）取烤熱的石鍋，放入木耳和芹菜墊底，倒入做好的豬肚，放紅圓泡椒，上桌食用即可。
麻辣香脆鴨皮
製作：
1.取烤鴨的皮300克拍玉米澱粉，入燒至八成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油。
2.鍋留底油，下永豐香辣醬6克、辣妹子辣椒醬4克、孜然粉3克煸炒出香，下鴨皮翻炒均勻，出鍋用牙籤串起來，裝盤。
3.德國進口白巧克力15克隔水加熱至融化，取碼鬥反扣，將白巧克力均勻澆在上面，放10分鐘左右至涼，敲開，用來裝盤即可。
廬山石雞原料：
石雞600克。
調料：
菜子油60克，蔥、姜丁25克，胡椒粉2克，小米辣35克，A料（辣妹子辣椒醬15克，蠔油20克，鹽2克，陳醋、味精、雞粉各3克，高湯1千克），香菜3克。
製作方法：
（1）石雞去頭、去內臟，每隻剁四塊。
（2）鍋燒熱，用油滑兩遍，入菜子油燒熱，下入石雞，煸幹水分，再加入蔥、姜丁，再依次加入A料，蓋上鍋蓋，用小火燜熟。
（3）加入胡椒粉、小米辣，大火收汁，撒香菜即可。
紅胡椒烹鰻鱗魚
製作：
1.將鰻魚1千克宰殺制淨，橫刀在魚身上剞細密的花刀，改成長5釐米的段。
2.鍋內下花生油和熟豬油各20克，燒至四成熱時，爆香蔥段、薑片、蒜子、八角各5克，烹料酒10克、醬油5克，加骨湯500克，加入魚，蓋上蓋子小火燜20分鐘，大火收汁。
3.紅胡椒5克用乾淨的鍋幹炒出香味，撒入快燒好的鰻魚中燒入味，裝盤後再撒一些炒好的紅胡椒點綴即可。
肉末蒸豆腐原料：
磐安鹽滷豆腐750克，磐安土豬肉200克。
調料：
鹽10克，磐安土醬油20克，雞精、味精各5克，胡椒粉2克，黃酒4克，生薑末、蔥花、紅椒段各3克。
製作方法：
（1）土豬肉剁成肉末，加入磐安土醬油、雞精、味精3克、黃酒、生薑末、白胡椒粉拌勻。
（2）將豆腐切成0.5釐米厚、半張撲克牌大小的片。
（3）將豆腐放入燒開的水中，加鹽8克慢火煮10秒鐘，撈出，碼放在盤中呈圓形，將調味的肉末鋪在豆腐上，加入50克調底味的高湯（加鹽、味精各2克），上籠蒸15分鐘，把湯倒出，淋在肉末上，撒蔥花、紅椒段即可。
關鍵：
1、土豬肉一定要用刀剁，這樣做出來的口感比較筋道。
2、原料選用鹽滷的豆腐口感最好。
排骨腸
製作：
1.豬肋排5千克斬成8釐米長的段，加調料（同仁堂五香粉50克，花椒、香葉各20克，小茴香10克，八角10個，醬油、白糖各200克，高度白酒300克，蔥段、薑片各250克，幹辣椒100克）醃製12小時。
2.腸衣浸泡洗淨，淋入少許芝麻油，將醃製好的排骨灌入腸衣，掛起來自然晾乾，晾至六成幹，上籠蒸40分鐘，剪開擺盤即可。
香煎臭鱖魚原料：
醃製好的臭鱖魚2條，清炒好的青、紅美人椒圈各50克。
調料：
菜子油200克，A料（蔥段、薑片、小米椒圈各10克，瀏陽豆豉、鮮紫蘇各5克，大蒜15克），料酒15克，高湯500克，蠔油5克，胡椒粉、味精各2克。
臭鱖魚醃製方法：
1、宰殺好的鱖魚25千克洗淨，在魚身上打淺淺的一字花刀。
2、將大蔥段、鹽各500克，生薑塊250克，料酒1千克，圓蔥碎1500克，鄉下人牌臭豆腐15瓶混合均勻，跟鱖魚拌勻後，將鱖魚一層層地碼放在容器中，密封醃製24小時即可。
製作方法：
（1）臭鱖魚略微清洗，用幹毛巾吸乾水分；不粘鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入臭鱖魚，小火兩面煎至色澤金黃，取出控油。
（2）炒鍋內放入菜子油150克，燒至五成熱時，放入A料爆香，下入臭鱖魚，烹料酒出香味，倒入高湯，大火燒開，改小火煨5分鐘，放入蠔油、胡椒粉、味精調味，出鍋裝入燒熱的平鍋內，下入青、紅美人椒圈，上桌後加熱食用。
老式鹽菜墩墩肉批量預製：
1、帶皮三層五花肉20斤改刀成大塊，下入清水大火煮15分鐘，用竹籤插後無血水冒出時撈出肉塊，趁熱在肉皮上抹老抽、糖色，肉皮朝下放入七成熱油，炸至皮面起泡時撈出，放入開水浸泡10分鐘，撈出改刀成小塊。
2、鹽菜3000克放入清水浸泡5小時去除多餘鹽味，擠幹切碎，放入淨鍋中幹炒出香，盛入保鮮盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、雞精各200克拌勻。
3、每12塊五花肉碼入一個小碗，上面蓋入步驟2中拌好的鹽菜料300克，淋秘制豆豉汁40克，覆膜入籠大火蒸90分鐘即成。
秘制豆豉汁製作：
1、鍋入色拉油250克、豬油100克燒至五成熱，下入姜茸、蔥碎、幹蔥頭碎各300克、蒜末200克大火爆香，接著下入水豆豉碎1000）克、陽江豆豉碎700克、幹蝦碎300克（蝦皮提前幹焙出香後打碎）炒出香味。
2、下廣合白腐乳180克、花生醬、芝麻醬各100克炒勻，淋入二鍋頭150克、醬油60克，撒陳皮末50克，添入香料水5000克中火熬30分鐘，打去渣滓即成。
走菜流程：
取一碗肉倒扣入盤中，撒香蔥碎5克即可上桌。
技術關鍵：
炸過的肉塊表面會出現很多黑渣，最好先用開水浸泡，否則會影響成菜賣相。
蜜椒香焗排骨
製作：
1.排骨400克洗淨，剁成長4釐米的段，略微衝漂去掉清水，加入蜜椒醬150克抓拌均勻。
2.客人點菜後，將混合油20克放入鍋內順時針塗抹3—5下，將蒜子、圓蔥塊各100克鋪在鍋底，再將輔菜（玉米塊250克，萵筍塊150克，紅薯塊、土豆片、胡蘿蔔各100克）倒入鍋內碼放整齊，放入拌勻醬料的排骨塊，淋入湯料110克，覆蓋自製的生麵餅1個（重約350克），蓋上蓋子，大火加熱成熟即可。
蜜椒醬：
1.鍋內放入黃油100克、蔥油200克，小火熬化，倒入麵粉250克中攪勻成漿。
2.鍋內放入黃油250克，小火燒化後放入黑椒碎400克、蒜蓉200克、幹蔥蓉250克小火煸炒出香，用牛肉汁250克，喼汁、美極鮮味汁、白糖、蠔油、生抽各200克小火調味，入蔬菜水2500克小火熬稠，入美極鮮雞粉調味即可。
冒鴨腸
砧板
1.鴨腸300克自然解凍，改刀成15釐米-20釐米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微醃製。
2.鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5釐米厚的片。
炒鍋
1.鍋內放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。
2.毛血旺湯料700克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味後撈出放入容器內墊底。
3.把醃製好的鴨腸均勻地放入湯料中，大火燒開，將鴨腸撈出，也放入容器內，倒入湯汁。
4.手勺內放入麻椒、幹辣椒節各5克；鍋內放入花椒油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內，激發出麻辣味後出鍋澆在鴨腸上即可。
關鍵 鴨腸不可提前加工和預處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內後10秒即可出鍋。
步驟1 炒制火鍋底料。
1.將乾花椒、幹麻椒各250克用熱水衝泡20分鐘，撈出控幹水分，用攪拌機製成泥，盛出備用；幹辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
2.香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。
3.鍋內放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，離火。
4.取一大鍋，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬製1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續小火熬半小時，加入薑末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
步驟2 熬製湯料。
鍋內放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入幹麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘後加入幹辣椒節160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開後改小火煮約30分鐘即可。
步驟3 熬製毛血旺湯料。
鍋內倒入自製湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細漏撈出雜質，留湯。
脆椒牛柳
製作：
1.牛柳500克焯水撈出，入涼水衝5分鐘。
2.小桶內入水2千克、生抽150克、香料包（沙姜、南姜、白豆蔻、桂皮、八角、白芷、香果各5克），加鹽20克，美極鮮雞粉10克，炸至金黃色的蔥、姜、蒜各10克燒開，倒入焯過水的牛肉，燒至七成熟，撈出，切拇指大小的塊。
3.香辣酥100克用打碎機打碎。
4.炒鍋內入色拉油35克燒熱，下海鮮醬、柱侯醬各5克，美極海鮮汁2克，番茄醬20克炒勻，下牛柳、香辣酥碎、鹽3克、美極鮮雞粉5克，翻炒均勻，冷卻裝盤即可。
版納野果酸湯魚原料：
鯰魚塊400克，焯過水香筍150克，西紅柿140克，香茅草7克，大香菜2克，聖女果15克。
調料：
薑片、蒜片各5克，A料（鹽2克，雞精4克，胡椒粉1克），糟辣椒20克，泡椒、薑片各10克，番茄沙司、蒜片各5克，西紅柿酸湯650克，色拉油30克。
製作方法：
（1）炒鍋中放入色拉油燒熱，放入薑片、蒜片炒香，倒入糟辣椒、番茄沙司，放入西紅柿熬製1分鐘，放入香茅草根，熬至西紅柿完全熟透，倒入兩勺酸湯，熬製1分鐘。
（2）倒入剩下的所有酸湯，放入A料調味，下入鯰魚塊煮熟入味，倒入盛有香筍片的盛器中，上面放大香菜、聖女果點綴，上桌即可。
排骨燒粽子
製作：
1.將鮮豬排骨400克剁成5釐米長的段，洗淨血水；小的江米粽子（無餡）6個去掉粽葉，排骨焯水。
2.鍋內下色拉油30克燒熱，煸炒至水份稍幹，下蔥段、薑片、蒜子各10克炒至金黃色，下八角、香葉、桂皮各5克炒香。
3.下排骨，加排骨醬、海鮮醬各10克煸炒，加二湯1500克，美極鮮湯底10克燒開，加生抽5克、老抽3克調色調味，小火煨至排骨九成熟。
4.下粽子，加鹽、美極鮮雞粉各3克，胡椒粉1克調味，繼續小火煨至排骨肉酥爛，大火收汁，出鍋裝盤即可。
清燉羊肉
原料 羊肋條、羊後腿肉各17.5千克，白蘿蔔1千克。
調料 香料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，幹辣椒6克），鹽400克，味精、雞粉各2克，白胡椒粉1克，紅蔥末5克，香菜、枸杞各3克。
製作：
1.白蘿蔔去皮切片。
2.肋條剁成長6釐米的塊、羊腿剁成小塊，分別衝水去掉血水，冷水（沒過羊肉）下鍋焯水撇去血沫，加入香料包、鹽，大火燒開，小火燉1小時，關火浸泡30分鐘。
3.走菜時，取羊肋骨、羊腿各400克，帶清湯一起加熱，加味精、雞粉、白胡椒粉調味，撒紅蔥末、香菜、枸杞即可。
關鍵 羊肉一定要小火煮，大火煮出來的羊肉會顏色發紅，煮完後再浸泡30分鐘，這樣會更入味。
香辣鮑魚仔原料：
鮑魚仔10隻，姜粒、蒜粒各100克。
調料：
特製香鍋油200克，小米椒粒5克，香辣醬、火鍋料、牛娃仔底料（以上三料超市有售）各50克，幹辣椒150克蔥花、花椒各20克，鹽2克，味精、雞精各5克，美極醬油10克，芝麻油、花椒油各8克。
特製香鍋油配方製法：
1、將花生油、芝麻油各500克放入淨鍋中，加入桂皮、花椒各5克，八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各2克，小茴香、香葉、草果各3克，蔥片、薑片、蒜（拍扁）各8克，圓蔥120克，芹菜片50克調和均勻後開火加熱。
2、待油溫升至五成熱時，保持溫度不變熬製25-30分鐘，加入十三香12克、幹辣椒分10克調均後關火。
3、將所有原材料浸在油脂中自然冷卻後即可使用。
4、將煉好的香鍋油放在湯桶中，所有的原調料都沉入底部，烹飪時從上面舀取淨油使用即可。它可以製作乾鍋菜，也可以製作湘菜小炒，並代替色拉油烹製所有菜品。
製作方法：
（1）將鮑魚仔下入冷水鍋中逐漸加熱，將鮑魚燙至斷生。去掉殼去內臟洗淨。
（2）將幹辣椒、花椒粒焯水。
（3）淨鍋內加入香鍋油，放入汆水的幹辣椒、花椒、小米椒粒、火鍋料、牛蛙仔底料炒香，倒入鮑魚燒3-4分鐘，把汁收幹加入剩餘原調料翻炒出香即可。
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