長江七鮮
此菜鮮嫩開胃，誘人食慾，思路也值得借鑑。江邊的廚師可以燒江水出產的小雜鮮，而海邊的廚師則可以用海裡的雜魚燒一盤，鮮美又實惠。
原料：
鮮活長江小雜魚共350克，螺螄肉75克（活螺螄焯水、取肉），鮮毛豆米80克，河蝦50克。
製作流程：
1、毛豆米入油鹽水飛水、過涼。小雜魚去鱗和內臟。將七鮮擺入盤中定型。
2、鍋下菜籽油40克燒熱，下入蔥姜蒜片、幹辣椒炒香，添高湯350克，將「七鮮」從盤內滑入鍋中，調老抽4克、鹽、味精、白糖、美極鮮各適量，小火燒15分鐘，自然收汁，淋紅油，撒青紅尖椒段，出鍋裝盤即成。
製作關鍵：
雜魚鮮美無腥味，不需要提前醃或煎制，直接放入湯中軟燒即可。
樹番茄燴肥牛
選用雲南樹番茄，燒糊後添加小米辣以及姜蒜煮爛，取其酸辣，再調以檸檬汁，用來煮肥牛片，成菜有股蔬菜的酸鮮清辣，是一道鹹、鮮、辣、酸的清新開胃菜。
製作流程：
1、雲南樹番茄上炭火燒至皺皮、出糊斑，撕掉外皮後切成小塊。
2、金針菇、青筍絲各200克飛水後入盛器墊底。
3、肥牛片250克快速焯水待用。
4、鍋下底油燒熱，下入糟辣椒20克炒香，下薑末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸勻，倒入樹番茄塊100克中火炒香，添毛湯600克大火燒開，轉小火熬8分鐘，打出多餘的料渣，擠入3片檸檬的汁，倒入焯水的肥牛煮開，起鍋裝入碗中即可上桌。
煙筍炒肥腸
傳統的肥腸菜口感較為油膩，此菜將肥腸放入白滷水中煮熟，搭配煙燻竹筍等一同炒香，成菜鹹鮮微辣、筋道不膩，肉香、筍鮮互相融合，並帶有誘人的煙燻氣息。
製作流程：
1、豬大腸洗淨後汆水，撈出入清水中煮約30分鐘，再放入鹹鮮味白滷水中小火煮1個小時，切成長約7釐米、寬約7毫米的條。
2、么麻子袋裝煙燻竹筍洗淨，改刀成長約6釐米、寬約5毫米的條，汆水後放入白滷水中滷製10分鐘。
3、香蔥切成長約6釐米的段備用。
4、鍋入寬油燒至六成熱，依次放入滷好的肥腸條、竹筍條拉油後撈出。
5、鍋入色拉油30克燒至八成熱，下香蔥段30克、幹紅辣椒段15克、幹紅花椒10克煸香，放入肥腸條150克翻炒幾下，加竹筍條150克、煮好的五香花生米50克中火炒約2分鐘，調入鹽3克、雞精、味精各2克，翻勻即可出鍋。
炁家灌湯肥腸
這是店中的一道招牌菜，每天要賣出70份。肥腸放入棒骨鯽魚湯中加兩種藥料煮製而成，腥味全無，卻帶有濃濃的鮮香和淡淡的澀口；煮好的湯中調入花生醬和兩種動物油脂，顏色金黃、口感爽滑、滋味濃香，撈完肥腸用湯汁拌飯，是食客最愛的吃法。
肥腸初加工：
1、肥腸15斤摘去內壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、鹽800克反覆搓洗去掉異味，衝水瀝乾，放入清水鍋中，加蔥段、薑片各200克、醪糟150克大火燒沸轉中火煮10分鐘，撈出衝去表面的浮沫，瀝乾備用。
2、將肥腸放入不鏽鋼桶，添棒骨鯽魚湯20斤浸沒，加蔥段、薑片各500克，淋白酒100克、米酒80克（去腥），大火燒開轉中火煮40分鐘，放入當歸片180克、白芷片100克（兩種藥料均需提前泡水）小火煨30分鐘，撈出肥腸放入託盤晾涼，改刀成段。
3、原湯打去渣滓，加入花生醬900克、雞油300克、豬油200克、雞精120克、雞汁60克、鹽50克攪勻。每300克肥腸段加原湯800克為一份，裝入保鮮袋中保存。
走菜流程：
1、青菜100克、粉絲60克、泡發的木耳20克洗淨飛水，撈出瀝乾，墊入碗底。
2、取一袋肥腸，連湯帶料一同倒入鍋中，小火煮1分鐘回熱，淋雞油10克、鹽2克，起鍋倒入盛有青菜的碗中，撒紅椒圈5克點綴即可上桌。
棒骨鯽魚湯：
1、鯽魚1000克宰殺治淨，入鍋中煎至兩面金黃，放入湯桶待用。
2、豬棒骨5000克、雞架2000克、鴨架1500克衝洗乾淨，分別入沸水焯去血水，撈出放進湯桶，衝入沸水80斤，下老薑片400克、蔥段200克大火燒開，轉中火煮至湯汁濃白，關火去渣約得底湯40斤。
技術關鍵：
1、藥料久煮後容易發苦，因此不能與肥腸一同放入鍋中，要待其煮至半熟再下鍋。
2、花生醬久煮易散味，因此最好在關火後放入湯中，利用原湯的餘溫將其融化，可保證香味不流失。
桂花石烹牛柳
若想得到牛肉片柔軟鮮嫩、無絲無筋的口感，在製作時需注意兩點：第一，選料方面，母牛通常肉質較柴，所以主料最好選用公牛身上鮮嫩的裡脊肉；第二，由於牛肉的主要成分為蛋白質，木瓜中的蛋白酶可有效將蛋白質分解，起到鬆弛肉質纖維的作用，所以在醃製牛肉片時加入木瓜汁，可使其口感更嫩。
另外，此菜在上桌後烹入適量桂花酒，為牛肉增加一絲淡淡的甜香味，受到了女士、兒童的歡迎，每月銷量在700份以上。
批量預製：
牛裡脊肉15斤頂刀切成厚約3毫米的片，洗淨瀝乾後納盆，加鹽50克攪拌3分鐘至上勁，分次加清水3斤，沿同一個方向攪至水分被完全吸收，加木瓜汁（木瓜去皮去籽，每800克木瓜肉中加清水500克，入料理機中打成醬後過濾即可）400克、全蛋液250克，撒幹澱粉150克抓勻，淋老抽75克拌勻著色後醃製2個小時。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下醃好的牛肉片300克滑至七成熟，撈出瀝油。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下鵝卵石15塊炸至80℃，撈出後放在加熱至200℃的鐵板上。
3、淨鍋入自製醬汁250克，下滑好的牛肉片翻勻，淋水澱粉勾芡後大火收汁，起鍋將牛肉片平鋪在鵝卵石上，撒熟白芝麻粒8克，點綴西紅柿2塊即可走菜，上桌後，均勻淋入桂花酒25克即成。
自製醬汁：
日本燒汁醬1200克納盆，加清水500克、蠔油400克，調入白糖80克、雞粉15克，撒熟白芝麻粒80克調勻即可。
技術關鍵：
此菜中，牛肉片在放到鵝卵石上之前基本已經完全熟透，所以鵝卵石的溫度不要太高，大約在70℃-80℃之間即成，否則牛肉片容易變老，影響口感。
蛋黃豬手凍
主料：豬手500克。
輔料：鹹蛋黃10隻。
調料：鹽5克，味精5克，生抽25克，白糖1克，黃酒20克，白胡椒粉1克，蔥、姜各5克，魚膠粉50克，色拉油20克。
做法：
1、豬手洗淨刮毛，斬成小塊，入鍋焯水，瀝乾水分，加入鹽、味精、生抽、白糖、黃酒、白胡椒粉、蔥、姜，水500克，上蒸籠用大火蒸約1.5小時，至豬手完全蒸酥， 取出剔除骨頭；將蒸豬手原汁倒入鍋中，用小火略熬一下（1分鐘），加入35克魚膠粉調勻，加入拆去骨頭的豬手，倒到方不鏽鋼盤冷卻；將冷卻後的豬手放入冰箱冷藏室約3小時定型。
2、鹹蛋黃入蒸箱蒸15分鐘，取出打碎；鍋內倒色拉油燒至120度，放入鹹蛋黃用小火煸炒均勻，加入剩下的魚膠粉和水調勻，倒在豬手上鋪平，再放入冰箱冷藏3小時，取出改刀裝盤。
生焗韭黃螺螄肉
此菜在砂鍋底部炒香蒜茸、臘肉，再倒入剛剛炒好的韭黃螺螄肉加蓋上桌，通過熱氣烘烤，蒜香和臘肉香融入原料，上桌後拌勻食用，十分美味。
製作流程：
1、螺螄肉150克加白醋、麵粉搓洗乾淨，衝水瀝乾，拉油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入蝦皮、五花肉末各10克大火煸香，倒入韭黃段250克、拉過油的螺螄肉，加醬油4克、鹽3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至剛剛斷生。
3、炒菜的同時將砂鍋置於煲仔爐加熱，放黃油10克燒融，下蒜茸、臘肉末各15克煸香，倒入剛剛炒好的韭黃螺螄肉，放幹辣椒（提前拉油）兩段加蓋上桌。
茶油外婆菜蒸肥腸
原料：加工好的肥腸200克，外婆菜300克，鮮茶葉20克，小米辣2個（約5克）。
調料：A料（桂皮、八角、辣椒各5克），色拉油20克，茶油20克、鹽5克、雞粉3克。
做法：
1、鍋入色拉油燒至150度，放入A料、肥腸、茶葉炒制10分鐘，取出。
2、將外婆菜和肥腸攪拌均勻，倒入茶油、小米椒、鹽、雞粉再次攪拌，入蒸箱一起蒸製15分鐘，裝盤，上桌即可。
家婆紅燒肉
這道菜是用新鮮的甘蔗汁增加甜味，燒好的肉塊還要放入砂碗旺火蒸透，將油分充分逼出，粑而不爛、肥而不膩。
製作流程：
1、三線五花肉5000克洗淨，改刀成2釐米見方的塊，下入六成熱油中火炸至表皮變緊、顏色淺黃，撈出瀝油；豆筋2000克改刀成段，入七成熱油小火炸至表面呈虎皮狀，撈出泡入溫水。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎350克炒出紅油，倒入鮮湯8000克燒開，打去渣滓，將紅湯倒入高壓鍋，再放入香料包（幹辣椒10個、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香葉2克）、甘蔗汁800克、紅曲米水120克、鹽30克、五花肉、豆筋，上汽後壓20分鐘取出。
3、豆筋200克、五花肉500克依次擺入砂碗中，澆入原汁800克，覆膜大火蒸1小時，取出撒蔥花5克即可走菜。
技術關鍵：
1、五花肉不宜炸得太幹，呈淺黃色即可，否則會失去肉的香氣。
2、給肉塊上色時，用紅曲米水比直接用米效果好。紅曲米水的做法是：紅曲米60克與60°的二鍋頭白酒20克混勻，加火點燃，待火焰自動熄滅後將紅曲米放入鍋中，加入清水400克大火燒開轉小火煮7分鐘，待湯汁呈鮮紅色，濾去米粒即為紅曲米水。
酸湯墨魚主料：
鮮墨魚500克，酸菜200克，芹菜莖10克，燈籠椒5個
輔料：
A料（鹽、辣椒油各10克，味精、雞粉各3克），骨頭濃湯1千克，大米湯100克，熟豬油50克
做法：1、將新鮮的墨魚治淨，加入骨頭濃湯800克，煨制2小時，撈出冷涼，改刀成6×2.5×0.5釐米的片；酸菜去葉，菜梗片成3×1.5×0.5釐米的片；芹菜莖改刀菱形片。
2、起鍋，入熟豬油燒熱，入酸菜煸香，入骨頭濃湯200克、米湯燒開，下入墨魚片、A料、芹菜、燈籠椒，燒開2分鐘即可。
剁椒開邊蝦
近年來，許多餐廳都推出了由傳統湘菜剁椒魚頭改良而來的剁椒粉絲蝦，但大多數賣相都較為雜亂，剁椒紅彤彤一片，看起來比主料還多。張大廚將其進行改良，為粉絲蝦搭配了青筍、黃彩椒等輔料，賣相美觀立體，上桌後客人可將其拌勻食用，將原本的蒸菜變成了一道色彩亮麗、內容豐富的溫拌菜。
製作流程：
1、基圍蝦25隻去頭，將除了尾部的皮全部剝掉，從蝦身中間片開後去淨蝦線，保持尾部相連。
2、粉絲50克入清水中泡軟，再入沸水中汆燙片刻。
3、青筍80克洗淨削皮，擦成長約15釐米的絲。
4、黃彩椒50克改成3毫米見方的丁備用。
5、將燙好的粉絲放入盤中墊底，基圍蝦圍著粉絲邊緣擺成一圈，入籠蒸8分鐘後取出，把李錦記剁椒醬40克澆在蝦身上，淋蒸魚豉油30克，撒香蔥花5克，再澆入燒至六成熱的色拉油50克激香，在粉絲上面放青筍絲，在蝦身旁圍上一圈黃椒丁，點綴薄荷葉5克即成。
鐵板涼粉炒饃
這道菜的通常做法是先炒饃，再加涼粉塊炒至入味。周師傅卻將順序顛倒，先下涼粉炒至軟爛後，再下饃塊裹勻涼粉，出鍋倒在燒熱的鐵板上，成菜鹹香入味，緊貼著鐵板的饃上桌沒一會兒就結成了鍋巴，香酥可口。
涼粉預製：
運城紅薯粉500克納入盆中，添清水3500克攪勻，用細密漏過篩，倒入鍋中小火炒30分鐘，期間用手勺朝同一方向不斷攪動（炒制過程中不再加一滴水，底部會有小部分焦糊），至粉糊粘稠略掛勺、色澤透亮時起鍋，倒入不鏽鋼託盤，待其晾涼後改刀成小方塊備用。
走菜流程：
鍋入底油燒至四成熱，下入涼粉塊400克，用手勺不斷翻炒、搗碎至涼粉粘稠軟爛，調入蒜茸30克、紅油20克、生抽10克、辣椒麵5克、老抽3克、鹽3克翻炒均勻，下入手工饃2個（提前掰成大塊），翻炒至涼粉均勻裹在饃上，出鍋倒在刷過油的鐵板上（提前燒熱），撒香蔥花、蒜苗末上桌即可。
技術關鍵：
1、一般做涼粉，粉與水的比例是1∶2，而此菜中紅薯粉與水的比例為1∶7，調好的涼粉糊質地較稀，這樣烹製時更易炒至軟爛。
2、炒制涼粉時全程不再加一滴水，當底部焦糊時，不要用手勺刮取，繼續攪拌上面沒有糊的涼粉，至其呈透亮狀態，出鍋時只取上面沒有糊的，底部粘鍋部份棄之不用，如此炒制出來的涼粉口感更加筋道。
用滷好的幹豇豆墊底，羊排味道香濃，配自製鍋餅上桌，亦菜亦點。
主料：
進口羊排750克，自制地鍋餅10塊，幹豇豆300克，胡蘿蔔塊100克。
調料：
A料（蔥段、姜塊各20克，黃酒10克，胡蘿蔔塊100克）
B料（黃酒、老抽、海鮮醬各10克，香辣醬、南乳汁各5克，高湯1千克）
C料（白糖、鹽、味精、雞精各5克，鎮江香醋50克）
香料包1個（白豆寇、桂皮各6克，香葉、丁香、八角各5克，用清水泡好）
蔥段、姜塊各30克，色拉油150克。
製作：1、將羊排剁成6釐米長的段，衝淨血水，入加有A料的沸水中汆透，撈出洗淨。
2、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克編香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡蘿蔔塊大火燒開，撇去浮沫，改中火燜至羊排熟爛，取出羊排，原汁濾渣備用。
3、將幹豇豆用清水泡發，洗淨後切成長2釐米的段，入滷羊排的滷汁中燒至入味，撈出控水。
4、將地鍋燒熱，入色拉油50克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克煸香，入滷好的豇豆墊底，倒入羊排，大火燒開，用C料調味，圍上地鍋餅即可。
自制地鍋餅：
將麵粉300克，鹽2克用清水和勻，搓成小球，泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開，貼入麵團，抹成餅，待麵餅成熟後取出。
泡椒田雞
此菜根據傳統川菜「犀浦鰱魚」改良而來。「犀浦」是成都市郫縣下屬的一個鎮，當地有一間名叫「三合居」的包席飯店，聘請廚師曾元思和他的兩個徒弟謝浚成、周德盛掌灶，師徒三人都善於烹製「紅燒鰱魚」，以大量蒜瓣、泡椒為輔料，加豆瓣、鮮湯燒制，而最妙的是，魚肉出鍋前要澆入醪糟，成菜色鮮、肉嫩、味美，回口略帶酒香和甜味。
蔣學雲大師借鑑這種燒鰱魚的手法，用魚泡椒段、羅漢筍燒制田雞，成菜顏色紅亮、口感細嫩，是一道重口味家常菜。
製作流程：
1、田雞宰殺治淨，斬去頭、爪，去淨皮和內臟，約得淨肉500克，納盆加鹽、雞粉、料酒抓勻入味，再放蛋清漿抓勻，下入三成熱油滑散。
2、羅漢筍100克斜刀切成段，洗淨瀝乾，與蒜瓣60克一同拉油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，放郫縣豆瓣醬15克炒香（公眾號邀請你加入廚師群，群號：chushi86），下入蔥段10克、紅泡椒段20克，倒入羅漢筍段、蒜瓣，加鮮湯350克，調入料酒8克、醬油5克、鹽3克、味精、白胡椒粉各2克，放田雞塊中火燒3分鐘，撒蒜苗段10克，勾薄芡，澆入醪糟15克翻勻即可出鍋。
生煨魷魚
生煨魷魚是陝西三原縣的傳統名菜，至今已經有五六百年的歷史，雖然製作方法是煨，但選用的卻是生發魷魚。此菜既考驗刀工又注重火候：改刀時要將魷魚切成火柴棍般粗細的絲，且越長越好；為了使魷魚在入味充足的同時保持脆嫩的口感，煨制時一定要用小火。
製作流程：
1、泡發好的魷魚400克用溫水漂洗5-6次（取一片魷魚咬一下，沒有食用鹼味即可）再入沸水中快速汆燙，撈出瀝乾水分後改刀成絲。
2、豬後臀尖肉500克切絲；肘子肉600克焯水後改刀成條待用。
3、淨鍋滑透，入豬油50克燒至六成熱，下豬肉絲炒散，淋料酒15克，調入醬油10克、鹽5克翻勻，添高湯1500克燒沸後倒入砂鍋中，加肘子條以及雞腿1隻，放入料包（內含拍散的姜塊15克、蔥段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1塊）小火煨約1小時至湯汁濃稠。
4、撈出雞腿，去骨切絲後再放入湯中，下魷魚絲保持小火煨約30分鐘。
5、肘子條揀出不用，將豬肉絲、雞腿絲夾出墊入盛器底部，魷魚絲裝盤，淋原湯即可走菜。
砂鍋梨子牛肉
北方的春季空氣乾燥，梨塊有護嗓潤燥的作用；此菜所用的紅湯鹹香微辣，梨塊的鮮甜則可使辣味變得柔和。
提前預製：
1、兌紅湯：鍋入油燒熱，先下蔥段、薑片、幹辣椒、大蒜子炒香，然後下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白湯10斤，調入保定面醬200克、老乾媽辣醬100克、老抽、生抽各100克、鹽、味精、雞粉各適量，大火燒開，打渣即成。
2、牛腩、牛腱子肉、鮮牛筋各500克洗淨，分別切2釐米見方的塊，入沸水汆5分鐘，撈出衝淨浮沫，放入高壓鍋內，倒入紅湯，上汽後壓20分鐘，自然放汽，晾涼留用。
走菜流程：
雪梨洗淨，不必去皮，改滾刀塊，取5塊放入砂鍋墊底，下入提前壓好的原料250克，倒入紅湯625克，中火煮5分鐘即可上桌
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程：鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。走菜時，取原湯燒黃魚。
蜜汁蔥香山藥
製作流程：
1、帶皮鐵棍山藥洗淨，切成10釐米長的條，一切為二，入六成熱油中火炸3分鐘至熟。
2、砂鍋放在煲仔爐上，倒入底油燒熱，加入蔥姜共100克炒香，在鍋底攤勻。
3、另起鍋下底油燒熱，下蔥段、薑片各10克爆香，烹入味達美25克、蜂蜜25克、白糖10克，中火將味達美的水分熬幹成濃稠醬汁，下入炸好的山藥段裹勻，起鍋盛入燒好的砂鍋中即可上桌。
製作關鍵：
1、第2步中砂鍋裡的蔥姜量要大，要蓋滿砂鍋底。蔥姜的作用是增香+隔離，因為汁醬中有蜂蜜和白糖，若直接盛入砂鍋中容易糊底。
2、味達美的量要大一些，它的作用是出鮮香味，煸炒過程中其水份揮發，只留味達美的香氣和色澤。
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