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招牌醬豬蹄配方
20隻豬蹄配方，一次性醬湯
調味料：
味達美醬油 1500 克．家樂雞粉 500克，冰糖 1000 克．雙橋味精500 克，北京二鍋頭 100 克，清水18斤，東古一品鮮醬油 250 克，李錦記草姑老抽 250 克．麥芽糖 460 克（用微波爐化開）．八角 50克，王守義十三香 9O 克，雙鶴玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部攪拌均勻。
製作流程：
l.豬腳選用顏色好的．用小火燒淨殘毛．用清水清洗乾淨從中間劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小時。
2、起鍋入冷水和漂好水的豬腳一起煮5 分鐘（可加少許白酒），撈出備用。
3、將水．所有調味料入鋼鍋中燒開．桶底墊竹網將豬腳放在上面．大火燒開轉小火滷一小時 （大火後果自負）關小泡3O 分鐘，撈出刷上香辣油，
4、保存．刷好香辣油趁熱用保鮮膜包好，晾涼，放冰箱保鮮存儲（用保鮮膜包是為了防止氧化）
5、可以剁塊裝盤．也可以去骨切條裝盤
6、香辣油的製作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒節，50 克紅花椒，油溫燒到180度關火，將油溫慢慢的倒入辣椒中攪並均勻．即成香辣油。
醬豬腳
原料：豬蹄2個 老薑4片 大蔥3段 蒜3瓣 八角4枚 花 30粒 陳皮1塊 草果2顆 桂皮1片 香葉2片 幹紅辣椒3個
調料：料酒30ml 生抽30ml 老抽45ml 白砂糖5g 冰糖30g 鹽5g 油30ml
做法:
1 豬蹄洗淨斬成小塊。鍋中倒入清水，大火煮開後放入豬蹄焯燙5分鐘，撈出衝淨後瀝乾備用。 2 大火燒熱鍋中的油至六成熱，放入蔥段、薑片、蒜、八角、花椒、陳皮（約5g） 、草果、桂皮、香葉和幹辣椒，煸炒出香味後，放入豬蹄，然後烹入料酒，倒入生抽和老抽，翻炒均勻。
3 待豬蹄表面均勻地上色後，倒入開水（水以沒過豬蹄為宜），加入白砂糖，蓋上鍋蓋，煮開後轉小火繼續燉煮90分鐘。 4 打開蓋子，放入冰糖、鹽，攪勻後轉大火再煮10分鐘，待冰糖完全溶化，湯汁收幹即可。
秘制豬蹄
材料：豬蹄30公斤。
滷水配方：老湯20公斤，鹽500克，味精30克，雞精20克，生薑30克，八角15克，陳皮10克，肉蔲20克，草果30克，丁香2克，香茅10克，香葉5克，小茴5克，砂仁5克。幹辣椒30克，冰糖200克，紅曲粉100克。
做法：
1：將買回來的豬蹄清洗乾淨，刮淨外皮上的毛。
2：鍋內放油燒到6成熱，下豬蹄小火炸5到7秒，外皮起泡為止。
3：滷鍋內放高湯，鹽，燒開，撈去浮沫和廢渣，放紅曲粉和辣椒，冰糖，煮開幾分鐘。
4：把豬蹄放入滷鍋中， 把中藥料放入料包，放入滷鍋中，上面用大篳子蓋住，用重物壓住篳子，添20斤水，放鹽300克。
5：開火，大火煮開，滷30分鐘改小火，滷3到4個小時。撈出。
醬豬蹄
原料：豬蹄1對 姜1大塊 大蔥1根 蒜3瓣
調料：八角（大料）4顆 花椒40粒 陳皮1塊（約2枚1元硬幣大小） 草果2顆 桂皮1根（約中指大小） 香葉2片 幹紅辣椒3根 料酒2湯匙（30ml） 生抽2湯匙（30ml） 老抽3湯匙（45ml） 白糖1茶匙（5克） 冰糖1小把（約30克） 鹽1茶匙（5克）
做法：
1）將豬蹄洗淨。鍋中倒入清水，大火煮開後放入豬蹄焯燙5分鐘，撈出衝淨後瀝乾備用。（如豬蹄上有毛，此時可以用火燒去豬蹄表面的豬毛。但通常我們在超市買的豬蹄，毛已經被除去的很乾淨）
2）姜去皮切成片，大蔥切成5cm長的段，大蒜去皮用刀輕拍一下，但不要拍碎。
3）不粘鍋中倒入油，大火加熱至油5成熱時，倒入蔥姜蒜，八角，花椒，陳皮，草果，桂皮，香葉和幹辣椒，煸炒出香味後，放入豬蹄，然後烹入料酒。
4）倒入生抽和老抽，用鏟子翻動豬蹄，使醬油的顏色均勻的覆蓋在豬手上。倒入開水，沒過豬蹄，調入白糖，蓋上蓋子，改成小火燉煮1個半小時。
5）最後打開蓋子，放入冰糖和鹽，攪勻後改成大火再煮10分鐘，待冰糖完全融化，湯汁慢慢收幹即可。
諸城燻豬蹄的製作原料：金鑼牌豬蹄20斤，白糖50克。
調料：
鹽250克，大蔥20克，大姜20克，小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克，香葉5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。將所有香料裝入一隻紗布包並紮緊。
製作流程：
1、豬蹄解凍後入清水中泡淨汙物血水，冷水下鍋、焯透待用。
2、取一不鏽鋼桶，放入250克鹽、香料包、焯過水的豬蹄，加清水沒過，大火燒開，小火煮2小時，撈出豬蹄備用。
3、在大鍋的底部倒入50克白糖，燒至冒煙，放上鐵箅子、墊上竹箅子，將煮熟的豬蹄均勻平鋪在上面，扣上一個高粱杆箅子，上面壓一重物，燻約3分鐘，開蓋後取出豬蹄，晾一下即可改刀食用。
技術關鍵：
1、如果是新調製的滷水，待豬蹄煮到一半時間（約1小時）就應撈出料包，以免香料味道太重、壓住豬蹄的肉香，每次滷料前都要補足清水和鹽，一般3天左右換一個香料包即可。
2、此湯最開始用清水調製，隨著滷製豬蹄的次數增加，會越用越濃、越用越香。
1．豬手在醃製時最好不要放入紅曲米水，因為在冷水中豬手很難上色．因為豬手表面的油脂會防止豬手著色，即使上色的話，色素的量也不足，造成豬手熟製品的色相不足容易褪色。
2．將紅曲米加入醬湯中製成紅滷，紅曲米有色無味，絲毫不會影響醬湯特色．可放入料包內再加入到醬湯中。豬手醃製入味後飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油後放入紅滷中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能保持長時間不掉色，既適合小批量的製作也適合大批量的加工。
3.滷水中已經加入一定量的肉類原料，建議少放或者不放增香膏。因為，豬手的醬湯可循環使用，豬手及其他原料的呈味物質溶解在醬湯中，越積越多，味道也會越濃。化學合成的增香劑儘量少用。
註：在試製豬手時，由於沒有六必居幹黃醬，我使用了韓國黃醬．其香味濃鬱柔和，沒有別的什麼異味，成菜效果也不錯。
原料：冰鮮豬前手1箱（約35隻），生菜50克，法香10克，紅蘿蔔花8克。
調料：
A料（京蔥、鹽各500克，生薑200克，料酒600克)，B料（蔥頭1個，胡蘿蔔2根，西芹300克，青、紅椒各1個，均洗淨切片），紅曲米750克，特色醬湯40幹克。
特色醬湯配方及製作：
將老雞、老鴨、豬肘各2隻，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉小火熬製4小時，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千裡香50克）小火小火熬製2時，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調味，調節湯中香料的苦味，掩蓋幹黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（根據湯的鹹度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350,、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、糖色50克，待湯微開時徐徐加入六必居幹黃醬2袋調勻即可。
操作要領：
1．熬製濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例。
2．幹黃醬最好先用攪碎機攪成糊狀，用濃湯稀釋後蒸製1.5小時，用小火炒香後再徐徐加入湯中，以避免糊底。
我們將滷水保存的方法進行了總結，形成了以下5個重點，我們把它歸納為5個口訣，方便大家記憶：
口訣1：油滷先分離，熬開再混合。
就是說每天下班前，我們要將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸變。
口訣2：香料不停留，控湯後冷藏。
滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃鬱。
口訣3：保存兩方法，避油又避水。
每天下班前，我們將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
炎熱的夏天來臨後，滷水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放滷水。具體操作：將滷水燒開，過濾料渣，用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。
口訣4：滷桶不接地，桶口不加蓋。
不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。
另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。
口訣5：日加熱兩次，滷水不酸敗。
一般而言，廚師上班後每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼滷水最好燒開至少三次。
如果天氣太熱導致滷水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶滷水只能棄之不用。
炒糖色的幾個技巧色拉油、糖、和水的比例
以滷菜哥多年做滷菜的經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
炒糖色應該選擇哪種油？
在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；
不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；
也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。
最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
炒糖色先下水還是先下糖？
正確的炒糖色流程是：
淨鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。
待鍋潤透之後下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。
手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。
炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。
個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒制，受熱均勻，顏色一致。
如果先幹炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。
有部分熟練的操作者自認藝高人膽大，鍋中先下水後加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。
炒糖色是相當考驗操作者經驗跟技巧的，稍不注意就會失敗。如果你炒出來的糖色巴鍋、變色、味苦，那毫無疑問是失敗的。
口味豬蹄
砧板
豬蹄650克洗淨，剁成10大塊，先用流動水衝漂2小時。
炒鍋
1.豬蹄放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各15克，大火燒開，繼續用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出衝洗乾淨。
2.鍋內放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。
3.客人點菜時，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的秘制醬香汁100克。
4.鍋內放入色拉油30克，放入幹辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。
自製醬香汁
蔬菜汁5千克放入鍋內，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃鬱時離火。
絕味豬手
1、豬手燎去毛茬，改刀成塊，冷水下鍋焯淨血水，撈出放入秘制滷水中，大火燒開轉小火滷90分鐘，撈出待用。
1、韭菜100克洗淨，切成長10釐米的段，放入燙菜滷水（秘制滷水調入適量孜然粉、生抽、味粉即成）中燙30秒至熟，撈出加適量鹽、雞精調入底味，擺入鐵盆墊底。
2、滷好的豬手入原湯回熱後剁成大塊，擺在韭菜上方，然後將豬手均勻刷入涼拌滷汁（取秘制滷水50克，加生抽10克、蠔油6克、孜然粉、辣椒麵各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香蔥花3克走菜即可。
秘制滷水（可滷製30斤豬手）：
筒子骨15斤拍破，雞爪4斤、老母雞3隻改刀成塊，冷水下鍋焯淨血水，撈出放入不鏽鋼湯桶，添入清水100斤，大火燒開撇淨浮沫，下入香料包（幹朝天椒500克、幹黃椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾乾，入淨鍋炒出香味，盛入紗布密封即成）、藥料包（當歸、黨參各100克、白蔻25克、辛夷10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾乾，入淨鍋小火炒香後加紅曲米250克一起封入紗布包），加入糖色500克，大火燒開轉小火熬90分鐘，調入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸魚豉油300克、魚露100克、龍牌醬油85克，攪勻打渣即成。
1、香料、藥料要先泡去異味和苦味後再入淨鍋焙制，這樣才能在最大程度上激發香味。
2、紅曲米提前拌入適量白酒，點火燃至自然熄滅後再包入紗布包，上色效果更佳。
3、秘制滷水每滷兩次原料要適當補味。
花生燉豬蹄
主料：豬蹄2隻約1000克，花生200克
輔料：色拉油50克，蒜瓣10克，料酒10克，老抽15克，蔥絲薑絲各5克，冰糖30克，鹽6克，雞精3克
做法：
1.花生提前用淡鹽水（比例：一斤水8克鹽）浸泡10分鐘左右
2.豬蹄選前蹄，剁塊洗淨，冷水下鍋焯燙至發白。撈出洗淨浮沫
3.炒鍋放油，下薑絲爆香，改小火，加入冰糖，50克水，炒出糖色
4.倒入豬蹄，翻炒上色
5.加入老抽，加蔥絲，蒜瓣，花生，鹽。
6.注入沒過豬蹄的熱水。大火燒開，改用高壓鍋，上汽後20分鐘左右。冷卻後倒炒鍋加雞精收汁即可。
五香辣豬手
主料
豬手700克 香菇(幹)30克 香芋200克
輔料
指天椒15克 八角20克 五香粉1勺 桂皮葉2片 生薑30克 食用油8毫升 醬油（生抽）20毫升 醬油（老抽）15毫升 客家米酒8毫升 食用鹽1勺
做法：
1.把豬手準備好並洗乾淨
2.把洗好的豬手放入炒鍋燙水2分鐘並瀝乾水；
3.準備好八角、香菇、桂皮葉、生薑、指天椒
4.八角、香菇、桂皮葉洗乾淨；生薑切片、指天椒切段
5.把八角、香菇、生薑、指天椒放入鍋裡炒2分鐘
6.加入燙好的豬手炒2分鐘，加入老抽、生抽、米酒、食用鹽、桂皮葉、
7.加水2碗，大火煮至水開
8.再小火燜20分鐘左右
9.把香芋削皮並切好1cm左右厚條狀
10.把切好的香芋放在燜著的豬手上面，加入少許醬油，食用鹽
11.再小火燜10分鐘
12.香芋出鍋放下面
13.把豬手放在香芋上面
14.放入少許香蔥花倒入生粉液
香辣美容蹄
原料：豬蹄2.2斤。
調料：
幹辣椒3克，鮮花椒2克，香辣醬3克，豆瓣醬5克，味精1克，雞精1克，白糖2克，蔥姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，紅曲米2克，芝麻3克，小香蔥碎3克。
製作方法：
1.豬蹄去毛，洗淨，剁成4釐米見方的塊，開水飛透，去血腥，除髒物；
2.另起鍋入油，待油溫80度時下入豆瓣醬，再入花椒、幹辣椒、蔥、姜、蒜，溫度保持70～90度，約煸5～6分鐘，至調料煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、白糖、香油，然後加2千克水和紅曲米，文火燉2個小時即成，起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤後撒芝麻和小香蔥碎。
雙椒鮮豬手
原料（4份量）：新鮮前豬手4隻（不破皮無淤血，約500克一隻）。
調料：
香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。
批量預製：
1、豬手用細流水衝120分鐘去血漬，入沸水焯淨血水，撈出用噴槍去毛。
2、用紗布包裹豬手，並用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調料大火燒開成野山椒滷水（可重複利用），下豬手旺火再次燒沸，然後改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。
走菜流程：
1、取出一隻豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內部去骨後改刀成
塊，照原型碼好裝盤。
2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出後加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。
紅燜豬蹄
主料：豬蹄500g
輔料：蔥適量，姜適量，八角一顆，花椒十粒，生抽30ml，老抽7ml，料酒15ml，冰糖15ml和香油7ml。
做法：
1、首先把豬蹄清洗乾淨，鍋中放入水、蔥和姜燒開後，放入豬蹄後打開蓋子煮兩分鐘，撈出用冷水衝豬蹄降溫瀝乾。
2、炒糖色需要在鍋中放一湯匙色拉油和放一湯匙冰糖碎（布包好冰糖把它砸碎），小火一直煮到冰糖融化顏色變深。
3、倒入焯好的豬蹄後不斷翻炒至粘滿糖色。
4、倒入兩湯匙生抽和半湯匙老抽炒勻至豬蹄全部上色。
5、倒入一湯匙的料酒和薑片攪拌均勻。
6、把一顆八角和十粒花椒裝入茶包袋後和蔥一起放入鍋中。
7、加上足夠水的把豬蹄湮沒，等水開了之後轉小火加蓋燜兩個小時。
8、開蓋之後轉大火收濃汁水，出鍋前淋上一些香油炒勻即可。
小貼士：
1、豬蹄要用開水下鍋焯水。開水能使豬蹄的肉皮更加緊實，那麼燉製時不易爛。
2、首選冰糖它會讓豬蹄成品顏色更加紅亮。
3、為了完成之後更加軟嫩只放生抽和老抽不放鹽。鹽十分容易使蛋白質凝固，所以一點鹽都不放。
4、必須控制好火候。燉製的時候一定要開到最小火，用鑄鐵鍋再燉它個兩小時，普通鍋子大概要燉三個小時左右。小火是保證豬蹄軟嫩的關鍵而大火會將豬蹄燉的爛不成形。
海蟄頭炆豬手
主料：
豬手150克，紅蜇頭100克。
輔料：
青紅椒圈共130克，蒜片50克，薑片10克。
調料：
味極鮮醬油20克，胡椒粉2克，麻油3克，味精5克，白糖3克。
做法：
1、將豬手一開二，飛水後，放入紅滷水中小火燜30分鐘，取出去骨拆肉，切大粒備用。
2、海蜇頭改刀成斜片，衝去鹽分，備用。
3、起油鍋至八成熱，下豬手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再將海蜇，豬手倒入，下味極鮮醬油、胡椒粉等調料，旺火兜炒均勻，出鍋前淋上麻油即可。
紅滷水：
香料包一個（山奈50克，八角10克，甘草5克，桂皮10克，草果3個，丁香1克，陳皮10克，豆蔻20克，香葉5片，姜肉20克，炸幹蔥100克），清水3000克，味極鮮醬油700克，鹽15克，味精30克，冰糖色150克。
油水混合燜制，香而不膩御貢豬手配方分享。介紹：
御貢豬手的核心在於油水混合燜制技術，上層是煉製的秘制油，下層是調好的醬湯，油水混合的特點有三個：
1、秘制的紅油香味非常足，在燜制過程中油的香味會被燜入到豬手中：紅油另外一個作用就是上色，通過2小時的燜制過程，將紅油的顏色充分滲入到豬手的皮中，撈出後整個豬手都非常紅亮。
2、水、油混合入味，通過油只能將油的香味傳給豬手，要想給豬手入味，要先將味道通過油傳給水，水再傳給豬手，給豬手入味，水在中間起到了一個橋梁的作用，將油的味道充分地傳給豬手。
3、保持豬手水分不流失，無論是燒豬手還是烤豬手，水分在烹飪過程中都會有流失，口感就會比較緊．所以用油封面保證原料水分不流失，是豬手口感比較軟嫩的原因。
原料：
豬手20千克。
調料：
秘制醬900克，秘制油2千克。
秘制醬配方：
豆腐乳180克，排骨醬300克，蠔油200克，海鮮醬、柱侯醬各120克。
製作方法：
（1）將豬手燒毛放入溫水中浸泡20分鐘，先用鋼刷刷淨表皮，斬成塊再清水漂洗，入沸水鍋中煮至微黃，撈出。
（2）將原湯、豬手連同秘制醬，一起倒入不鏽鋼桶中，入秘制油（以蓋過豬手為標準），大火燒開，小火燜制2小時至水分基本快幹時即可。
提醒關鍵：
1、油必須蓋過豬手燜制，這樣才能軟、香、爛、糯，色香味型俱佳。
2、燜制好後，油必須蓋過豬手存放，這樣才能保證出品質量。
招牌豬腳
原料：豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。
特製滷水配方：
高湯6幹克，鹽100克，冰糖、味精各50克，紅曲粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麥芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克，八角3-5個，香葉3克，幹辣椒4個，豬肥肉250克。
醬料及蘸料的調製：
原味蘸碟：
美極鮮味汁20克，鮮薑汁、香醋（或陳醋）各10克，蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克，精鹽、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。
檸檬蘸碟：
鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），香醋、鮮薑汁各10克，鮮檸檬汁20克，雞粉、鹽各3克，味精、白糖各5克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，檸檬汁、白糖、李錦記烤肉醬各10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
製作：
1. 將豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑髮焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮淨黑焦的外皮，衝洗乾淨。這樣豬蹄就光溜了，表面是黃色的，非常美觀；
2. 鍋下色拉油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸後再滷，其表皮就變厚了，而且味道更香）；
3. 鍋下滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開，下豬蹄轉小火，一直保持「蝦眼」水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼；
4. 當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為「地獄辣味」）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
黃豆燉豬手
用料
黃豆 250g 豬手 3個 大蔥 1段 枸杞 2茶匙(10g) 胡蘿蔔 1根 香菜 1棵
做法
之所以叫豬手是指要選用前蹄，因為前蹄經常運動，肉更好吃。
將豬手洗淨，斬成5cm寬的塊備用。胡蘿蔔削去外皮，再切成小的滾刀塊。香菜洗淨切段。
用清水搓洗黃豆，最好選當春產的新鮮小種黃豆。若是幹黃豆，要先用乾淨的清水浸泡至少30分鐘，以水能沒過黃豆為宜。
豬手放進砂鍋內，加清水3000ml，開旺火煮開以去豬手臊味，然後將這鍋水倒掉。 砂鍋中重新倒入淨水(3000ml)，放入已經泡好的黃豆，另加蔥段和枸杞，旺火燒開後再改小火連續燉上100分鐘，接著放入胡蘿蔔滾刀塊，繼續小火燉製20分鐘，待湯汁呈奶白色撒入香菜段即可。 若吃不慣清燉豬手，可自制調味汁。
將大蒜拍成末，倒入生抽，加上3湯匙(45ml)燉好的熱湯汁，點少許香油，撒些香菜末，蘸上酥酥的豬手，既保留了鮮味，又增添了一份別樣香濃的滋味。
椒鹽豬蹄
原料：
鮮豬爪5隻（十人份），精鹽6克，味精3克，紅曲粉2克，蔥結、薑片各15克，大茴香3粒，香葉2片，花椒15克，黃酒25克，麯酒10克，麥芽糖100克，大紅浙醋25克，精煉油1000克（約耗150克）。
製法：
1、將麥芽糖、大紅浙醋和白酒調勻成脆皮水待用。
2、豬爪刮洗乾淨，每隻各劈成二半，入沸水鍋焯淨血水撈出洗淨，放入瓦缽內，放鹽、味精、黃酒、紅曲粉、茴香、花椒、香葉拌勻，上籠蒸2小時至皮酥肉爛，取出除盡香料，放人脆皮水中浸泡2小時，取出晾乾。
3、鍋內放油燒至八成熱，放入豬爪，炸成金紅色（豬爪上鍋時，用鍋蓋蓋嚴防油濺）皮起脆撈出瀝油後裝盤。上席食者戴消毒耐高溫塑薄膜手套手抓豬手啃食。
香醋蹄花
批量預製：
1、香醋800克、雞汁60克、泰式甜辣汁300克、美極鮮味汁200克、李錦記生抽200克、礦泉水800克、鹽30克調勻成醋汁。夏季提前進冰箱冰鎮30分鐘，入菜效果會更好。
2、豬前蹄20隻從中間劈開，採用「三煮三泡」的手法制熟（煮製時水中加蔥、姜、花椒），撈出去骨，趁熱放入調好的醋汁中浸泡30分鐘以上等待走菜。
走菜流程：
1、取泡好的豬手300克改刀成段，放入墊有黃瓜片200克的碗中。
2、醋汁200克、紅油100克、紅油料渣30克、白芝麻10克拌勻淋入碗中，撒蔥花10克點綴即可上桌。
脆皮豬手
用料：
豬前肘 1隻、蔥結 1個、姜塊 1塊、蒜 1顆、白胡椒顆粒 20g、八角 2顆、香葉 數片、桂皮 適量、老抽 適量、小青橘 3個、洋蔥 1個、朝天椒 3個、蜂蜜 20g、檸檬汁 30g、生抽 適量
做法步驟
1、冷水下鍋焯水，至水沸騰後撈出；
2、燉煮豬手。將白胡椒顆粒、八角、桂皮、香葉封入料包中。鍋中水燒熱後，放入焯過水的豬手、香料包、蔥結、拍碎的姜塊及一整顆蒜，滴少許老抽，大火燒開，轉中小火燉煮約3個小時，這個過程用高壓鍋來壓制更佳；
3、製作蘸料。將小青橘切片、洋蔥切末、新鮮的朝天椒切圈，加入蜂蜜、青檸汁、生抽攪拌均勻，這款蘸料非常具有東南亞風味；
4、豬手燉好後，取一口平底鍋，倒適量油，燒至八成熱後調中火，將燉至耙軟的豬手放進去煎，這個過程中要特別小心滾油飛濺；
5、煎至肉皮表面金黃後，翻面將另一面再煎2分鐘左右，脆皮豬手就做好了。
腐乳燒豬蹄
主料：黑毛豬蹄700克，紅腐乳2塊約40克
輔料：大蔥10克，黃豆醬油10克，姜5克，白砂糖20克，花椒3克，鹽5克，八角2克，食用油20克，香葉2克，清水50克
做法：
1.豬蹄洗淨，去淨豬毛，用刀刮去表面汙物
2.再次衝洗乾淨
3.放冷水鍋裡加熱後焯掉血沫，撈出後洗淨
4.炒鍋放油燒熱，加入白砂糖、清水，炒出糖色
5.放入豬蹄翻炒至上色
6.將炒好糖色的豬蹄倒入高壓鍋裡，然後放入蔥、姜、八角、花椒、香葉、醬油，倒入與豬蹄持平的熱水
7.紅腐乳放小碗裡，用勺子壓成泥
8.放入腐乳泥入鍋
9.蓋上鍋蓋，上汽後轉中小火20分鐘後關火，自然放氣後打開高壓鍋收汁即可。
目前，我們的「招牌豬腳」有四種口味：
原味、蜜汁味、檸檬味、地獄辣味。原味豬腳即將豬蹄烤後搭配鮮鹹辣、開胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道，鹹香回甜;檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁後烤制而成的。
小編點評：
豬蹄本身肉多油膩，經過滷、烤後，內部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不膩了。此菜製作起來也不複雜，燒烤店可信手拈來，而對於普通廚房來說，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：將烤箱上下火調到200度，,將滷好的豬蹄放入烤盤，烤15分鐘左右即可達到外熱香的效果。
烤制過程中可以取出豬蹄刷上調料或者撒上點辣椒粉等，這樣可以豐富豬蹄的口感。烤豬腳」在雲南是一道旺銷名菜，但它的做法並不複雜，我有很多朋友都想上這個菜，更有很多外地燒烤店的朋友跟我打聽豬蹄的烤法。
原料：
豬蹄4千克(最好用前蹄，其骨頭小肉多)。
特製滷水配方：
高湯6幹克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏(提香)20克，焦香型麥芽酚(出焦香味)10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，幹辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。
醬料及蘸料的調製：
原味蘸碟：
鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋(或陳醋)10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮薑汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。
檸檬蘸碟：
鮮香茅草3克，洋蔥10克(將以上兩種料絞碎成醬泥)，鮮薑汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
(1)將買回來的豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑髮焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮淨黑焦的外皮，衝洗乾淨，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。
(2)鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止(豬蹄炸後再滷，其表皮就變厚了，而且味道更香)。
(3)鍋下滷水(其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味)，大火燒至似開非開時，下豬蹄轉小火，一直保持「蝦眼」水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼。
(4)當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的豬蹄可稱為「地獄辣味」)或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
雪豆煨豬蹄
主料：豬蹄400克
輔料：雪豆150克、當歸10克、山藥10克、沙參5克、枸杞2克、大棗5克、棒骨湯1000克
調料：鹽3克、雞精5克、味精3克、薑片2克、大蔥段10克
製法：
1.將豬蹄斬成大塊，洗淨漂血水在沸水中氽後再漂水。雪豆洗淨後用溫水泡製好。
2.將豬蹄、雪豆放入煨罐中，加入棒骨湯、鹽、雞精、味精、薑片、大蔥節，用錫鉑紙封住罐口加蓋，將煨罐逐放入大煨缸內，加豆煨制3小時後取出，撈去蔥節即成。
秘制狀元烤豬蹄
原料：
豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。
特製滷水配方：
高湯6幹克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，幹辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。
醬料及蘸料的調製：
原味蘸碟：鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮薑汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。
檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮薑汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
製作方法：
（1）將買回來的豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑髮焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮淨黑焦的外皮，衝洗乾淨，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。
（2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸後再滷，其表皮就變厚了，而且味道更香）。
（3）鍋下滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開時，下豬蹄轉小火，一直保持「蝦眼」水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼。
（4）當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為「地獄辣味」）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
霸王花無花果煲豬蹄
主料：豬踭400克，霸王花150克，無花果100克。
配料：瘦肉1000克，蜜棗2粒，姜、胡椒適量，山泉水2000克。
調味：鹽5克，料酒適量。
製作：
1、先將豬踭去毛洗淨、切成小塊，霸王花浸泡洗淨，瘦肉切粒待用；
2、砂鍋燒水，待水沸時，放瘦肉、豬踭煮乾淨血水，撈出洗淨待用；
3、取鍋一個，放入豬踭、瘦肉、霸王花、無花果、蜜棗、姜、胡椒，加入山泉水、料酒，煲2-3個小時，調入鹽即可。
關鍵：
霸王花不宜太早放下，先將肉料煲2個小時後再放下。