清燉牛尾湯
「清燉牛尾湯」是川菜名餚,此菜之美,美在湯中。行業中言:「寧加一瓢肉,不添一碗湯。」可見此湯之寶貴。製作此菜需精烹細作,火候見功,修粗皮,去腥羶,撇浮沫,濾沉渣等環節均要一絲不苟,嚴格按要求製作。火候見功就是要正確掌握火候,文火、武火、緩火、急火掌握有度,方可成此美味。此菜食用時,配香菜及香油、香油豆據味媒佐食,極富鄉土風味。
掌握燉的烹調方法,學會火候的運用。
烹調方法:燉。
味型
鹹鮮味
料:黃牛尾一根(約1230g)、精鹽5g、味精2
料酒100g,姜50g、花椒3g清水4000g、香菜50g、香油豆瓣100g
工藝流程:牛尾切成節燉入味裝碗配味碟成菜
製作方法
(1)選用牛尾中段,削去殘皮後洗淨,在每一骨節處切斷成節(或不切斷,深約其厚度的2/3),放入清水中浸泡20min,洗淨,姜拍破待用,香菜洗淨剁細。
(2)鍋中下清水4000g,置旺火上,放入牛尾燒沸,撇去浮沫,放入姜、花椒、料酒,改用小火燉至七成把,撈起牛尾用紗布濾去湯中花椒、姜及沉澱物,將湯重新盛入鍋內,下牛尾燉至極杷,盛入湯碗內,加精鹽、味精。
(3)配香油豆瓣味碟、香菜碟,與牛尾湯一起上席
成菜特點:湯汁清澈,湯味香鮮,牛尾質地炬軟。
操作要領
(1)清水一次性加足,中途不宜加水。
(2)大火燒開,小火燉製,控制好火候。
(3)香油豆瓣味碟是用鄲縣豆瓣剁細加菜油炒香,加入香油、味精、少許醬油調製而成。
菜餚變化:清燉牛肉湯、枸杞牛尾湯、燉羊肉湯。