潮州筵席一向被公認是潮州菜的薈萃，也就是將潮州菜的精華菜點匯集在一起。按潮州筵席最常見的為12道菜點，俗稱為十二菜桌，其中菜餚10道、點心2種。
潮州菜講究「逐一上菜，邊做邊上」，不存在將全部菜餚做好後陳列於桌面才吃的「滿天星」上菜方式，因此強調順序搭配，上菜要先冷後熱(先冷盤後熱菜)、先主後次(主菜應在食慾旺盛時上桌才能吃出美味)、先肉後蔬(先用肉質或油脂為肚子打底)、先鹹後甜(通常甜品都留待最後)。
菜餚的濃淡、葷素也要交替搭配，中間更要安插一至兩個湯菜衝和調劑(如清湯螺丸)，使味覺起伏，高潮迭起。潮汕人比較重視通過食物養生，對食材不但注意新鮮還很講究時令，強調要「適時而食」和「不時不食」。
為筵席的前菜，做法是精選本地600克左右肥嫩獅頭鵝肝，先低溫滷熟，以便鎖住鵝肝的油水，接著用甘蔗渣煙燻，賦予鵝肝更複雜的風味。這道菜實際結合了潮菜滷鵝和燻鴨兩種傳統技藝。
筵席的主菜要在賓客食慾最旺盛、精神最集中的時候及時上桌，才能吃出美味和價值。龍蝦飯即凍龍蝦，是潮菜的古早味。將龍蝦飯取肉撕成小塊，拌以生菜和石榴、楊桃等應季水果，蘸料有桔油、醬油青芥末和沙拉醬。不將龍蝦肉調味而是提供多種作料，是潮菜的特別之處。
婆參全名是豬婆參，先浸發，再燉煮，最後經油炸而成。外皮脆而不硬，內裡軟糯入味，盤底留一層薄薄的鮑汁，最後淋上一滴芥末去膩。
頂級潮菜白灼響螺片所用的響螺，中文名叫長香螺。將響螺外殼敲碎取肉後，要先將螺頭、螺尾和外皮硬韌部分切除乾淨後才能用高湯白灼。要求火候極精準，務使螺片爽口彈牙美味，蘸料有鹹蝦醬和黃芥末。
潮式燒螺要用花椒、肥肉丁、生薑、青蔥、黃酒、上湯、醬油、食鹽等配料燒制，過程是將活螺帶殼架在炭爐上面，火力先武后文，直到所加配料醬汁完全被螺肉吸收為止。燒得好的螺肉，吃起來就像幹鮑，鮮香濃鬱、回味無窮，與白灼響螺的嫩滑鮮甜恰成對照。
野生的大黃魚簡單用鹽抱醃後再蒸熟，即是潮州魚飯的高級版本。大黃魚獨特的香氣和口感令人神魂顛倒，啜一口單一麥芽威士忌，如入飄飄仙境。
龍穿虎肚又叫鰻魚豬腸，是經由潮菜研究會改良的一道傳統潮萊。如菜名所述，製作時要將去骨的河鰻肉穿過豬腸，兩頭紮緊後滷煮入味，吃時才脆炸上桌。這道菜不但名字驚豔，吃過的更是讚不絕口，甚至被譽為最好吃的鰻魚菜餚。
花椒焗膏蟹
花椒焗膏蟹是張新民首創，這道菜對食材要求極高，膏蟹要挑飽滿金黃的，花椒要選香味芳烈的。做法卻簡單精準，蟹切塊但不過油以免失去鮮味，僅憑油水比例和火力的控制，使花椒的滋味與螃蟹的膏脂結合而產生誘人的奇香異味。
石橄欖燉豬肺
當季的青橄欖青澀有奇香，生津甘甜，有清肺潤燥的功效，與能夠滋陰補腎的響螺頭共燉，本來就是一款有藥性無藥味的美味湯菜，安排在主菜之後則還能夠起到清洗味蕾、調劑味覺的作用。
這道被張新民稱為「毒藥」的美味吃了真的會上癮，利用飽和鹽水的析出方式來為螃蟹進行代謝殺菌，並進行72小時超低溫處理後的生醃並不鹹，入口肥美，甘甜，純淨，細膩的味道絕對生醃極品。
醃赤心蝦姑
潮汕人吃醃蝦醃蟹要挑有膏的，這其實跟西方人吃魚子醬是同一個道理。赤心蝦姑就是飽膏的蝦姑，是美味的蝦子!醃製入味後要放在冰箱中冷凍，吃時還要帶著冰，所以被稱為海鮮冰淇淋，好吃到沒朋友。
炒紅腳芥藍
潮汕地區盛產芥藍，而揭陽芥藍尤為出名，這其中又數揭西縣棉湖鎮的紅腳芥藍為上品。講究用豬油猛火爆炒，同時加少許魚露。因為芥藍菜很吸油，猛火是為了使芥藍更青翠，下魚露會使芥藍更美味，灑水是因為芥藍菜含水量較少而且葉面帶有臘質，水與油混合後產生的高溫氣體會使芥藍更易煸透。
金瓜和芋頭都是當令食材，金瓜刨皮去籽切塊後要用白糖醃製脫水，芋頭蒸熟後要揉壓成蓉，然後與豬油、白糖一起翻炒成泥，極稠極油極甜極香，是著名的潮式甜品。將金瓜和芋泥搭配，既好看又好吃，是秋天的色彩和味道。
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