潮菜窺美

2021-02-16 嫣然Tang

受博瑞特公司張總邀請

參加勃艮第酒搭配潮菜晚宴


在葡萄酒的世界裡

法國勃艮第(Burgundy)是我最為著迷的產區

而潮菜亦是我在中國菜系裡

認為最能代表中華飲食水準的菜系之一

說到潮菜之美，我認為不僅僅能充份體現沿海新鮮食材之豐饒美味，最重要的是可以透過潮菜烹飪體系的形成去追尋歷史。

潮菜體系的形成，始自唐宋兩朝，這是中國古代飲食文代的輝煌時期。唐朝時，大文豪、思想家韓愈貶放潮州期間重教興學。

宋代宰相先後到潮州的有陳堯佐、吳潛、趙鼎、陸秀夫、文天祥、張世傑這些身為百官之首的人物，他們對促進潮州文化與中原文化的融合都作出了不同的貢獻。

到宋代時，民間飲食出現了「夜市直至三更盡，才五更又復開張」的繁華景象，從宋帝為首的文雅、享樂之風從帝王至市井，助就了飲食、烹飪的空前發展。

可惜在宋末時期，蒙古大軍南下，宋皇與軍隊節節敗退至廣東，在新會到潮汕一帶沿海展開了長達八年的抗戰。小皇帝趙昺，被元兵追得無路可走時，還曾逃上潮州鳳凰山烏崬頂，從始留下與娃娃魚、護國菜有關的傳說。

崖山一戰，宋軍大敗，丞相陸秀夫背著年僅9歲的皇帝趙昺蹈海殉國，忠臣兵民等十餘萬人追隨其後投海身亡，從此宋朝滅亡。由蒙古的遊牧民族建立元朝掌握國家政權。中國第一次整體被北方遊牧民族所徵服。

南宋的滅亡標誌著一脈相承數千年的中華文明由此產生斷層，有「崖山之後無中華」的說法，其影響延續至今。

所以我們今時到北京故宮周邊，品嘗到許多的老店，傳承的亦是以清朝遊牧民族文化為主的飲食風格。若論中華飲食之精細風雅，要到蘇杭、廣東來尋。

然宋朝雖亡，在這南方沿海的多年抗戰中，皇親大臣們都攜帶御廚、官廚前來，改朝換代後，這些御廚、官廚及家傭們就只能隱去過往經歷，深藏民間。

但也因此，使唐宋時的飲食文化在原本的南蠻之地悄然繁衍生息。潮汕人傳承了唐宋思想、哲學與智慧之道，結合沿海的物產豐富，構築出獨有的用順應自然之時序的飲食哲學。

在潮菜中

 「當時」和「應節」這兩個概念

是最常出現的


「當時」就是順應時序。比如海瓜子、黃蝦盛產於春末至夏季，這時吃這兩種海產最相宜；秋季到冬季，則是吃生蠔和沙蝦的時節。

又比如吃筍應當在五、六月，一過八月便只能「吃竹竿」了。這些飲食哲學，與勃艮第酒與自然、風土之間的奧妙呼應的道理也同出一轍。

全世界葡萄酒迷們愛勃艮第酒，許多都是愛她那看似纖細的酒體中蘊含著變幻無窮的「弱滋味」，只有經歷過人生的沉澱，才能安靜下內心去感受勃艮第的香氣與變化。

有食家曾說過：「食在廣州，味在潮州。」 潮菜的特點是「清而不淡，鮮而不腥，鬱而不膩」。特別重視配醬配味，不同菜色，配不同醬碟，一菜一碟，各有講究。

同時潮菜也擅長把蔬菜果品粗料細作，如護國菜、糖燒芋泥等。我們隱隱能在這些對自然天時的敬重，對飲食一絲不苟的儀式感中，去尋思唐宋時期的那些古典雅致的美好。

這一次

博瑞特公司用八款勃艮第亞瑟·巴羅雷酒莊

（Arthur Barolet et Fils）的葡萄酒來搭配潮菜

擁有酒莊的瑞士酒商集團代表Benoit Bruot先生為大家介紹他們在勃艮第所擁有的葡萄園的情況。

他們在1964年在勃艮第夏布利（Chablis）收購了獨有園，是香波蜜思妮一級園（Chambolle Musigny）的第一大擁有者，在大依瑟索（Grand-Echezeaux）也有自己的葡萄園。

有些勃艮第子產區亞瑟•巴羅雷酒莊沒有自有葡萄園，他們也和別的一些勃艮第酒園交換一部分產品。他們公司能提供勃艮第70個不同地塊的葡萄酒，稱得上是勃艮第規模不小的生產商。


- 1 -

2013年Henri de Villamont Chablis Grand Cru

亨利·維拉蒙 夏布利  特級園乾白葡萄酒

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2013年Chassagne-Montrachet 1er Cru AOC by Arthur Barolet et Fils

亞瑟·巴羅雷 夏山蒙哈榭 一級園乾白葡萄酒

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2011年Chassagne-Montrachet 1er Cru AOC by Arthur Barolet et Fils

亞瑟·巴羅雷 夏山蒙哈榭 一級園乾白葡萄酒

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2014年Gevrey-Chambertin AOC by Arthur Barolet et Fils

亞瑟·巴羅雷 熱弗雷香貝丹 乾紅葡萄酒

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2013年Gevrey-Chambertin 1er Cru AOC by Arthur Barolet et Fils

亞瑟·巴羅雷 熱弗雷香貝丹 一級園乾紅葡萄酒

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2013年Henri de Villamont Chambertin-Clos de Beze Grand Cru

亨利·維拉蒙 香貝丹貝澤園 特級園乾紅葡萄酒

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2014年Grand-Echezeaux Grand Cru AOC by Arthur Barolet et Fils

亞瑟·巴羅雷 特大依瑟索 特級田乾紅葡萄酒

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2011年Clos de Vougeot Grand Cru AOC by Arthur Barolet et Fils

亞瑟·巴羅雷 伏舊 特級田乾紅葡萄酒


2013年Henri de Villamont Chablis Grand Cru，風格複雜、優雅、凝練。酒體適中，有著青蘋果、柚子花、礦物味，口感清爽，帶有檸檬、西柚、青蘋果和青橄欖的風味，像剛從冰箱裡拿出來的脆脆的青蘋果。酸度高且有著豐富的礦物味。

2013年、2011年 兩個年份的Chassagne-Montrachet 1er Cru AOC by Arthur Barolet et Fils，相比之下，酒體更飽滿更有重量，有著黃油、檸檬、礦物和堅果的香氣。

這三款白，先後用於搭配潮菜中的砂鍋深海龍躉、香煎乾鍋剝皮牛魚、冷水豬肚，無論是前者的富有礦物味的高酸度，還是後二者的飽滿與黃油氣息，都能很好的與之搭配。

2014年Gevrey-Chambertin AOC by Arthur Barolet et Fils

2013年Gevrey-Chambertin 1er Cru AOC by Arthur Barolet et Fils

這兩款酒遞進地讓我們品嘗，後者呈現出寶石紅色，散發著覆盆子、紅色水果、黑色水果、橡木和辛辣的香料香氣，微苦中帶有豐富的韻味，口感柔滑，濃鬱，單寧平衡。表現出優雅中實際內涵強勁有力的風格。與潮菜中的滷水老鵝頭那用了數十種香料所烹飪出的濃鬱卻平衡的風味相得益彰。

2014年Grand-Echezeaux Grand Cru AOC by Arthur Barolet et Fils，Grand-Echezeaux特級田總共只有9.5公傾，其中羅曼尼康帝（Romanee-Conti）擁有2.5公傾，Benoit Bruot先生的公司在1964年買下了這塊田中的0.5公傾，樹齡在50歲左右。

Benoit Bruot先生說：「在這個產區能擁有這樣的一塊葡萄園，是我們的榮榮。有著濃厚的煙薰味，是這塊田特有的味道。2014年很年輕，表現出非常柔和細膩的風格。」


2013年Henri de Villamont Chambertin-Clos de Beze Grand Cru，他們所擁有的田每年只出產300—600瓶，香料交織著果香、紅茶、花香的氣息中透出微妙的辛香。有幸與全球的勃艮第迷們分享這幾百分之一，真是酒緣中的福氣。

到了最後一款2011年Clos de Vougeot Grand Cru AOC by Arthur Barolet et Fils時，已經完全迷醉在它那馥鬱的櫻花、黑莓等複雜的香氣中，口感強勁，酒的韻味悠久而讓人浮想聯翩，這就是勃艮第的魅力吧！

無論如何去探索，總會驚訝於那杯中時時不一樣的變幻萬千，真正的強者，總是會收斂起鋒芒，但無論何年何時何地與之交流，又會發現不一樣的深層魅力。

而與潮菜的相遇，潮菜講究的精細之味，講究食材的應時應節，也是一種經歷了悠久文化傳承的味道。也許，越來越多的飲者食家能在兩者的搭配中尋找到更多的樂趣。

本文為嫣然親身消費體驗

沒有任何利益關聯

美食報料：微信iamKaey


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