按語：去年5月，劉總完成了《一綱三線析潮菜、一綱三線識潮菜》的理論模型構建後（詳見附3），經過一年多來的實踐、論證、完善；今推出潮菜專論第二篇《一綱三線析潮菜、一綱三線識潮菜》。系統解讀潮菜、剖析潮菜終於有了成熟理論與實踐依據！潮菜的傳奇從此揭開了神秘的面紗，其美麗傳奇與潮菜先師先賢的經典技藝終於彰顯與彪炳於世了！潮菜不再陷入「名實論無」、「說不清，道不白」的尷尬局面。繼承和發揚潮菜也將可在這個基礎上，再實踐、再完善、再演繹。傳統潮菜定將為人類舌尖上的靈魂，美好的生活增添更多美麗的故事。（閒人）
一綱三線析潮菜、一綱三線識潮菜
第一章：一綱
綱者，魚網的總繩。潮菜之綱即為潮菜文化，它包括：對潮菜用料觀體系；味型觀體系、醬料跟配體系、烹調技法觀體系、質量標準觀體系。包涵了烹調原理、實操經歷、體驗、經驗、技法練習、質量描述等理論與實踐。它是解讀潮菜、剖析潮菜的總繩，是打開潮菜大門的金鎖匙。
一．潮菜業績、人才成長線路圖：
二、總結潮菜，彰顯潮菜需要潮菜文化這個「綱」。
潮菜有著與潮汕人民一樣悠長的歷史，有著一樣漫長的發展史，還有著與人一樣的廣泛分布。潮汕物產之廣博、人文之精靈、演化之漫長、地域之遼闊，使潮菜變得十分繁榮與龐大，就如一張敷滿大地的巨網。就其項與目或者技藝而言，任憑人們數啊數！卻數也數不完；任憑人們說啊說！還是說也說不清。現在就讓我們用潮菜文化這個綱，通過下列三條線尋找、搜索潮菜的目錄。（關於潮菜文化與學習尋找潮菜的綱目關係，可見第一篇《一綱三線析潮菜、一綱三線識潮菜》文）。
第二章：三線：以料定菜、以味型找菜、以烹法索菜
潮菜經歷悠久漫長的發展，歷經千百萬人的檢驗，經過千百萬遍的實踐，已經取得五大體系的成就，也就是說：它是已知而不是未知的探求；是經典而不是初始的創作；是有依有據的考證而不是隨意爭辯的猜測。
因此，只要我們順著已知的線索，已知的味道，已知的技法，便能尋找到潮菜，即使是創造、新變的菜品、也離不開潮菜已知的基本功。
一．以料定菜（潮菜的用料觀體系）
在列舉以料定菜線索之時，請您思考下列的問題：
1．你知道這個料（食料）嗎？
2．你知道這個料可以做成這些菜嗎？你能對它作出補充嗎？
3．這些菜你做過嗎？你能做嗎？
以料定菜一覽表：
原料類別
原料名稱
菜例
高檔潮菜
燕窩
紅燉燕、四味燕、糯米燕窩粥、五果燕窩粥、冬瓜泥燕窩
魚翅
紅燉魚翅、紅燉排翅、清燉翅、神仙翅、菜膽翅、蟹肉炒翅、鴿吞翅、佛跳牆
海參
紅焗海參、紅焗刺參、刺參花膠、脆皮海參、佛跳牆、工夫湯燉參、芝麻海參
鮑魚
鮑汁焗鮑魚、花膠焗鮑、海參焗鮑、金翅鳥燉鮑、燒鮑片、芥蘭炒鮑片、鮑片煮粥、堂灼鮑片
響螺、角螺
堂灼響螺、明爐燒響螺、橄欖燉角螺、針菜焗角螺、螺頭春菜煲、紅炆響螺、佛跳牆
蛤油
鮑汁焗蛤油、菠蘿蛤油、椰汁蛤油、炒芙蓉蛤油、杏仁川貝蛤油
沙魚皮
紅燉明皮、神仙明皮、蟹肉炒明皮
魚膠、魚肚
魚膠焗白菜、工夫湯花膠、糯米花膠粥、花膠焗海參、胡椒燉魚肚、雞茸炆魚鰾
海鮮類
大魚
堂灼魚片、魚片蒸豆腐、魚片煮粥、生炒魚蓬
中魚
清蒸全魚、五柳魚、松子魚、菊花魚
小魚
豆醬煮魚、蒜仔煮魚、半煎煮魚仔、煎魚仔、魚仔鼎、魚飯
大蝦
菜脯油泡大蝦、百合蘆筍炒蝦球、吉列蝦、沙拉蝦、煮蝦片湯或粥
蝦
龍舌鳳尾湯、蝦仁煎蛋、醃鹹蝦、白灼蝦、蝦丸、蝦棗、蝦餅
羔蟹
清蒸羔蟹、醃鹹羔蟹、鴛鴦羔蟹
肉蟹
（花蟹）
清蒸蟹、豆醬焗蟹、姜蔥炒蟹、咖喱蟹、酸甜蟹、沙茶蟹、蟹肉炒翅、蟹肉炒飯、蟹肉羹、清蟹丸、炸蟹塔
龍蝦
清蒸龍蝦、龍蝦刺身、蒸小龍畔、沙拉龍蝦、生菜龍蝦、龍珠丸
蝦婆
清蒸蝦婆畔、蝦婆肉炒蘆筍百合、芙蓉炒蝦婆肉、黑椒炒蝦婆肉
蝦姑
甩蝦姑、XO醬炒蝦姑肉、醃鹹蝦姑
大蠔
炸大蠔、大蠔生、川椒大蠔
蠔仔
煎蠔烙、炒蠔爽、炒蠔蛋、軟煎蠔烙、炒蠔珠、蠔仔粥、鹹菜蠔仔湯、醃鹹蠔
沙蚌
白灼沙蚌、醃鹹蚌
魚頭
姜香魚頭煲、豉香蒸魚頭、天麻燉魚頭、香芋魚頭煲、上湯魚頭羹、洋參燉魚頭
白鱔
紅炆烏耳、、鹹菜烏耳包、燒汁焗白鱔、甜豉油焗烏耳、炒魚蓬白鱔
蹄脯
蹄脯炒芥蘭、蹄脯炆菜花、蹄脯肉餡餃、蹄香炒魚蓬
畜類
豬腳
紅炆豬腳、吊幹豬腳、蒜香豬腳、梅汁鬱豬腳、花生豬腳煲
肚肉
五花肉苦瓜煲、南乳肉、脆香肉、炸醬肉、滷肚肉、肉粕炒包菜、肉粕炒粿條、肚肉豆乾煲
豬肚
黑椒焗豬肚、茄汁焗豬肚、原汁豬肚、豬肚炒鹹菜、豬肚雜燴湯
羊肉
醉香羊肉、陳檸燉羊肉、蒜香羊肉、紅燉羊肉煲
豬腸
蒜香焗大腸、滷水大腸、豬腸脹糯米、鹹菜炆豬腸
果蔬類
金瓜
金瓜烙、欖仁金瓜羹、金瓜煲、鹹蛋仁焗金瓜
冬瓜
南乳炒冬瓜、蟹肉冬瓜羹、冬瓜泥蓮子、雜錦冬瓜盅、清燉冬瓜鴨、冬瓜泥燕窩
白菜
白菜膽魚翅、紅燒白菜、豆醬薑絲炒白菜、神仙明皮、玉枕白菜、白菜魚鰾煲、白菜付枝肉皮煲
芥蘭
蹄脯芥蘭、芥蘭炒飯、紅腳芥蘭、鮑片炒芥蘭、芥蘭牛腩煲、芥蘭鹹魚煲
菠菜
護國素菜、蒜頭炒菠菜、雜菜煲
西芹
西芹炒鹹肉、西芹炒小象、西芹炒象肚、西芹炒臘肉、西芹雜錦丁
吊瓜
吊瓜炒小象、涼拌吊瓜、吊瓜炆象肚、吊瓜灼小象、百花釀吊瓜、吊瓜炒大蝦
豆芽
豆芽炒韭菜、豆芽炒魷絲、豆芽炒麵、豆芽炒鹹菜、豆芽煮湯
韭菜
（韭菜花）
韭菜炒豆乾、韭菜粿、韭菜烙、韭菜炒鹹肉、韭菜炒麵、韭菜花炒麵、韭汁盒
番蔥
（洋蔥）
生炒番蔥、番蔥炒鹹肉、番蔥炒臘肉、番蔥炒水面、番蔥炒鮮魷
馬鈴薯
涼拌薯條絲、咖喱牛肚、馬鈴薯粿、生炒馬鈴薯、椒鹽薯條
淮山
（鐵骨淮山）
清蒸淮山、淮山炒鹹肉、羔燒淮山泥、椒鹽淮山、清甜淮山片、羔燒淮山
芋頭
清蒸芋片、羔燒芋泥、炸荔茸鴨、炸香甜芋塊、芋粒炒飯、芋粒蝦餅
地瓜
清蒸茨片、羔燒番茨、炸番茨餅、羔燒雜錦、煲番茨粥
油菜心
上湯油菜心、蒜頭炒油菜心
粉豆
生炒粉豆、蝦醬炒粉豆、南乳炒粉豆、沙茶炒粉豆、臘肉炒粉豆、粉豆糕、炒粉豆飯
荷蘭豆
荷蘭豆炒豆乾、荷蘭豆炒鹹肉、荷蘭豆炒臘肉、荷蘭豆仁炒飯、雜錦荷蘭豆仁
竹筍、筍乾
鮮筍炆鴨、筍絲炒鹹菜、筍乾炆排骨、筍乾炆鴨、筍乾針菜豆乾煲、筍乾炆魷魚
蘿蔔
蘿蔔糕、菜頭丸、菜頭絲炒芹菜、菜頭絲盒、菜頭粒肉丁炒飯
白果
甜白果泥、羔燒白果、芋泥白果、姜茨泥白果、雜錦白果湯、反砂白果
姜茨
清甜姜茨片、姜茨白果湯、姜茨壽桃、姜茨泥白果、羔燒姜茨
椰子
椰汁蛤油、椰汁燕窩、椰子果凍、椰汁烙麵餅
番茄
番茄炒豬肝、番茄炆菜花、茄汁焗蝦、茄汁焗豬肚
菜花
番茄炆菜花、蹄脯菜花煲、蝦米菜花煲
包菜
朥粕炒包菜、臘肉炒包菜、蒜仔炒包菜、包菜炒粿條、包菜炒飯、米皮包菜粿
蒜仔
蒜仔炆魚乾、蒜仔炒臘肉、蒜仔煮烏尖、蒜仔炒鹹肉、蒜仔肉丁炒飯、蒜仔豬腸煲
蓮子
八寶素菜、羔燒蓮子、五果糯米粥、清甜白果蓮子、姜茨片蓮子
蓮角
椒鹽蓮角、蓮角排骨煲、羔燒蓮角、蓮角臘腸煲
芡實
芡實百合煲、清甜五果湯、清甜芡實白果
百合
百合烙、芡實百合煲、臘肉蒸百合
紅棗
羔燒紅棗、紅棗鬱豬尾、紅棗糯米粥、紅棗五果湯
茄（白茄、紫茄）
金不換炒茄、炸茄盒、煎茄夾、沙茶肉丁炆茄
針菜
針菜炆鴨、針菜炆雞、針菜付枝肉皮煲、針菜排骨煲、針菜雜菜煲
二．以味型找菜（潮菜的味型及醬料觀體系）
潮菜的另一顯著特點就是風味突出，一菜一主味，不雜不混，藏味巧妙，因此，只要找到味型，便能找到潮菜。
以味型找菜一覽表：
味型
菜例
豆醬味型
豆醬焗雞、豆醬焗雞翅、豆醬焗蟹、豆醬焗鴿、炸醬肉丁、炸醬排骨、炸醬五花肉、豆醬炆茄、豆醬炒應菜、豆醬炒香菜、豆醬炒粉豆、豆醬應菜羹
南乳味型
南乳五花肉、南乳炆冬瓜、南乳炒粉豆、南乳炒應菜、南乳炒蓮藕
酸甜味型
酸甜五柳魚、松子魚、菊花魚、八卦雞、八卦鳥腿、咕嚕肉、酸甜排骨、琉璃蟹、酸甜果肉、松花蛋、酸甜肝謹、炸冇魚
蒜香味型
蒜香五花肉、蒜香豬俐片、蒜香豬頭肉、蒜香焗豬肚、蒜香麻辣雞
豆豉味型
豆豉炒尖椒、豆豉蒸排骨、豆豉蒸魚裝潢、豆豉炒鵝仔菜
川椒味型
川椒雞球、川椒雁鵝、川椒鴿片、川椒肝謹
燒汁味型
潮式燒鵝、幹燒角螺、幹燒鰻魚、幹燒鱈魚
幹煎、幹炸味型
幹煎鬥鯧、幹炸蝦棗、幹炸果肉、幹炸吉列蝦、幹炸魚盒、幹炸春卷
椒鹽味型
椒鹽魷條、椒鹽血鰻、椒鹽沙蝦、椒鹽油筷、椒鹽茶樹菇、椒鹽五彩絲、椒鹽冇魚
香醉味型
香醉厚花菇、香醉虎爪菇、香醉竹笙
豉皇味型
滷鵝、滷鴨、豉皇雞、豉皇鵝腸、豉皇血鰻、豉皇肚肉豆乾、豉皇魚仔、豉皇焗大蝦、豉皇蝦菇
白灼味型
白灼沙蝦、白灼角螺、白灼響螺、白灼小象、白灼大象、白煮肚肉、白灼沙蚌、白灼鮑片、白灼魷片、白灼墨魚片
鮑汁味型
鮑汁焗鮑、鮑汁焗花膠、鮑汁焗豆腐、鮑汁焗鮑菇、鮑汁炒飯、鮑汁炒尖米丸
芹香味型
芹菜薑絲炒牛肉、蟹肉芹菜羹、芹菜炒魚蓬、西芹炒鹹肉、西芹炒蝦球、西芹炒魚片、西芹炒螺片
梅汁、梅菜味型
梅汁蒸杜龍、梅汁蒸斑豬、梅汁煮鰻魚、梅汁蒸鰣魚、梅汁鬱豬腳、梅汁蒸排骨、梅菜扣肉、梅菜排骨、梅菜豬腳煲、梅菜肉丁
魚汁味型
魚汁焗魚翅、魚汁白菜膽、魚汁焗鬥鯧、魚汁魚片湯
油泡味型
油泡墨魚片、油泡肉蛇片、油泡角螺、油泡大蝦、油泡豬心、油泡肚尖、油泡腰花
沙茶味型
沙茶牛肉、沙茶肉片、沙茶牛肉炒粿
蝦膠味型
玉忱白菜、蝦膠餃餡、蝦膠紫菜卷、蝦丸、蝦棗、米紙酥卷
姜香味型
姜香松魚頭、姜香焗雞翅、姜香雞、姜香炆鴨、姜米炒飯
清蒸味型
清蒸：桂花魚、石斑魚、鯧魚。草魚：百合、淮山、芋片
黑椒味型
黑椒豬肚、黑椒羊肚、黑椒焗大蝦
姜蔥味型
姜蔥炒蟹、姜蔥蒸魚、姜蔥泥（雞）
鹹菜味型
鹹菜豬雜煲、鹹菜炒豬肚、鹹菜炆鰻魚、鹹菜炒螺肉、鹹菜炒筍絲、鹹菜蠔仔湯、鹹菜白鱔包、鹹菜尾炒飯、鹹菜炒肉絲、鹹菜炆鰣魚
紅炆味型
鮮筍炆水鴨、紅炆烏耳、紅炆豬腳、紅炆肚肉、紅炆甲魚、紅炆鱷魚龜
針菜味型
針菜炆水鴨、針菜雞球、針菜排骨、針菜肉丁、針菜付支肉皮煲
冬菜味型
冬菜蒸肉餅、冬菜粿條麵湯
反砂味型
反砂芋、反砂腰果、反砂慄子、反砂白果、反砂番茨、反砂豆仁
陳皮、檸檬味型
檸檬焗大蝦、檸檬焗蟹、檸檬陳皮燉羊肉、檸檬燉水鴨、香檸焗烏耳
茄汁味型
茄汁豬肚、茄汁炒豬肝、茄汁大蝦、茄汁吉列蝦、茄汁大蠔
老菜脯（菜脯）味型
菜脯煎蛋、菜脯炆魚、龍舌鳳尾湯、菜脯炒肉丁、老菜脯蒸肉餅、老菜脯燉豬腳
XO醬味型
XO醬焗蝦菇、XO醬炒蘿蔔糕、XO醬炒翅、XO醬銀針炒魷絲
三．以烹調法索菜（潮菜的技藝質量觀體系）
潮菜的烹調技法門類齊全，技藝精湛，滋味追求特別嚴格，因此只要追索到烹調技法，同樣能找到潮菜。
以烹調法索菜一覽表：
烹調技法
菜例
潮菜四寶拼
幹炸蝦棗、潮汕果肉、幹燒雁鵝、豆醬焗雞翅、川椒炒鴿片、生炒白鱔蓬、梅汁焗排骨、玉枕白菜、椒鹽魷條、吉列中蝦、
南乳香肉、紅炆烏耳、鹹菜烏耳包、炆花菇、幹炸大蠔、魚凍、米紙白花卷、煎韭菜粿、炸川椒酥、幹炸魚盒、潮汕小棕球、
潮汕小鱟粿、鹹菜杜龍包、老菜脯肚絲、蛋黃反砂金瓜、肉凍、肉皮凍、椒鹽腰果、酸甜海蜇絲
清燉法
橄欖工夫湯、薏米工夫湯、溫通工夫湯、菌菇工夫湯、魚頭湯、清燉魚翅、清燉菜膽翅
紅燉（焗）法
紅燉魚翅、紅燉明皮、紅燉海參羹、焗海參、焗角螺、焗鮑魚、焗紅螺、鮑汁焗豆腐、紅燉燕窩、紅燉蛤油、紅燉佛跳牆、紅燒白菜、紅炆錢鰻、紅炆腳魚、龍蝦焗伊面
堂灼、白灼法
堂灼金翅、堂灼螺片、堂灼大象、堂灼小象、堂灼鮑片、白灼活蝦、白灼鮮蠔、白灼沙蚌、白灼鮮魷、白灼墨魚、白灼肉、白斬雞、白斬鴨
白炆法
（半煎煮）
八寶素菜、魚膠焗白菜、魚汁焗白菜、半煎煮魚（敵仔、鯧仔、龍舌仔、雜魚……）豆醬煮雜魚
豉皇
（紅煮）法
豉皇鵝腸、豉皇豆乾肉、豉皇豆乾花跳魚、菜脯雜魚煲
羹類法
杜龍羹、血鰻羹、魚頭羹、苦瓜羹、紅蘿蔔羹、芹菜羹、蠔仔羹、豆腐羹、冬瓜羹、玉米羹、應菜羹、護國羹、粉豆羹
油泡法
油泡角螺、油泡鮮魷、油泡墨片、油泡魚蓬
吉列、椒鹽法
吉列蝦、吉列鳥腿、吉列魚片、椒鹽蝦、椒鹽排骨、吉列百花團、八卦雞、八卦排骨、佛手排骨、八卦鳥腿
幹煎、幹燒法
幹煎雜魚、煎蘿蔔糕、幹煎鬥鯧、煎桃粿、煎馬鈴茨粿、煎蠔烙、煎韭菜粿、煎筍粿
清蒸法
清蒸龍蝦、清蒸全魚、清蒸百合、清蒸肉餅、清蒸滑蛋、清蒸蝦婆、蒸粉絲小象、蒸日月明
生醃法
生醃龍蝦仔、醃羔蟹、醃鹹蠔、醃蝦姑、醃鹹蚌、醃鹹魚、醃鹹肉、涼拌吊瓜、涼拌海蜇
嫩炒法
沙茶炒牛肉、炒肉片、炒豬肝、炒豬心、炒鮑魚、炒蝦球、白雪蛤油
刺身法
刺身龍蝦、刺身大象、刺身大蠔、刺身三文魚
滷浸法
滷鵝、滷鴨、滷肚肉、滷鴿、滷蛇、滷蛋
冷飯法
青菜龍蝦、凍肉凍、肉皮凍、蟹肉凍、豬腳凍、凍魚飯、沙拉雜果蝦（雞、龍蝦）
煎炒法
炒鴿松、炒魚翅、炒蘿蔔糕、炒粿條、生炒水面、炒茨粉條
炸法
炸子雞、炸雁鵝、炸蝦棗、炸果肉、炸蝦餅、炸魚盒、炸春卷
煲仔法
春菜煲、苦瓜煲、釀茄煲、釀豆腐煲、芡實百合煲、雜菜煲、魚頭姜香煲
生炒法
炒粉豆、南乳炒冬瓜、蹄脯炒芥蘭、蝦醬炒應菜、金不換炒茄、生炒水面、炒洋蔥、炒蒜仔
羔燒法
羔燒芋泥、羔燒姜茨泥、羔燒白果、羔燒姜茨、羔燒雜錦、羔燒蓮子、
清甜法
清甜蓮子、五果糯米粥、清甜五果湯、冬瓜泥蓮子、冰糖燕、四味燕
以上三線各項，因篇幅關係，存下空格，留以潮廚人士共同思索、無限搜索、繼續累填、以酬潮菜。窮盡之時，即為潮菜彰彪之日。
潮菜專論結束
2014-03-20 劉柱志 閒人 潮家園文化工作室
沁園春·潮菜
劉柱志 陳樂生共填壬辰年秋於潮家園
潮汕大地
千裏海疆
萬頃良田
望嶺南粵東
藍天碧林
三江入海
河塘棋布
水足地肥
四季如春
敢勝江南魚米鄉
須遐邇
看漁收成山
分外耀眼
南國獨色風光
產無數美精食用材
民食崇尚鮮
家曉戶喻
婦孺皆品
三餐俱美
街頭店鋪
潮烹如藝
先賢先師治物妙
引潮菜
傳家園
海外遍地花開
現收藏於汕頭潮菜烹協委員會
2014-09-16 閒人 潮家園文化工作室
去年以來，隨著潮家園的經營步入正常軌道後，劉總就把主要精力放在對長年追求的潮菜文化及實踐心得進行總結整理，先後寫出《兵法與經營》、《一至十理念》、《實用服務學》、《潮菜專論》等著作。
昨天，初稿已校對完畢，印好後，將免費發送給潮菜愛好者；一版各200冊，送完為止，敬請留意。
另：1、隨著劉生的整理，後續將推出即將流失的一些傳統潮菜技法、醬碟跟配等專業文章，歡迎關注。
2、上述四冊書籍領取地址：潮家園二樓一周一物展展臺。
2014-05-08 劉柱志 潮家園文化工作室
總結潮菜尋找潮菜、學習潮菜、傳承潮菜的新思路、新方法、新平臺
—— 一綱三線析潮菜、一綱三線識潮菜
一．總結潮菜，彰顯潮菜需要潮菜文化這個「綱」。
綱者——魚網的總繩，成語說「綱舉目張」意思是說：若大的魚網，只有緊緊地抓住總繩，才能將網張開（捕撈），又才能將拉回收攏（收穫）。沒有總繩這個綱，一切都將做不到。
綱者——又指統帥事物總體的關鍵主線。例如：提綱、綱目、綱領。沒有關鍵主線這個綱、文章就無法展開，即使門閘打開了，也必是文大空泛而意不達。
潮菜有著與潮汕人民一樣悠長的歷史，有著一樣漫長的發展史，還有著與人一樣的廣泛分布。潮汕物產之廣博、人文之精靈、演化之漫長、地域之遼闊，使潮菜變得十分繁榮與龐大，就如一張敷滿大地的巨網。就其項與目或者技藝而言，任憑人們數啊數！卻數也數不完；任憑人們說啊說！還是說也說不清。
之前史上，歷年曆代的有識之士都曾竭盡才智地議論它、評析它並試圖撰文解讀它。但卻紛紛「窮其紙墨而難盡」。許許多多的專業人們以及一代又一代的有志之師都在踐行它、探索它，也都還彼彼感覺：「一生畢盡無了處、未知何處是桃源」。更有為數不少的潮菜來人，至今還以為「做菜靠手藝、無須文和墨」。這樣一來，潮菜是什麼？什麼是潮菜？就又成為「遮擋眼睛而摸象——胡猜一通了」。
造成上述現象的原因，那就是當我們矢志獻身潮菜事業的時候，當我們在總結潮菜、學習潮菜的時候，就並沒有觸握到潮菜文化這個綱。我們有的在實踐的時候，不注意把心得上升為文化（能做不能說）。有的有了經驗知識時，又不及時總結使之升華為文化，只把這些經驗和知識當成一技之秘密、保守於懷中、讓寶貴的文化現象變成「聰明的瞬間」放跑溜走。眾多的經典菜品創作者往往把這些創作，當成私家活計、秘而不宣。文人墨客，欣賞潮菜之美，但因缺乏實踐而只能「和其華」而不「及其實」。以致潮菜的一顆顆潮菜珍珠，散滿大地而難拾。一幕幕精彩的潮菜景象，因庫容已滿而刪幅。一目目的收穫，因無綱而無法收攏。潮菜的文化形象及系統性水準，備受到衝擊與質疑。無綱之苦、困擾之深、禍菜之甚由此可見一斑。
二．潮菜之綱在哪裡？
通過上述對餐飲文明發展規律的尋根與追溯，我們不僅發現了潮菜之網的巨大，而且已經發現了緊依緊扣這張大網的主線——潮菜文化。潮菜文化，幫助著我們看到，潮菜發展的歷史軌跡及其成果的全貌：請看下圖所示：
《餐飲的功能及其與人類的關係》——《餐飲文明發展三大階段及三層食義》——《菜系、菜系形成四大要素》——《潮菜、潮菜概述》——《潮菜實踐三大範圍三大層次及其文化成果》——《民食民烹（潮菜真鮮美本質風味形成）》——《初中級專業潮菜（潮菜風味確立、經典潮菜品種創作、潮菜烹調技能創作並形成）》——《高級及較高級專業潮菜（經典潮菜集合、解讀經典的理論能力形成並創作》——《潮菜五大顯著特點顯示並被證實、並廣泛展示在潮菜品種中》——《「食在廣州、美食在潮汕」》——潮菜美味甲天下.。至此，一條通往潮菜的文化線路就浮現在我們的面前。
為了讓我們更加清晰地明了潮菜文化「綱」的形象和作用，我們還可以將上面刻畫的文化線路作下面的梳理描述：
據此：一綱三線通往潮菜的文化昭然於世並躍然於人類餐飲文明的史冊。
三．「一綱三線析潮菜理論」提出的三個方面的意義：
1．總結潮菜、展示潮菜的新方法：
新方法：三法
①總體歸納法：——（高空拍攝法：全境、全貌、全過程、認識潮菜）
②線路連通法：——（遁路導航法：網絡式線路貫通、正反嚮導尋潮菜）
③網絡交織法：——（要素交織法：料、味、法交織查找潮菜、檢驗潮菜）
2．學習潮菜、傳承潮菜的新思路：
新思路：三知三明
①知潮菜本質風味及其核心價值——明確學習方向。
②知潮菜質量準則。二則：本質風味質量準則、經典潮菜基本功質量準則——明確學習方法。
③知潮菜三要素三體系：即：料—用料觀（用料如神）
味—風味觀（定味如磐）—明確學習內容和步驟
法—技能觀（烹功如繡）
3．「一綱三線」是建立潮菜電子網絡平臺的優選方案：
現代電子網絡平臺是人類知識的強大助手，是人類智慧保存及應用的強大科學。把潮菜的文化成果梳理成為「一綱三線」符合網絡平臺輸入搜索的規律。
（1）設想：
主頁：潮菜：一個核心——二個質量準則（風味準則、經典菜品基本功質量準則——三個體系：用料體系、味型體系、技能體系——以料定菜——以味型索菜——以烹調方法取菜——潮菜。
（2）功用和目的：潮菜電子網絡平臺建立之後，將可以幫助我們：
①對潮菜文化和潮菜技能知識實現層級式的海量記憶儲存。
②對潮菜的要素實現無限搜索與應用。
（在理論推理完成之後，這一構想可以變成現實。）