麻辣紅燒土豆
By 夜魘
其實紅燒土豆一般是用不著炒糖色的，只需要生抽老抽上色，但這兩天忽然覺得炒糖色很好玩，所以在燒這個土豆的時候也順便炒了一下糖色。周日的重慶還是陰霾，雖然不見陽光，但空氣中依舊透著一種溼潤潤的熱。依舊是不想工作不想思考的節奏。
原料：土豆、蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、味極鮮醬油、醋、鹽、雞精。
做法步驟：
第1步、土豆洗淨去皮，切滾刀塊，浸水備用，期間換兩次水除去澱粉。
第2步、蔥姜蒜切片，幹辣椒切圈兒，花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖備用。
第3步、熱鍋冷油，入土豆塊炒至表面微微金黃盛出備用。
第4步、現在來炒糖色，油、糖的比例為1:2，也可以一次多炒一些糖色留著以後用。先不開火，半調羹食用油，一調羹白砂糖入鍋，然後開小火，用鍋鏟不停攪拌至糖融化，開始冒泡並出現焦糖色。
第5步、關火，繼續用鍋鏟攪拌，待鍋的溫度稍稍降低，倒入適量熱水攪勻。
第6步、倒入土豆翻炒至均勻塗滿糖色。
第7步、入蔥姜蒜、花椒、幹辣椒、八角、桂皮、香葉、冰糖小火炒出香味兒。
第8步、調入適量味極鮮醬油，點入一點醋翻勻，加入沒過食材的熱水，大火煮開後加蓋轉小火。
第9步、燉至土豆軟爛後大火收汁，調入鹽和雞精起鍋。
小貼士：
Ps:1、不喜歡麻辣口感的，可以不放花椒和幹辣椒，八角桂皮比較搶味兒，不要放多，也可以只放蔥姜蒜生抽老抽冰糖和醋，根據自己的口味吧。2、關於炒糖色，我這次是用了剛學會的一種方法，就是冷鍋入油、糖，比例為1:2，我是在糖開始冒泡的時候就關火，等溫度下降再加熱水，也可以不關火，等糖融化冒大泡時直接加入開水，不過那樣還是會有一定的危險性——雖然是熱水，但多少也會濺油。當然，如果感覺掌握不好的童鞋也可以用老抽上色——況且燒土豆本來就不用炒糖色。
來自 美食天下 夜魘 的作品。
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