2020-07-08 08:23 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食
本文專家：張馨寧，華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
隨著人民生活水平的提高，人們飲食越來越精細，從而導致許多與膳食結構有關的富貴病，如心臟病、糖尿病、肥胖症、癌症等的發病率不斷提高。蘇打餅乾經過酵母發酵製成,具有獨特的發酵製品風味，質地酥脆，營養豐富, 常作主食和嗜好食品。
圖片來源於網絡
蘇打餅乾的原料起了什麼作用？
1、小麥：小麥分為胚芽、胚乳及麩皮三部分，通常所稱的麵粉是剔除麩皮後，以胚乳為主要原料磨製而成的。如不將麩皮去除，直接將清洗乾淨的小麥經過特殊粉碎研磨加工達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的麵粉，稱之為全麥麵粉，即全麥粉。蘇打餅乾中加入一定量的全麥粉可以有效地提高總膳食纖維的含量，但添加過量不利於形成蘇打餅乾的層次結構和酥脆口感。
圖片來源於網絡
2、酵母：蘇打餅的製作方法是先在一部分小麥粉中加入酵母，然後調成麵團，經較長時間發酵後加入其餘小麥粉，再經短時間發酵後整型。酵母發酵需要在適宜溫度和溼度的條件下進行,發酵主要利用麵團澱粉水解作用釋放二氧化碳和乙醇，適量的酵母有利於蘇打餅乾疏鬆感的形成。
圖片來源於網絡
3、食鹽：在蘇打餅乾中食鹽的作用不僅僅只是調味品，還可以作為催化劑增強麵筋強度。食鹽主要作用於促進澱粉水解的澱粉酶，對澱粉酶起到活化作用，食鹽用量的增加間接加快澱粉水解，為酵母發酵起到促進作用。
圖片來源於網絡
4、油脂：為了使餅乾有很好的酥脆口感與形態，大部分產品在製作過程中都需要加入植物奶油、起酥油甚至豬油、牛油等配料，油脂中飽和脂肪含量越高，餅乾吃起來越酥脆。
圖片來源於網絡
5、小蘇打：小蘇打是蘇打餅乾的重要組成部分，起到疏鬆劑的作用，影響蘇打餅乾的組織結構與口感。疏鬆原理是在焙烘過程中受熱分解產生大量的CO2,使胚體體積發生膨脹。加入量過多時，口感酥脆，餅乾的鹼性增強,影響口味, 同時鹼也會與麵粉中的色素反應, 使餅乾內部色澤變黃。加入量過低時，蘇打餅乾的內部組織結構粗糙，比較難吃。
圖片來源於網絡
把蘇打餅乾當抗餓零食靠譜嗎？
說蘇打餅乾能緩解胃酸是有一定道理的，主要是因為蘇打餅乾在製作中會加入碳酸氫鈉（俗稱「小蘇打」），這種成分可以起到中和胃酸的作用，而且因為經過發酵工藝，變得比較容易消化，因而適合胃酸過多的人食用。
圖片來源於網絡
不過，市場上有些蘇打餅乾在達到酥脆的同時，也會使得脂肪含量上升不少，而且因為加入「蘇打」成分，鈉的含量也會比較高，因此，胃酸過多的人不要把它當成養胃食物吃太多。
不僅蘇打餅乾不能養胃，其實市場上其他號稱「養胃」的餅乾也不具備此功效。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅表示：「在我國保健食品的27個功能中，並沒有『養胃』的說法」。目前「養胃說」的具體含義、標準和評價標準都不明晰，食品能「養胃」更多的是給消費者的一份心理安慰。
常吃蘇打餅乾對健康不利
1、容易發胖
蘇打餅乾的主要成分是小麥粉，碳水化合物含量相對較高，意味著能量也不會太低。參考一款常見的蘇打餅乾的營養成分表（如圖所示）。每100克餅乾的能量值有2123千焦，佔每日所需能量的25%。而一碗100克的米飯能量值約為485千焦，也就是4碗100g米飯≈100g蘇打餅乾。蘇打餅乾中，因加入精煉混合油，使其脂肪的含量遠高於饅頭等食物。100克麵粉蒸製的饅頭含脂肪1克，而100克蘇打餅乾中含脂肪25.5克。
圖片來源於網絡
2、含有潛在致癌物
通過高溫烘烤，會使丙烯醯氨含量增加。現代研究證明，澱粉類食物被高溫烹製時，除產生風味獨特的物質外，還產生一種國際公認的潛在致癌物——丙烯醯胺。1000克蘇打餅乾中約含丙烯醯胺200微克，遠遠高於饅頭中的含量（饅頭中幾乎不含丙烯醯胺），但低於炸薯條（811微克）中的含量。
圖片來源於網絡
3、升高血壓
食鹽是高血壓的危險因素。人體每一天的鹽的正常攝入量為2克左右，如果低於2克，則對人的身體健康沒有任何影響。如果達到6克以上，則會增加患高血壓的風險。因蘇打餅乾含較高的鈉，故高血壓病、心衰和水腫的病人不應吃蘇打餅乾。
目前，吃蘇打餅乾最大的誤區就在於走極端。要麼聽到蘇打餅乾的危害就不敢再吃，要麼把蘇打餅乾當主食代替正常碳水。其實，適量吃蘇打餅乾是健康的，在平時養成規律的飲食習慣的基礎上，每周吃2-3次約50g的餅乾，是完全可以的。
歡迎關注百家號「少偉教授話飲食」
原標題：《把蘇打餅乾當抗餓零食靠譜嗎？》
閱讀原文
關鍵詞 >> 湃客
特別聲明
本文為澎湃號作者或機構在澎湃新聞上傳並發布，僅代表該作者或機構觀點，不代表澎湃新聞的觀點或立場，澎湃新聞僅提供信息發布平臺。申請澎湃號請用電腦訪問http://renzheng.thepaper.cn。