麵包大法好|直接法

2021-02-17 咪老闆的廚房情事

熱愛烘焙的你們多數人都是從接觸甜品開始的，相對來說蛋糕甜點較容易製作，然而一旦當你嘗到過由天然酵母製作的手工麵包後，一定會感動於那股天然的小麥香，不可自控地掉入麵包的大坑。

既然叫做大坑，自然是因為這麵包的學問又深又多。比如大家一開始到處翻麵包配方時就經常被直接法湯種法中種法之類的名詞搞得昏頭轉向，就算照著方子將麵包做了出來也還是沒弄清楚這幾個XX法是什麼意思。

今天，咪老闆就幫大家梳理一下麵包的幾個製作方法，只有弄明白了麵包的製作原理，才能在做麵包時更好地運用相應的技巧做出一個好麵包。

為了避免同學們壓力太大和課堂氣氛太緊張，咪老闆今天先跟大家講解一下教簡單的直接法。

直接法，就是字面上的意思，把製作麵包的所有食材混合均勻，揉出麵筋，最後進行發酵的做法，也是最傳統最普通的麵包製作方法。

 MiMi Tips 

1.直接法做麵包要一次性加入全部水量。

直接法製作的麵包面胚硬度取決於攪拌開始階段，如果麵筋形成以後再加入水，水分難以被吸收，就會殘留在面胚中容易使面胚粘稠。

2.採用直接法製作麵包時，可以選擇後鹽法來減少和面時間，也能促進麵團的穩定性。

後鹽法，即在攪拌麵團的最後幾分鐘再加入鹽，鹽能促進麵筋形成，加入鹽後可以減少20%的和面時間。

3.直接法適合製作口感稍微粗糙的麵包，如小餐包、日式鹽麵包或其他花式調理類麵包：芝士火腿麵包、洋蔥卷、椰絲蝴蝶麵包、蔓越莓提子卷、半熟芝士麵包等。

4.如果用廚師機揉面，需將水換成冰水。因為機器在攪打的過程中，容易發熱。

 

 全麥吐司 

全麥吐司算是直接法裡最經典的麵包代表了，喜歡吐司的朋友可以先從全麥吐司開始。

高筋粉...300克

酵母...7克

鹽...8克

黃油.10克

黃糖.18克

水...180克

 做法 

- Step 1 -

將除黃油外的所有原料拌勻，揉至光滑後加入黃油，反覆揉麵團，麵團出現水油分離時不要加麵粉繼續揉搓，揉至麵團光滑，放置10分鐘。＊如何測試麵團揉到位：取一塊麵團搓條，輕輕抖動，不容易斷就說明麵團已經揉好。

- Step 2 -

將麵團分割成200克一團，共三團，醒發20分鐘。

- Step 3 -

麵團擀開成卷，排氣放入模具中，待麵團發至8分滿（離模具口約3釐米距離），加蓋醒發至模具1釐米處。

- Step 4 -

烤箱預熱220℃，吐司加蓋放入烤箱（烤箱內撒水），220℃ 烤30分鐘，可以開蓋看看上色程度，溫度調至180℃ 再烤10-15分鐘。

 小餐包 

萬能的小餐包也是採用直接法，從粉絲們做的各款百變小餐包就感受到它的魅力了吧！

小餐包做法戳這裡：論一枚小餐包的自我修養

最後總結，直接法比較便捷，出來的麵包口感比較樸實，因此很適合配搭豐富的配料享用，發揮你們的想像力，直接法可是能做成很多款豪華多料的麵包哦！

下篇推送將詳細介紹湯種法，留意更新不要落課。

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MikkoWong

人稱咪老闆，一個有著16年行業經驗的專業甜品師，做過米其林餐廳主廚，當過烘焙老師，每天早晨被夢想和自己的美貌喚醒，踏在美食路上怡然自得並想拉你們下水。

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