作者 | 掌溫 | 圖片 | 網絡
編輯 | 米娜 | 設計 | 婷婷
全文字數 | 1836字
這是最基本的麵包製作方法。是指將麵團所有材料混合進行攪拌，然後發酵製作。直接法又稱一次發酵法，是指麵包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。
直接發酵法製成的麵包，味道大部分來源於原材料（如牛奶，雞蛋等）而不是發酵過程中麵粉產生的麥香味。
直接發酵法配方中酵母的含量通常較高，因為它要使麵團在短時間內完成充分發酵。
直接發酵法適用於延長發酵過程對麵包口感沒有太大改變的麵包，如營養麵包，普通小餐包，漢堡胚等本身口感就略粗糙的麵包。
1.發酵時間短，製作速度快，製作工序簡單易懂。
2.可以突出各原材料的風味。
3.製作過程中容易把控麵包口感與體積。
1.發酵時間短，水和不充分，因此面包容易老化。
2.面胚伸展性差，體積偏小並且面胚容易受到損傷。
3.易受環境影，製作過程把控不嚴，容易產生不良產品。
把配方內的糖，鹽和改良劑等乾性原料先放進攪拌缸內，然後把配方中適溫的水倒入，再按次序放進奶粉和麵粉，然後把新鮮酵母弄碎加在麵粉上面，就可將攪拌缸升起，啟動開關先用慢速攪拌，使攪拌缸內的乾性原料和溫性原料全部攪勻成為一個表面粗糙的麵團，才可改為中速繼續把麵團攪拌至表面呈光滑狀，這表明所有原料已經均勻分布在麵團的每一部分，就可將機器停止，把配方中的油加繼續用中速攪拌至麵筋完成擴展，攪拌中延遲配方中油的加入，是因為防止油在水與麵粉未充分均勻的情況下，首先包住麵粉，造成部分麵粉的水化作用欠佳。如果是使用乳化油或高速攪拌機，則無須延遲加油，全部原料一起投入即可。
攪拌後麵團的溫度對發酵時間的控制以及烤好後麵包的質量影響很大，所以在攪拌前就應根據當時的室溫和麵粉等原料的溫度，利用冰或熱水來調整適當理想的水溫，使攪拌完成後團溫度為26-28℃。如果攪拌後麵團溫度太高，不但使烤後的麵包的味道不正，而且發酵速度難以控制，往往造成麵團發酵過頭，但如果麵團溫太低，則易造發酵不足，麵包體積小，內部組織粗糙等不良毛病。
攪拌好後的麵團應進入基本發酵室使麵團發酵。良好的發酵不僅受攪拌後面溫度的影響，同時也與攪拌程度有很大的關係，一個攪拌未達到麵筋完成擴展階段的麵團，就會延緩發麵筋軟化的時間，使烤出來的麵包得不到應有的體積，其次發酵室的溫度和溼度也極為重要，理想發酵室的溫度應為28℃，相對溼度為75～80％，蓋發酵缸或槽的材料宜選擇塑料或金屬，不宜用布。這是因為如果布太幹，則會吸去麵團的水份，太溼則易引起麵團表面凝結成一層薄膜。
一次發酵法的麵團在發酵期間要翻面，觀察發酵中的麵團是否達到翻面的程度可由下列幾點來決定。
1.發酵麵團的體積較開始增加一倍左右：
2.用手指在麵團中間壓下不會感到有很大的阻力，手指從麵團中抽出後，壓下的指印會留在原處，麵團既不很快升起把指印重新填滿，周圍麵團也不會很快地隨著降下，這表明麵團已到合適翻面的時間；
3.如果測試的手指從麵團中抽出後，麵團很快恢復原狀表示翻面的時間尚未到達；
4.如果測試的手指從麵團中抽出後，指印附近的麵團很快向下陷入，則表示已超過翻面時間，這時應馬上作翻面工作，以免發酵過久。
翻面後的麵團，需重新發酵一段時間，這一步驟在烘焙學上叫延續發酵。此兩段發酵的時間長短，就麵粉的性質和配方的情況而定。
本法適於使用筋度較低的麵粉，一般麵粉蛋白質含量10～11.5％，或麵筋質在30～35％左右的較合適，配方中的水量稍為減少約2％左右，攪拌時間也稍短，但必須把麵筋打至完成階段，基本發酵時間三小時，發酵條件與一次發酵法相同，半途不需翻面，待發酵中的麵團頂部有自動下陷的現象時，即可分割整形。
把配方中所有原料除鹽以外，全部加入攪拌缸攪拌，（油脂在攪勻後才加入），直至麵筋達到捲起階段，即進入發酵室中發酵二小時。因面中不含鹽，所以較正常發酵時間可縮短三分之一。用慢速攪拌使加入的鹽全部溶化並均勻地混和在麵團中，再加速打至完成。第二次攪拌後延續發酵10～20分鐘，即可分割整形。
以上為一次發酵法或稱為直接發酵法的麵包生產方法，在生產中除了嚴守各個步驟操作的順序外，應該充分理解本法易失敗的地方及缺點。一般來說，一次發酵法的發酵時間緩衝性很小，沒有什麼餘地，發酵完成便取出麵團分割整形，時間稍為超過或不夠，就會影響產品質量，所以麵團發酵的實踐經驗和工作時間的計劃安排甚為重要。麵團一經攪拌，則麵團數量和生產時間的安排已無法改變。
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