《麵包科學》之直接法、中種法

無論走到哪裡，都該記住，過去都是假的，回憶是一條沒有盡頭的路，以往的一切春天都無法復原，即使最狂亂且堅韌的愛情，歸根結底也不過是一種瞬息即逝的現實，唯有孤獨永恆。

——馬爾克斯《百年孤獨》

麵包目前有許多的製作方法。例如直接法、中種法、液種法、燙種法、酸種法、法國種等等。接下來介紹直接法和中種法的麵包製作方法以及不同製作方法的對比。

直接法是指將所有材料放入攪拌機裡攪拌的一種製作方法。大部分適用在家庭烘焙。

直接法的優點是發酵時間較短、麵包風味良好。其缺點是老化較快、容易受原材料的影響、體積不佳、麵包內部氣泡粗大等問題。

以下圖表是直接法吐司麵包的一般配方與製程做比較。（僅供參考）

1.標準法2.短時間法3.速成法 麵包酵母、水、攪拌完成溫度、發酵時間、最後發酵、烘焙溫度、時間、總時間、酵母食品添加劑（可忽略不計）。對比得出結論是標準法的製作在風味和口感是最好的。

直接法的步驟與注意重點

 在稱量時，要注意不要漏放、稱錯，越是少的材料越要認真仔細。

 麵包酵母不要和副材料放在一起，例如砂糖、鹽，否則會造成麵包酵母脫水現象，損壞酵母活性。

 油脂必須在等出現麵筋組織後再加入，否則會阻礙麵筋的形成，延長攪拌時間。

 攪拌的程度一般有攪拌不足、攪拌剛好、攪拌過度。如果攪拌略過是沒有問題的，還能製作出較安定的麵團，攪拌不足時，可以延長發酵時間或鬆弛時間。

中種法是在1950年代，由美國的麵包店開始擴大時所研發出來的。指的是將總配方中的一部分麵粉，與酵母、水或其他一些副材料攪拌，放室溫發酵兩小時以上，之後再和剩下的材料再次攪拌，初發酵時間在15-20分鐘後進行分割。之後的製作方法和直接法相同。

中種法的優點是老化慢、對原材料與製程的影響較少、具有耐攪性、麵包體積較大且柔軟、氣泡延展性較好等等。其缺點是酸味和酸氣較強、發酵損耗較大、吸水較少、製作時間較長等等。

以下圖表是中種法吐司麵包的常用配方與製程做的對比（僅供參考）。70%中種法 100%中種。對比得出100%的中種法是最佳製作方法。

直接法和中種法的比較。如圖所示（僅供參考）。無論用哪一種方法，都有其優缺點，可以根據自己當下所需的麵包進行製作。

短時間中種法：中種發酵2-3小時即可完成的方法，需要使用較多的酵母，但在成品的外觀、風味、口感上、老化程度上都欠缺一些。

長時間中種法（S780法）：S是海綿Spong（中種）的S。7是中種70%。8是8小時發酵。0是靜置時0分鐘。其特性是麵包體積較大、口感略帶酸味。

Over Night中種法（隔夜法）：在製作中種時，添加0.5%-1%的酵母和極少的鹽（0.3%）。室溫下發酵2小時，之後再放入冷藏冰箱發酵10-15個小時。正式攪拌時和其他製作的中種相同。其特性是通過低溫發酵，使麵包的風味更獨特。如麵團有酸味，可在配方中多加一些脫脂奶粉量。

100%中種法：也是全風味法。將配方全量（100%）的粉類用於中種的製作方法。其特性是在麵包的容積、口感、風味上都比較好。

加糖中種法：適用於配方含糖量較多的製作方法。配方中含糖量在20%-30%，中種內添加14%-20%，其目的強化麵包酵母的耐糖性。

自言自語：在剛學習如何攪拌麵團的過程中，小夥伴們都知道第一步就是稱料，雖然看似很簡單，但剛學習攪拌時都會有稱錯量、漏放原材料的情況。如果第一步出錯，特別是忘記放酵母和鹽，基本無法挽回的地步。不但影響出產品的時間，還會浪費原材料和後續製作人辛苦製作的時間。因為我自己剛開始也犯過這樣的錯誤，所以我們要在一開始時養成一些好習慣，避免犯嚴重又低級的錯誤。

首先看一遍配方，把基本原材料都準備好，放在方便自己拿取的地方，以免中途找原材料，就會容易漏放。寫配方時，固定一個自己習慣的順序依次放原材料，稱料的過程中，心裡默念或者小聲說出要稱的材料，就算再緊急的事也要等配方中的原材料稱完再去做其他事。

如果能按照以上方法是不會出現錯誤的，當然每個人都會有自己稱料的方式。最重要的還是不能分心。共勉。