做糕點時不可或缺的蛋白霜，由蛋白打發包含空氣的氣泡產生，並由此形成鬆軟的口感。加入砂糖和鹽，更可以長時間維持氣泡的狀態。蛋白霜不僅可以與麵糊或奶油一起混拌，還可以直接燙煮或烘烤。要製作出軟綿的氣泡，同時又要氣泡能持久，是有幾個訣竅的。
一、加入砂糖和少量的鹽
若是僅打發蛋白，很快打發的氣泡就會消失，添加砂糖則可使打發的狀態得以保持，且成穩定狀態。加入了少許的鹽，可以讓狀態更加持久。
二、打蛋盆的選用
選用玻璃或塑料制的盆會比金屬制的要好。金屬制的盆與手動攪拌器或電動攪拌器的金屬部分會互相摩擦而產生金屬味，從而影響口感。
三、蛋白的狀態
與其選用新鮮蛋的蛋白，不如使用在冰箱中冰鎮了幾天或是冷凍後又變成常溫（以24攝氏度為基準）的蛋白，會更容易打發。蛋白在高溫下，氣泡會變得鬆散。冷卻時氣泡會緊實，能製成細緻緊實的蛋白霜。
四、使用的器具不能沾有雜質
攪拌器或打蛋盆若沾有油脂等雜質時，蛋白會變得很難打發。
五、正確的攪打
打發蛋白時，要握著盆的邊緣，牢牢固定盆。最初將電動攪拌器固定好。漸漸蛋白變成蛋白霜狀後，再以攪打整體的方式轉動。提起攪拌棒時，會形成尖角，且不會垮塌。達到這種硬度時，即已完成。