蛋白霜

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蛋白霜的種類

法式蛋白霜

法式蛋白霜是蛋白中先加入少量砂糖打發，而後打發途中再慢慢加入砂糖打發的方法。這是最基本的也是最常用的蛋白霜，這種蛋白霜氣泡稍微粗，烤制後粘性弱，但具有較好的口溶感。

 

意式蛋白霜

意式蛋白霜是將蛋白打發到一定程度後加入118~120的糖漿再進行打發的方法。意式蛋白霜將蛋白的膨脹發揮到了極限。意式蛋白霜常用於製作慕斯，蛋糕的裝飾或常與BUTTER CREAME和卡斯達混合使用。

 

瑞士蛋白霜

瑞士蛋白霜是將蛋白與砂糖一起加熱使砂糖粒子溶解後再進行打發的方法。這種做法做出的蛋白霜細小而又強韌並且不易變形，口感酥脆，烤制後也常用來裝飾。

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法式蛋白霜

打發時的注意點：

油脂會阻礙蛋白的打發，打發容器要洗乾淨並且完全乾燥後再用。蛋白中加入一點牛奶，蛋黃等油脂成分的東西起泡性會顯著降低，這是因為形成氣泡的膜上附著油脂，使其不安定而造成。

砂糖具有抑制蛋白空氣變性的性質，因此手動打發時，打發初期加入砂糖蛋白更不容易打發，要先將蛋白打發到充分形成氣泡後，慢慢再加入砂糖打發。

用機器打發時，由於機器的攪拌力度強，很容易錯過加入砂糖的時機，因此在打發初期階段加入砂糖抑制打發，更容易得到細小而又安定的氣泡。

 

一般砂糖在打發前期加入多，氣泡細小而又安定，烤制後具有粘性且表面酥脆，內部溼潤。減少砂糖量或在打發後期加入砂糖多，得到的氣泡粗，烤制後粘性弱，但具有較好的口溶感。

 

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道具與容器

容器大小

手動打發時

機器打發時

 

打蛋器種類

打蛋器有兩種類型，一種是鋼絲數比較多適合打發雞蛋的，另一種是鋼絲數較少適合打發鮮奶油的。打發雞蛋時大氣泡由鋼絲的碰撞而分化成小氣泡，因此鋼絲數越多越密，越容易打發。但鋼絲數越多攪拌時受到的抵抗力也越強，需要一定的攪拌力度。

容器材質

    一般打發雞蛋都會用不鏽鋼容器，但手動打發製作氣泡細密的蛋白霜時要使用銅製容器，這是因為蛋白中有一種叫卵清蛋白。卵清蛋白容易空氣變性而使蛋白變得容易打發，但如果卵清蛋白空氣變性過多，會破壞氣泡的穩定。這種卵清蛋白還有與銅，鐵等金屬結合的性質，結合後會防止變性。用銅製容器打發蛋白，這種卵清蛋白會與銅結合抑制卵清蛋白空氣變性過多，因此會得到細小而又穩定的氣泡。

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意式蛋白霜

 

製作BUTTER CREAME或慕斯等產品時大多會採用意式蛋白霜來製作，這是因為BUTTER CREAME或慕斯等產品不像海綿蛋糕等有加熱階段。如果使用普通蛋白霜製作，會造成產品中的氣泡不穩定，或在保存階段蛋白腐敗的現象。因此製作像這樣不需要加熱的甜點產品或需要長時間保存的產品時，大多會將蛋白隔水加熱打發或採用意式蛋白霜來製作。用意式蛋白霜製作的BUTTER CREAME和慕斯，口感也會更加輕。

 

意式蛋白霜是將蛋白打發到一定程度後加入118~120的糖漿再進行打發的方法。意式蛋白霜將蛋白的膨脹發揮到了極限。由於意式蛋白霜的保形性強，也常用來裝飾蛋糕或塗抹在蛋糕表面。

 

意式蛋白霜的蛋白與砂糖比例在1:1~1:2之間，最常用的砂糖量為蛋白的兩倍。將砂糖熬成糖漿後加入到蛋白是因為，如果將砂糖直接加入到蛋白中，砂糖會吸收蛋白中的水分，使蛋白難以打發。蛋白中的水分不足以溶解自身兩倍的砂糖量，因此想要溶解兩倍蛋白量的砂糖，要先將砂糖熬成糖漿。熬成糖漿前要用砂糖1/3的水將砂糖溶解後將糖漿熬到118~120度。

製作意式蛋白霜時最好先用部分砂糖與蛋白打發後再加入熱糖漿，這樣打發不來的氣泡更佳細密。如果蛋白中不加入砂糖打發，加入熱糖漿後會導致打發的氣泡空氣熱膨脹而使體積增大氣泡變粗。砂糖具有一定抑制雞蛋打發的性質，因此將部分砂糖與蛋白打發後加入糖漿，可以在一定程度上抑制氣泡的熱膨脹。

 

判斷糖漿溫度

熬製糖漿時，隨著溫度升高糖漿會逐漸產生粘性，因此除了用溫度計測量溫度外，我們可以通過糖漿的粘度來判斷糖漿的溫度。

糖漿沸騰狀態：熬製糖漿時，糖漿在110度左右時會開始產生粘性，隨後隨著溫度升高粘性會越來越強，沸騰的氣泡也會變小。在118度左右糖漿沸騰的氣泡小大會很均勻，通過氣泡大小可以判斷糖漿的溫度。

冰水測試：用冰水冷卻後的手指取出一點糖漿，在冰水中可以揉成小球。如果這個小球很柔軟說明糖漿的溫度在118~120度。

製作意式蛋白霜時溫度過低，溫度過高都做不出好的蛋白霜。

製作蛋白霜時熬製糖漿的時機和蛋白打發的時機要相應。如果糖漿熬製好，但蛋白還沒有打發，在等待蛋白打發的過程中糖漿的溫度會降低，將溫度低的糖漿加入到蛋白中，糖漿不容易與蛋白融合，很容易導致糖漿在盆地凝固的現象。這樣等於沒有將所有砂糖融合到蛋白中，蛋白中的砂糖量不足，使蛋白霜粗糙而沒有光澤。同樣，糖漿的溫度過高時，由於糖漿粘度高糖漿不容易與蛋白融合。

糖漿在加熱過程中初期溫度上升很緩慢，但超過110度後溫度會急劇上升。因此要多加留意。

製作意式蛋白霜時，蛋白打發到什麼程度加入糖漿要根據糖漿中的砂糖量來調整。糖漿中的砂糖越多糖漿粘性就越強，越可以抑制蛋白的打發。因此糖漿中的砂糖量越多越要充分打發蛋白後加入。以下可作為參考

砂糖量是蛋白量的150%以下…………打發5~7成

砂糖量是蛋白量的150~200%..打發6~9成

 

製作意式蛋白霜，倒入熱糖漿打發後，蛋白一直要攪拌到粗熱。如果溫度很高的狀態下停止攪拌會破壞打發好的氣泡，隨著氣泡溫度的下降氣泡表面的張力會加強不容易破壞。因此意式蛋白霜倒入熱糖漿打發後要將速度調低攪拌到粗熱。

 

意式蛋白霜具有柔軟性和保形性，因此經常塗抹在蛋糕上或裱在蛋糕上來裝飾。意式蛋白霜的裝飾可以用噴槍將蛋白霜的顏色變成茶色或放入高溫烤爐中烤製成茶色。在烤爐中烤製得到的顏色會很均勻，噴槍可以做出色差明顯的顏色。此外，也可以在意式蛋白霜上撒上糖粉進行烤制。