意式蛋白霜

2021-02-16 阿晃烘焙

意式蛋白霜

(1)細砂糖（用於打發蛋白）：150g

蛋白：150g

檸檬汁：1/3個

(2)細砂糖（用於煮至糖漿）：190g

水：150g

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【煮糖漿】將190克細砂糖和150克水放入厚底平底鍋中，加熱的同時輕輕攪拌使糖融化，繼續加熱同時用毛刷沾水適當清掃平底鍋內壁，把內壁上的糖掃下去。

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【打蛋白】當糖漿開始冒泡時，開始將蛋白和檸檬汁倒入攪拌缸中，建議使用立式桌上攪拌機，不要用手持攪拌機（速度太慢），當蛋白開始出現泡沫時，緩慢加入另外的150克細砂糖，繼續中高速攪打，至蛋白呈硬性發泡狀，此時你的糖漿也差不多有115度了，重點：如果糖漿還沒到達此溫度，則適當降低蛋白的攪拌速度，留出點時間將糖漿煮至115度。


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【煮糖漿】如果手中沒有溫度計，那麼下邊這個經驗性的小技巧就很有必要了：把少許糖漿滴入冰水中，如果糖漿在水中迅速融化了，則表示糖漿的溫度未達到115℃，繼續煮吧。    如果糖漿在水中形成了球狀並保持球狀，恭喜你，糖漿已經達到115℃了。（115℃是糖漿的一個臨界點溫度）

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【蛋白霜】把糖漿從攪拌缸的邊緣緩慢衝入高速攪拌的蛋白中（注意衝入糖漿時不要碰到攪拌缸的內壁，不要碰到攪拌球上），直至蛋白呈細膩光亮狀態（類似打發鮮奶油時的狀態），義大利蛋白霜就完成了。


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