第021期 意式蛋白霜,火焰下的焦美你試過嗎?

2020-12-15 城市觀察員

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蛋白霜有三種打發的方式，我們一種種來。意式蛋白霜是最穩定的一種製作方式。簡單來說，就是將糖水煮到118℃加入初步打發的蛋白，再持續打發。

判斷糖水到達118℃有幾種方法？ 新手通常會完全依賴溫度計，但溫度計時有不準。

三種方法可以判斷糖水差不多到118℃了：

1、溫度計

2、糖水起泡

3、將糖水抓起放入冰水會結晶 （我知道你不敢抓）

說說看看都很簡單，但初次操作，還是各種誤差。我以為，大家會問很多操作細節。沒曾想，你們還是最關心吃！意式蛋白霜這樣就可以吃了嗎？ 這是一個很實在的問題。

每種物質都有自己的臨界點，蛋白的凝固溫度是62度，比蛋黃低。煮雞蛋的時候，是不是總是蛋白比較容易熟？那麼118℃的糖水倒下去，讓蛋白變熟是綽綽有餘了。

「熟」是結論，「凝固」只是表象，有聯繫，但不是必然。咖啡和甜品處處有科學，陸續會有很多乾貨，介紹各種常見物料，請繼續關注落甜視頻。

【意式蛋白霜 配方】

150克 蛋清

300克 砂糖

100克 水

【敲黑板】

糖水煮到118℃

火焰不停留在一點

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  • 意式蛋白霜
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