第129期 蛋白霜製作三足鼎立,你都會了嗎?

2021-12-28 落甜

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上一期我們分享了生蛋白霜的製作，今天來討論熟的蛋白霜。

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具體的熟蛋白霜製作方法，主要有兩種。第一種是意式蛋白霜，就是先煮糖水，溫度上升到115℃-120℃之間。將蛋白充分發泡，也就是乾性發泡，然後邊倒入糖水邊繼續打發蛋白。打發的過程，同時也是降溫的過程，所以如果期待這種方式殺死所有的沙門氏菌是不保險的。打發後的蛋白霜，質地細膩，有明顯的光澤度，可以用來裱花，也可以與奶油霜或者其它物料進行混合。意式蛋白霜相比於其它蛋白霜製作方法，應該是最穩定最不容易消泡或者打發過度的一種。我們熟悉的馬卡龍、棉花糖都是用它來做的。

 

還有一種是瑞士蛋白霜。需要隔熱水將蛋白與糖進行打發，加熱過程中蛋白的溫度可以達到75-78℃，打出堅硬的泡沫後，可以離開熱源，再正常打發。這個方法可以有效的殺菌，做出的蛋白霜會更加閃亮。和意式蛋白霜一樣可以冷藏保存1-2天，也很適合用來裱花裝飾。

 

總結一下，蛋白霜的製作方法最主要最流行的有三種。法式蛋白霜，就是生蛋白霜做法，生蛋清直接加糖打發，或者打發後加糖混拌，它的狀態比較不穩定，通常用在烤製品上，比如蛋糕；意式蛋白霜，需要煮糖水打發，它的狀態很穩定，經常用來裱花或者做慕斯等；瑞士蛋白霜，是隔水加熱打發，光澤度好，比較適合裱花裝飾。

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