By 阿早西vayb
用料
蛋白霜卷配方：蛋白 150克細砂糖 150克糖粉 150克堅果 50克花生醬奶油配方：蛋白 45克砂糖 90克水 27克黃油 125克花生醬 20克
做法步驟
1、準備材料，烤箱預熱至100℃
2、乾乾淨淨確保無油漬的攪拌缸中放入蛋白
3、啟動機器開始低速攪拌，並逐漸慢慢提高速度，這樣會得到氣泡非常均勻的蛋白霜，切勿直接高速
4、當蛋白被攪拌的呈現下圖這樣均勻密集的大氣泡時，就可以開始下一步驟了
5、緩慢逐漸加入150克細砂糖並逐漸加速，注意是「緩慢」加入，不要一次性加入
6、呈現軟尖峰狀態時
7、細膩平滑，有明顯光澤度，質感均勻，穩定性強（放在烘焙紙上測試可以看到絲毫不變形的狀態）
8、一旦達到上述的狀態，就可以把糖粉加入了
9、用膠刮刀翻拌均勻（不要用攪拌機！），拌勻即可不要把蛋白攪洩了
10、取出已提前準備好的三張烘焙紙（薄、柔軟）、裱花袋、裱花嘴（直徑12~14毫米圓形）。 烘焙紙的尺寸詳見「步驟12」.
11、再把關鍵的輔助工具拿出來——長度15~18釐米，直徑4釐米的圓形空心硬紙筒（比如保鮮膜的紙筒）
12、烘焙紙的尺寸為：高200毫米，寬400毫米。 然後按下圖畫出如下線條。 注意：此步驟須提前準備好。
13、蛋白料裝入裱花袋中，當然裱花袋內已經裝入了一個直徑12毫米的圓形裱花嘴了，不要糾結於下圖這種裝裱花袋的方法
14、制裱花嘴的角度使擠出的蛋白呈圓柱形。 每條蛋白互相粘連不要留下空隙也不要過於擠壓導致變形。
15、用稍加熱的抹刀切掉劃線之外的蛋白，如下圖所示，切面要整齊。（如果你發現蛋白此刻有些變形了，那麼就說明你的蛋白霜攪打的不是很成功）
16、表面撒上堅果碎，不要太多，適當均勻
17、現在開始最有趣也是最關鍵的步驟：用硬紙筒從空白的一端開始捲起，直至把蛋白都卷到紙筒上，注意卷到蛋白兩端正好騎在紙筒上為止，不要卷過了
18、卷好的樣子如下，然後放在另一張烘焙紙上，再在烘焙紙上擠幾條同樣粗細的16cm左右的單個長條蛋白，用途嘛，看「步驟19」的兩個圖示就清楚了
19、看側視圖你就明白上一步驟的單獨那幾個幹嘛用的了吧？
20、放入提前預熱至100℃的烤箱中，烘烤約2小時。（不同的打發狀態以及不同的烤箱可能會有稍許烘烤時間差異，如果未達到狀態可以酌情增加20~30分鐘）
21、出爐後靜置冷卻至室溫，輕輕拿掉中間的硬紙筒，再輕輕移除烘焙紙，把單獨的長條蛋白條拼合在底部冰處理長短一致，你會得到下圖這樣的空心蛋白卷，放在一邊待用
22、花生醬奶油配方製作
23、蛋白：45克、細砂糖：90克、水：27克、無鹽黃油：125克、花生醬：20克（可以用其他任何你喜歡的堅果醬替代，比如榛子醬、開心果醬等等）
24、把水和砂糖放在厚底平底鍋中（沒錯，義大利蛋白霜，這是基礎），煮至121℃。
25、蛋白放在攪拌機中，一旦糖漿溫度達到109℃時，就開始打發蛋白
26、煮好的糖漿逐漸加入到打發的蛋白中，注意不要澆注在攪拌槳上。像下圖這樣沿著攪拌缸壁和攪拌槳之間的縫隙緩慢注入
27、當蛋白霜打發至光滑細膩時，加入125克冷藏的黃油，繼續攪拌，黃油會融化於其中，繼續攪拌至蛋白霜降溫
28、加入堅果醬（此處用的是花生醬）
29、當奶油霜可以穩定定型時就可以了
30、得到的是光滑細膩的花生醬奶油
31、把打發好的奶油轉移到一個容器中
32、用保鮮膜或鋁箔紙覆蓋，冷藏。幾小時後它會變得比較厚重。 ※ 冷藏可以儲存7天，使用時冷藏取出再用攪拌槳攪打即可恢復奶油狀，無須加熱哦
33、裝入裱花袋，裱花袋中有一個星形裱花嘴
34、開始最後的組裝：擠入一些奶油霜，加入一些堅果或水果或其他，然後再擠入奶油霜重複
35、最後表面點綴堅果，大功告成
36、食用時，輕輕用勺子敲開就可以開始享用美味了
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