徹底終結「意式蛋白霜」——來自東京自由之丘店主的私藏絕技!(已打包·可下載)

2021-02-16 世界烘焙配方

 提示：↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關注

意式蛋白霜·Meringue Italienne

【點擊左下角閱讀原文即可下載無水印配方】

小編沒改行賣雞蛋，表問我多少錢一斤...

今天給大家搬來了自由之丘的一個非常實用的配方，也是最常用的基礎配方——意式蛋白霜，大家可能基本都會做，不過呢，這裡chef給出了他多年總結下來的標準最佳配比，以及各種細節，甚至可以按照這個配比來自行調整口味狀態等等，以後這個「意式蛋白霜」基本可以在此終結了

無論多複雜的甜點

都是由這些最基礎的配方組成滴！

義大利蛋白霜Meringue Italienne

112克(  50%) .蛋白blancs d'œufs（常溫）

225克(100%) .細砂糖sucre semoule  

  75克(  33%) .水eau

製作：

將水和細砂糖在厚底平底鍋中加熱，製成糖漿，砂糖開始溶解，漸漸產生白色泡沫。

同時，將室溫的蛋白在攪拌機內以中速打發，蛋白會逐漸打發產生白色泡沫——同時配合糖漿熬煮的狀態與時機。

鍋中加熱的糖漿冒出比較大的泡泡時，溫度上升至119℃。

一邊將糖漿以細線狀倒入打發的「步驟2」蛋白中（注意避開攪拌槳和攪拌缸的內壁），一邊保持繼續攪打。

全部倒入後，開始轉為高速打發，因糖漿的熱度會讓水分蒸發，可以打發成雪白蓬鬆的蛋白霜。

打發過程中，為了避免因攪拌缸底部與攪拌槳的間距較大而產生的上下打發不均勻現象，需適當抬起攪拌缸底部。

當持續攪打降溫至與體溫相近並產生明顯的光澤感時，就成為結實的意式蛋白霜了。

兩點注意事項：

※ 【關於失敗】意式蛋白霜打發失敗的原因：通常是因為減少了砂糖的量導致的，如果甚至減少到50%，就會產生粗大的氣泡，並且無法維持蛋白霜應有的形狀，導致失敗。 

※ 【關於配比】基礎的義大利蛋白霜僅使用蛋白和糖漿製作。還可以在此基礎上加入幹蛋白（也就是蛋白粉）、伊那寒天（瓊脂粉）及以海藻糖取代糖漿總量等方式，可以按自己喜歡的甜點口感或需求用途來設定不同的配方。 但無論是何種都是以蛋白：砂糖=1:2的比例，以及+砂糖量1/3的水，比例不會改變。若因為義大利蛋白霜很甜而減糖，不但會產生蛋腥味而且打發性也不佳甚至會失敗（多次提及「減糖」導致的不良效果，所以重點是別隨便減糖，別看到個配方動不動就問能不能把糖減少，糖在烘焙中起到「骨架」的作用，減了會導致什麼惡果你懂的）。

穿越不能停，戳下圖閃現Animation Citron！

關注「世界烘焙配方」sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚麵包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！

點擊閱讀原文，傳送至下載連結（百度雲盤）

轉載請標註：  轉自微信公眾號：世界烘焙配方

戳一下好看嘛~你又不會懷孕！

相關焦點

  • 跟著東京奶爸,自由之丘也能帶娃逛!
    可這些關鍵詞，看上去沒有一個能和專心帶娃的直男奶爸搭得上邊兒。是的，最開始奶爸君曾對這個地方一直抱有抗拒的心理——這個地方給人一種不適合帶娃去的印象。直到幾個月前，自從閨女開始在這邊上補習班，奶爸君不得不每周末花掉一個下午在自由之丘度過。漸漸地，奶爸君改變了原先的看法。
  • 關於「蛋白霜」全部知識點都在這篇文章裡啦,徹底掌握!-1(已打包·可下載)
    提示：↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關注終結→蛋白霜
  • 關於「蛋白霜」全部知識點,徹底掌握-2(未打包·不可下載)
    提示：↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關注終結
  • 東京自由之丘的甜點……
    在自由之丘只是靠近都會聞到自由之丘特有的甜甜的味道，對於吃貨來說這裡是絕對不可錯過的享受甜品美味的聖地。
  • 東京深度遊 - 自由之丘之買買買
    東京的自由之丘，是我非常喜歡的一個地方，每次去東京都要去那裡轉轉。有很多可愛的小店，還有好多蛋糕店。今天先給大家介紹一些可以買買買的小店。
  • 我的自由之丘
    他在留言本上題字，有機會一定要曬出住客朋友們的可愛留言如果民宿也有姓名，最終我們給民宿的姓是「自由之丘」，我在介紹裡說：自由之丘 是東京一處浪漫文藝的街區,很適合散步閒逛,也曾被列為最想居住的地方之一｡其二它還是一部電影的名字（我們都非常喜歡的洪尚秀的電影）,因為主人公相遇的主要場景——咖啡館,就叫自由之丘｡無論是休閒街區還是咖啡館,這個名字再合適不過
  • 自由之丘 | 最先進的日式生活美學孵化地
    位於東京都目黑區的自由之丘（自由が丘）呢，則被東京人形象地稱作「甜品的激戰區」、「雜貨的激戰區」。地如其名，「自由」二字為這個地區增添了一絲閒適和一絲浪漫。要說東京和威尼斯，兩個永遠不可能會有交集的城市，卻在自由之丘擦出了火花。
  • 乾貨|為什麼你打不好蛋白霜,蛋白霜的學問,法式意式瑞式三大蛋白霜的比較分析解決方案
    蛋白霜的種類雖然蛋白霜的材料簡單，可是卻有三種不同的做法，分別為法式、意式和瑞士。它們的做法、口感、特點和應用各有不同。蛋白霜可分為將蛋清加入細砂糖後打發的「法式蛋白霜」、加入糖漿再打發的「義大利蛋白霜」、以及隔水加熱打發的「瑞士蛋白霜」三種。
  • 詳解意式蛋白霜
    意式蛋白霜將蛋白的膨脹發揮到了極限。由於意式蛋白霜的保形性強，常用來裝飾蛋糕或塗抹在蛋糕表面。此外，意式蛋白霜常用在製作BUTTER CREAME和慕斯，來得到更輕的口感。意式蛋白霜的蛋白與砂糖比例在1:1~1:2之間，最常用的砂糖量為蛋白的兩倍。將砂糖熬成糖漿後加入到蛋白是因為，如果將砂糖直接加入到蛋白中，砂糖會吸收蛋白中的水分，使蛋白難以打發。
  • 在自由之丘,邂逅咖啡界的Google?
    尋一角落，片刻的悠遊，一杯咖啡，閒坐半日理思緒，這樣緩慢的節拍，就藏匿於東京的一角——自由之丘。
  • 白菜價就能玩遍東京精華三角區:澀谷、自由之丘、二子玉川
    東京自由行一趟下來，大家有認真計算自己花了多少交通費嗎？ 相信從自由行「初學者」到「高手級」的漫漫長路上大家一定交了不少學費後，才驚覺原來有超划算的一日券、週遊券或套票行程？這次我們要介紹東京近幾年超人氣的「三角區域」一日票！東京三角區域的範圍在哪？票怎麼買怎麼用？
  • (已打包·可下載)
    （圖片來自：March Nine _나의 취향）>」因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規矩來，所以下載之前先把這個「提取碼」複製一下~另外，部分地區可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到連結和提取碼。
  • 自由之丘的東京自由生活——一名自由職業者在日本的買房故事
    大家好，我叫丘主，目前居住在日本東京。我是在國內讀碩士期間來到日本東京，在東京工業大學讀計算機，畢業之後就在東京開始找工作，當時去了日本最大的一家網際網路公司Recruit，在搜房平臺的產品部門裡做工程師，這個搜房平臺就很接近於國內的58同城或貝殼網這樣的網站。
  • (已打包·可下載)
    切面組成示意圖 ↓，逐個組成配方都會一一詳述，雖然看起來一個蛋糕這麼多配方組成有點頭疼，可你要知道每個漂亮好吃的都是N個基本配方的合體，那麼多多掌握這些基本配方，你就可以無限組合了。——放入已預熱至 160℃ /160℃的烤箱中，烘烤約8~12分鐘至表面呈漂亮的金黃色。出爐後自然冷卻至室溫，如果邊緣不是很光滑，可以用金屬過濾網稍稍摩擦使邊緣不規則稜角消失。
  • (已打包·可下載)
    配方】今天的這個軟萌甜點來自泥萌喜歡的大帥鍋chef Gregory Doyen，超簡省去大家自己複製黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；「提取碼」因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規矩來，所以下載之前先把這個「提取碼」複製一下~另外，部分地區可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到連結和提取碼。
  • Josep Maria Ribé(已打包·可下載)
    玫瑰香草覆盆子馬卡龍by Josep Maria Ribé配方量：120個意式蛋白霜馬卡龍（共計：2046克）500 克【24.44%】……杏仁粉500 克【24.44%】……糖粉170 克【  8.31%】……蛋白（巴士滅菌蛋白）180 克【  8.80%】……水
  • 西點師秘技 | 意式蛋白霜
    蛋白中加入熬煮到118—120°C的糖漿後打發，被稱之為意式蛋白霜。馬卡龍、慕斯、黃油霜、馬琳糖、牛軋糖、香緹蛋白餅等其中都運用到了蛋白霜。根據自己想要的蛋白霜的狀態會有不同的操作方法，本篇主要介紹意式蛋白霜的兩種做法。但蛋白霜的種類不局限於意式蛋白霜一種喔(ﾟoﾟ;;。「蛋白霜的種類與做法」
  • 東京Pâtisserie Yu Sasage捧 雄介的「流心覆盆子巧克力蛋糕」(已打包·可下載)
    配方】今天的配方就是上邊的這個嘍~看起來很一般，沒有華麗妖嬈的外表哦，切開或者咬一口下去就知道它的完美內在了這是東京Pâtisserie Yu Sasage店主兼chef的捧 雄介（下圖）得意之作——手裡拿的就是它哈——不是常見的流心巧克力，流出來的是覆盆子哦。
  • (已打包·可下載)
    ，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規矩來，所以下載之前先把這個「提取碼」複製一下~另外，部分地區可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到連結和提取碼。3、將糖粉和杏仁粉篩入到榛子粉中，用膠刮刀將「步驟2」的蛋白霜加入並攪拌均勻，但是要注意不要過度用力導致蛋白消泡。4、用裝有圓形花嘴的裱花袋將麵糊均勻的擠入2個放在鋪有烤盤紙的烤盤上的金屬圈撻模內（模具規格：直徑23cm，高3.5cm）。表面撒糖粉（配方之外），放入預熱至180℃的烤箱中烘烤約18-20分鐘。
  • 逃離日常二~自由之丘篇
    又一次和小田切桑出去探街，這次去的是自由之丘。單聽這個站的名字我就挺中意，而且據說那裡最有名的是甜點，讓我更加期待了，打算去吃一整天的甜點！