雞蛋餅，經典早餐之一，大上海凡只要稍稍好吃一點的雞蛋餅攤就會排長龍。
以前在浦西上班的時候，泰興路上有一家雞蛋餅就天天人滿為患，他家的雞蛋餅是手擀出來的，小小一個雞蛋餅攤竟然僱傭了4、5個人，2人擀麵，1人做餅，1人收錢，還有1人機動幫忙。曾經還有兩次為了排隊買雞蛋餅而導致遲到，呵呵，不過對吃貨來說能買到吃到也是值了。
後來跳槽到了外高橋，同事家附近有一個雞蛋餅攤，那是一對夫妻在學校門口擺的攤，每天生意火爆，那時候總是讓同事幫忙帶。雖然是麵糊糊做的餅，但因為他家的甜麵醬好吃，餅大量足，所以曾經有一段時間幾乎天天吃。
再後來又換了公司以後就沒有找到好吃的雞蛋餅了，某天發現公司隔壁小區裡有個上海老阿姨在賣雞蛋餅，就跑去嘗。真心真心不好吃，可我還是去捧了好幾次場，為何？
因為只是想去看老阿姨，她餅雖然做得難吃，但她每次都收拾得山清水綠，頭髮燙得一絲不苟，白白的圍裙沒有一點油漬，把麵糊糊抹開的時候頭會微微一側，小蘭花指優雅得翹著，最後還會微笑著用上海話，篤悠悠輕聲細語地詢問：「香菜要哇？辣醬要哇？」
即便生活不如意，即便只是擺個小小的攤，也能保持上海女人一貫的優雅，老阿姨這樣的生活態度，讓我深深佩服。再看看自己，經常為了一點點小事就心急火燎，失了常態，總是希望自己能淡定一點優雅一點，但總是做不到（估計這輩子都做不到了），所以去買她雞蛋餅的時候其實我並不希望我排在第一個，排後面一點的話我還可以多看她一會兒。
貌似扯得有點遠了，還是說回咱的手擀雞蛋餅吧！話說，這些年我再也沒吃到好吃的雞蛋餅，也因為自己做了營養早餐，逐漸覺得外面的雞蛋餅口味再好，也遠不如自家做的安全衛士與健康，於是自己琢磨了好幾個版本的雞蛋餅，然而這個版本是經過我那個吃貨兒子無數次鑑定後最終保留下來的經典之作。
手 擀 雞 蛋 餅
主要食材：
輔助食材：榨菜、小蔥、糖、油
做法及步驟：
<營養及功效>
麵粉：小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。
雞蛋：雞蛋是人類最好的營養來源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，為優質蛋白，富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生。
香菜：營養豐富，水分含量很高，可達90%，含的維生素c的量比普通蔬菜高得多，所含的胡蘿蔔素要比西紅柿、菜豆、黃瓜等高出10倍多，含有維生素b1、b2等，同時含有豐富的礦物質，如鈣、鐵、磷、鎂等，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用，脾胃虛寒的人適度吃點香菜也可起到溫胃散寒、助消化、緩解胃痛的作用。
小貼士：
*特地把和面揉面醒面也寫了一遍，想來對小白應該有用，熟手請直接跳過。
*麵粉加水不要一下子加，要分批分批，一點一點加，這樣面不會因為過溼而需要加很多麵粉。千萬不要溼了加粉，幹了加水，惡性循環，這樣估計到第二天都揉不出一團面來。
*一定要拿溼布蓋在面上醒面，不蓋溼布直接暴露在空氣中，麵團表面會發乾甚至乾裂，還會影響醒面的效果。溼布的乾濕程度為：布拎起來不滴水，手捏上去會有微微的水出來，這種程度剛剛好。
*麵餅儘量擀薄擀均勻，餅的厚薄也是決定餅是否好吃的關鍵。麵餅的大小取決於你家平底鍋的大小。還有很多人跟我說怎麼擀都擀不圓，我已經儘量說詳細了，如果再不圓那就多練練吧！
*餅在翻面的時候手腳一定要輕，很多人會被翻面難倒，所以特地拍了照片供參考。
*之所以先和面後做醬汁和切菜，這也是統籌安排上的考慮，醒面的時候做其他步驟，做完面也差不多醒好了。
*我一般隔夜把面和好，然後直接放冰箱冷藏，第二天一早起來面就醒好了，拿出來稍稍放置一會兒就能做了。
*全程小火，除了一開始做醬汁水燒開用大火以外，其他都小火。
雞蛋餅的關鍵在於甜麵醬，上海雞蛋餅的特點就是醬偏甜，不好吃的雞蛋餅敗筆就在甜麵醬上了！而且市面上大部分的甜麵醬都是齁鹹齁鹹的，千萬別偷懶直接拿來塗抹。我這裡先稀釋後加糖再勾芡以後出來的甜麵醬絕對是有一定道理的，這看似做起來簡單的醬汁，但我已是做了很多實驗的結果，所以一定一定不要偷懶。
為何得是手擀的，不能用麵糊糊嗎？可以，如果你覺著麵糊糊方便也是可以的，但是麵糊糊遠不如手擀來得香，有咬勁兒，還有頂餓程度也會差很多。這樣的雞蛋餅我兒子每次都是兩個一吃的，想要孩子好好吃中餐，從雞蛋餅入手絕對是個好法子！
我這次把和面擀麵都寫進去了，不怕學不會，只怕你不認真學，只要照著一步步做完全零失敗！很多朋友說我寫的方子都好詳細好清晰的，那是！我自己出的方子必須詳盡，必須毫不保留，只要按照方子做，美食達人就是你！模範媽媽就是你！你的孩子一定會一天比一天更愛你！
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研究表明，不吃早餐導致的能量和營養素攝入的不足，很難從午餐和晚餐中得到充分補充，所以每天都應該吃早餐，並且吃好早餐，以保證攝入充足的能量和營養素。
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